Национални казахски ястия
1. НАЦИОНАЛНА КАЗАХСКА КУХНЯ
1.1. Стойността на националната казахска кухня
1.2. Характеристики на подготовка и съхранение
1.3. Набор от витамини в националната казахска кухня
2. ТЕХНОЛОГИЯ НА ГОТВЕНЕ НА КАЗАХСКИ ЯСТИЯ
2.1 Технологични карти на ястия
2.2. Алгоритми за готвене
Всеки казах, независимо от мястото
пребиваване трябва да знае езика и
традициите на своя народ.
Президент на Република Казахстан
Днес в България живеят над един милион етнически казахи. Повечето от тях са съсредоточени в регионите, граничещи с Казахстан. Понятието "диаспора" е приложимо към тях с резерви: в по-голямата си част това са потомците на казахите, които традиционно са обитавали тези земи. В Урал казахите живеят главно в района на Оренбург, волжките казахи се заселват през 18 век в района на Долна Волга. В южната част на Алтай в резултат на частичното преселване на казахи в края на 19 и началото на 20 век се появи казахски етнически анклав. В Москва и Санкт Петербург живеят 30 хиляди казахи.
Многонационалната Астраханска област винаги е успявала да намери общ език с най-близките си съседи. За съвременна България това умение придоби и политическо значение, тъй като често българската делегация в съседните страни е представена от политици, бизнесмени и учени от Астраханска област.
Наред с това е актуален въпросът за казахските традиции, особеностите на националната казахска кухня, значението на националната казахска кухня.
Националните особености и традиции са твърдо запазени в казахската национална кухня. Отдавна се основава на животновъдни продукти – месо и мляко. По-късно, с развитието на селското стопанство, казахите започнаха да използват продукти от брашно.
Цялата казахска кухня по време надълъг период се основава на употребата на месо и мляко. Конско и агнешко, кобилешко, овче, краве и камилско мляко и продукти от тяхната преработка (ранна извара, кумис).
Развитието на казахската кулинария вървеше в посока на разработване на такива полуготови продукти от месо и мляко, които могат да се съхраняват дълго време в номадски условия и в същото време да са вкусни и да не стават скучни при честа употреба.
Така възниква и се развива производството на пушени, осолено-пушени и пушено-варени полуфабрикати от различни части на конско месо (конски колбаси), пържени от агнешко и агнешки черен дроб. Производството на ферментирали млечни полуфабрикати и продукти - кумис, ранно зреещи сирена, курт, сарису - стана широко разпространено. Те са не само леки, транспортируеми и неразвалящи се при продължително транспортиране, но и удобни за студена консумация.
Селскостопанските продукти влязоха късно в менюто на Казахстан. Първото зърно, което стана известно на казахите и зае основно място в тяхната кухня като национална зърнена култура, беше просото. Тогава се появяват и други селскостопански продукти - главно зърно (пшеница, ръж) и брашно от него.
И така, до края на 19 - началото на 20 век. се е развила характерна черта на казахската кухня и казахската национална трапеза - преобладаването на месо и брашно и комбинации от месо и брашно в основните национални ястия, класически пример за което е казахското месо. В същото време използването на различни преработени продукти от кобилешко и овче мляко - кумис, курт, айрян, сарису и иримшик - донякъде избледня на заден план.
Казахската кухня не се развива изолирано, много е заимствано от съседните народи от Централна Азия - узбеки, таджики, дунгани, уйгури. Това заемане се отнася преди всичкоготвене на пържени месни ястия (използване на масло) и по-сложни продукти от месо и брашно (samsa, manti), както и използването на определени продукти (чай, плодове, кратуни), които са станали по-широко използвани в диетата на казахите. От българската кухня през ХХ век. Казахите са заимствали ежедневната консумация на зеленчуци (особено картофи, моркови, краставици, репички, използвани най-често под формата на салати), както и употребата на яйца и пилешко месо, които с развитието на птицевъдството, базирано на зърнопроизводство, станаха традиционни продукти в казахската кухня.
Но нито технологичните заеми, нито разширяването на асортимента от продукти по принцип не промениха основните национални характеристики на казахската кухня, нейната специфика, а само я направиха по-разнообразна.
1. НАЦИОНАЛНА КАЗАХСКА КУХНЯ
1.1. Стойността на националната казахска кухня
От древни времена казахстанската кухня се отличава със специфична технология. Особеността на начина на живот на казахския народ остави своя отпечатък върху методите на готвене. В традиционната казахска кухня винаги се е отдавало предпочитание на готвенето. Именно този процес ви позволява да получите меки и деликатни ароматни нюанси на месото, придава му сочност и аромат.
Голямо място беше отделено на подготовката и дългосрочното съхранение на продуктите. По време на клането на добитъка част от месото се събира за бъдеща употреба, за което се осолява, суши, понякога се пуши, деликатеси се приготвят главно от конско месо - кази, шужук, жило, жая, карта и др.
Млякото и млечните продукти бяха широко използвани. Предпочитание се дава на ферментирали млечни продукти, тъй като е по-просто и лесно за поддържане в условията на номадски живот.
Хлябът най-често се печеше под формата на питки, печените продукти бяха и са най-популярниbaursaks.
От напитките кумисът, шубатът и айрянът винаги са били любими, чаят е заемал специално място.
Древните прибори са били изработени от кожа, дърво, керамика, всяко семейство е имало чугунен котел, където се е готвила храна. Чаят се вареше в чугунени кани, по-късно в самовари.
Казахската кухня се характеризира с ястия, които по своята консистенция заемат като че ли междинна позиция между супи и основни ястия. Това е националното ястие от казахско месо. Съдържа много месо, тесто и сравнително малко количество силен, концентриран, мазен бульон. Друга характерна черта на казахстанската кухня е широкото използване на вътрешности (бели дробове, черен дроб, бъбреци, мозък, език). В същото време такива части от месото като седлото (задната част) се приготвят в чист вид, почти изключително чрез печене (в миналото - във въглища).
Националният вид месо сред казахите трябва да се счита за конско месо, въпреки че сега се консумира по-рядко от агнешко и дори говеждо. Именно от конско месо се създават такива национални продукти, характерни за казахстанската кухня, като кози, карта, шужук и др. Имената на повечето месни ястия не са свързани със състава на суровината или метода на приготвяне, а с името на частите, на които, в съответствие с националните традиции, се нарязва конският труп. Това са кабирга, тостик, жанбаз, ужилване, жая, кази, сюр-ет, белдеме и др. Различните питки се наричат нан (хляб) и се различават по формата и вида на съдовете, в които се пекат: казахски жанпай нан (плоска питка според размера на котела), таба-нан (от таба тиган).
Съвременната казахска маса, разбира се, не се ограничава само до национални ястия. Той е много по-разнообразен по отношение на състава на продуктите, тъй като заедно с месото включва риба, зеленчуци, различни зърнени храни, плодове,консервирани храни.