Най-вкусната борса за рецепти за херинга - 6 Форум за страстта

Модератор: администратор на красотата

Връх

Докладвайте това съобщение

Сигурно и аз ще се втурна към пазара - и смокини с него, с аромат. Но ние назначаваме шест месеца напред

Това, хора, още една молба - за начинаещи домакини, покажете снимки на цяла риба, за да не купуват г. (леле, как се маскирах, за начинаещи домакини и всичко това.

БОГ

Съобщения: 17066
Регистриран: вторник, 05 август 2003 г. 13:09
От: Москва
Профил

Връх

Докладвайте това съобщение

Какъв вид риба може да претендира за титлата "най-еврейската"? Изобщо не пълнена щука - това е риба за празниците, с добър живот - за Шабат. Най-еврейската риба, разбира се, е херингата. Именно херингата беше най-честият гост на рибната трапеза в щетлите - еврейските градове. И останалата част от обикновените хора, независимо от религията, херингата играе важна роля в диетата. Причината за това беше големият брой херинга, относителната лекота на улавянето им близо до брега, лекотата на обработка и стабилността при съхранение. На местата, където бяха открити, херингата остана близо до брега почти през цялата година и често навлизаше в някой малък залив в такива количества, че бяха заграбвани с мрежи. Понякога изходът от залива беше блокиран с мрежи и бавно хващаха цялата херинга.

Добре охранената херинга се осолява много лесно - уловената риба се поставя в бъчви без предварителна обработка, като всеки слой се поръсва със сол. Мазните риби съдържат относително малко вода и затова не ги пресолявайте, не приемайте повече сол от необходимото. (Мършата херинга, разбира се, може да бъде пресолена, но по-рано никой не я пожела - оставиха я да работи). Приосолена риба, узряла по време на дългосрочно съхранение, придобивайки специфичен вкус и текстура. b

Не само обикновените хора, но и държавите зависеха от обикновената херинга. И така, през 15-ти век херингата напуска Балтийско море за известно време, в резултат на което мощната Ханза се разпада. До средата на 20-ти век запасите от херинга са рязко намалени поради прекомерния улов, замърсяването на моретата и хидростроителството на реките. Изкуствено нерентабилно е да се отглежда херинга - рибата е твърде евтина; но учените се опитват да й помогнат да хвърля хайвера си, въпреки че за биолозите херингата е голяма мистерия. Изглежда, че е добре проучен и всички популации са описани (а херингата има много от тях), но семейните връзки на херингите са много объркани. Това се дължи на тяхната изменчивост и склонност към пътуване. Външният вид на херингата показва, че това е риба, която активно плува в дълбочината на морските води. Тя се срещна на дълбочина до 200 м. Всички херинги са риби за обучение. Индивид, откъснат от колектива, преживява стрес, спира да се храни и умира. Херингата се ражда, расте и пътува заобиколена от роднини. Животът в стадо позволява на отделните риби да спят безгрижно през нощта.

Както показват подводните наблюдения, спящите херинги се отпускат и спят - някои с вдигната опашка, други с вдигнат корем. През останалото време херинга плува и яде. Храната им се състои от малки ракообразни, които живеят във водния стълб - планктон. Целта на пътуването е търсене на храна и хвърляне на хайвер. Размножителният сезон за многобройни стада от херинга пада в различни месеци, така че през цялата година в крайбрежните райони, където се случва хвърляне на хайвера, се появяват и изчезват стада риби.

Най-важни за риболова са океанските херинги - атлантическа и тихоокеанска. Но най-голямата херинга беше Волжската зала, която се издигаше от Каспий до реката. Волга до Саратов. Тогава една такава риба тежеше до 1,8 кгкак океанската херинга тежи не повече от 800 г. В Черно море има вид, свързан с Каспийско. В Израел херингата се продава вече осолена и най-често заклана, така че е трудно да се определи произходът й. На иврит осолената херинга се нарича "maluakh", въпреки че строго погледнато това означава "солена риба". Използват се и западноевропейските наименования "херинга" и "матиас". Дори видях консерва херинга с надпис "hering matias". От уважение към вековните традиции на българското еврейство, не давам никакви рецепти - е, да не ви учат как се прави херинга "под шуба". И нарязана херинга, като тази на баба ми, така или иначе не може да се направи тук - необходими са ябълки Антонов. Също така няма смисъл да се дава химическият състав на рибата - това наистина зависи от нейното състояние: възраст, място на улов, степен на пубертет. Но имайте предвид, че мазната херинга е добър източник на омега-3 мастни киселини, не отстъпва по съдържание на сьомгата или змиорката.

РОДСТВИНИ НА ХЕРИНГАТА Роднините на херингата са многобройни, но малки. Това са цаца, цаца, херинга, цаца, хамсия, сардина. Семейните им отношения са доста объркващи дори за специалистите, а за потребителя въпросът се усложнява от факта, че биолозите и рибопреработвателите използват различни риби под едни и същи имена. И така, за ихтиолог цаца е Sprattus sprattus, малка, до 16 см, риба, която се среща в Северния Атлантик, Балтийско, Средиземно и Черно море. А за процесора - всяка малка херинга, пушена и навита в буркан с масло. Най-често за производството на консерви "Шпроти в масло" те използват херинга, която всъщност е истинска херинга, само по-малка, балтийска. И от цаца, която иначе се нарича "балтийска цаца", те все още правят известни консерви със същото име. Така че, ако ви е скучно на масата, можете да учитериба, сервирана за лека закуска: цаца (известна още като балтийска цаца) има остри люспи на корема си, докато херингата ги няма. Ако не намерите такива люспи върху пушена риба от буркан с надпис „Шпрот“, можете спокойно да напишете жалба до Дружеството за защита на потребителите, но просто се уверете, че производителят не е застрахован - онзи ден върху консерва латвийски пастет от цаца, където не е необходимо да се говори за идентифициране на люспи, прочетох „направено от цаца и херинга“. Да, и на банки с херинга в домати вече има второто име "балтийска херинга". В кулинарните отдели на supers продават цаца на тегло. И тогава има обикновена цаца - Clupeonella cultiventris, която живее в Каспийско и Черно море, а в Черно море я наричат цаца. Така че връзката между роднините на херинга е доста адекватна на анекдота, измислен от студенти по ихтиология, които се отчаяха да разберат таксономията на херинга: „Килка и Тулка се ожениха за евреи и сега се казват Сайра и Капелин“. Под екзотичното име "аншоа" има много различни риби, включително хамсия. В противен случай хамсията се нарича "европейска хамсия". На високоеврейски - "afian" - нос, или нещо подобно, от "af" - нос. Тази риба може да нарасне до 20 см. Среща се в Атлантическия океан от Норвегия до Южна Африка, в Средиземно, Черно и Азовско море. Навлиза в Индийския океан през Суецкия канал и е регистриран край бреговете на Сомалия и Сейшелските острови. Така че срещата с нея в Ейлат е съвсем реална. Но ето какво е "аншоа" за кулинарите: "Под това име са известни три вида рибни продукти от херинга. 1. Херинга, която зрее няколко месеца неразрязана в саламура с подправки. Вече нарязана се прехвърля в друг сос с малко селитра - така че месото й да се зачерви. След това херингата се нарязвафилийки. 2. Малка херинга или малка балтийска херинга, поставена в саламура за няколко дни веднага след улавянето. За половин месец се прехвърля в нова саламура, след което се поставя на редове в бъчви вече без течност, поръсени с едра сол и подправки. Съхранява се четири месеца при температура +4C и се изпраща за продажба без рязане. 3. Сардини, заклани веднага след улова и допълнително обработени, както във втория случай. „Е, стигнахме до сардината. Европейската сардина живее в северната част на Атлантическия океан от Исландия до Сенегал, в Средиземно море (главно в западната част) и в Черно море. Тя достига дължина от 25 см. По-често срещаните роднини на сардината са по-често срещани в магазините: сардинела и сардинопс. риба, думата херинга служи като индикатор за нейното изобилие и биологично е сардина. И така, херинга е херинга, херинга е цаца, цаца е цаца, цаца е цаца. Хамсията плува до цацата, а хамсията е хамсия, хамсията е сардина, сардината е сардинопс, а сардинопсът е иваси херинга. Херинга и готово. Заплетено? Не е страшно. Основното, което не-ихтиологът трябва да знае: херинга и нейните роднини са чудесна закуска.

БОГ

Съобщения: 18872
Регистриран: вторник, 14 септември 2004 г. 15:51
От: Одеса
Профил