Накратко за подправките - шафран, естрагон, градински чай
Salvia officinalis (шавлия, салвия) е многогодишен полухраст от семейство Устноцветни със сребристо-зеленикава листна маса, често покрита с филцов налеп. Има десетки разновидности.
Родината на салвията е Средиземноморието. Растението се отглежда в Молдова, Краснодарска територия, Украйна. Расте диво в Северен Кавказ, особено в Кабардино-Балкария.
Градинският чай се използва в кулинарията само в суха форма, под формата на прах. Преди сушене листата на салвията се измиват със студена вода, за да се отстранят прахта и насекомите, които упорито се придържат към цялото растение поради неговата "рошава".
Градински чай на прах се използва отчасти като заместител на розмарина в супи, месо, дивеч, птици и сирена, особено преработени, както и салати, съдържащи предимно яйца и студени меса. Градинският чай обаче не във всички случаи е подходящ като заместител на розмарина.
Като напълно самостоятелна подправка градинският чай се слага в зелеви, оризови и месни пайове, за да им придаде особен вкус и аромат.
Смесете прах от градински чай в малки дози добре с настъргани сирена - това им придава пикантност.
Салвията се поръсва непосредствено преди сервиране върху пилешки бульони, ястия с яйца (омлети, бъркани яйца, салвия), тлъста варена риба, задушено телешко, слага се в кайма за кюфтета, кюфтета, рулца.
Шафранъте многогодишно грудково растение от семейство Ирисови. Това е подправка и в същото време хранителен оцветител - тичинки от цветя от семейство Минзухари (истински шафран) или тичинки от цветове на невен (фалшив, или имеретински шафран).
Често просто изсушени оранжево-червени цветя се продават под прикритието на шафран.
Смята се, че родното място на шафрана е Мала Азия. В дивата природа растението е почтине възниква. Култивира се във всички средиземноморски страни, във Франция, Австрия и Източна Азия. Испанският шафран се счита за най-висококачествен. На територията на ОНД шафранови насаждения има в Азербайджан, Дагестан и на южния бряг на Крим.
От древни времена шафранът е смятан за "цар на растенията" сред много народи. Използван е като тамян, боя („шафран“ на арабски означава „жълт“), скъпоценно лекарство и фина подправка за храна.
Шафранът е най-скъпата подправка в света (15 пъти по-скъпа от черния пипер). Добивът на шафран е трудоемък процес. Събират го на ръка. За да получите 1 кг шафран, трябва да съберете около 100 хиляди цвята, да ги нарежете и изсушите. Продават се цели или смлени.
Готовият шафран е добре изсушен, крехък, хаотично преплетени тъмночервено-кафяви и светложълти нишки. Колкото по-тъмен е шафранът, толкова по-малко примеси от светложълти нишки (тичинки) има в него, толкова по-качествен е той. На допир масата от шафран трябва да е като мазна. Миризмата на шафран е силна, ароматна, леко зашеметяваща, вкусът е горчиво-пикантен.
Оцветяващите свойства на шафрана са много високи. 0,1 г шафран е достатъчен, за да оцвети 3 литра вода в жълто. Като хранителен оцветител шафранът се използва за оцветяване на масло, сирена, ликьори и някои безалкохолни напитки.
Истинският шафран се използва в изключително малки дози - или не повече от 4-6 тичинки в първите и вторите ястия, предназначени за 3-5 души, или под формата на водна или алкохолна запарка в тестото (1/2 чаена лъжичка запарка).
В средиземноморската кухня шафранът се използва като подправка – добавя се към прочутия френски буйабес, испанската паеля и миланското ризото. Изключително малка доза шафран се разрежда с гореща вода или бульон ислед това се смесват в чинията.
На Изток шафранът се използва широко при приготвянето на месни и пилешки, оризови и зеленчукови ястия. Азербайджански и таджикски пилаф, чихиртма с месо и пиле, както и ястия от патладжан и боб изискват добавки от шафран.
В съвременната европейска кухня шафранът се използва в задушени и варени риби от ценни видове и в сладки оризови пудинги.
В Европа и САЩ шафранът се използва предимно в сладкарството, като се добавя към бисквити, мъфини, козунаци, кифлички, а също и за акцентиране на ликьори, мусове, плодови и сладкарски сосове и кремове.
Шафранът е чувствителен към светлина, затова го съхранявайте в тъмен, плътно затворен съд. Срокът на годност е не повече от 4 месеца.
Шафранът не се комбинира добре с други подправки и затова не влиза в състава на подправковите смеси, а почти винаги се използва самостоятелно. Въвеждането на шафран в определено ястие винаги трябва да изключва въвеждането на други подправки, освен ако не е посочено друго в рецептата.
Шафранът се използва в изключително малки дози, тъй като е много „силна“ подправка. Нарушаването на нормата на отметката му може да доведе до увреждане на вкуса на ястието - то ще бъде неприятно горчиво.
Годишната норма на консумация на шафран за един човек не трябва да надвишава един грам.Следователно, за да се получат такива малки дози от тази подправка, шафранът се въвежда в хранителните продукти не в суха форма, а под формата на разтвори. За да направите това, шафранът първо се разтваря в алкохол, приготвя се алкохолна тинктура от шафран и след това, ако е необходимо, тази алкохолна тинктура се разрежда с вода и се въвежда в основните ястия по време на приготвянето им. Шафрановите разтвори се въвеждат в сладкарски изделия - козунаци, жени - преди печене в размер на 0,1 грама на 1-1,5 килограма изпеченопродукти.
Имеретинският шафране едногодишно тревисто растение. Жълтите му цветове се използват широко в грузинската кухня - както пресни, така и сушени като подправка.
Имеретинският шафран, който играе само ролята на оцветител за храна, се използва като обикновени пикантни билки.
Естрагон (естрагон)е тревисто растение от семейство Сложноцветни.
Естрагонът принадлежи към рода Artemisia, но е абсолютно лишен от горчивина. Има силен, приятен пикантен аромат и освежаващ, остър, тръпчив вкус, напомнящ на анасон.
Родината на естрагона е Източен Сибир и Монголия. Расте в диво състояние в Южна и Централна Европа, Западна и Северна Америка, но е познат и далеч извън тези предели.
Латинското име на естрагона Artemisia dracunculus се състои от две думи: "Artemisia" - името на гръцката богиня Артемида, покровителка на флората и фауната, и "dracunkulus" ("draco"), което означава "дракон" или "змия". Естрагонът получи това име поради формата на листата си, наподобяващи езика на дракон, и корените, подобни по форма на змия.
През Средновековието естрагонът е бил един от най-важните компоненти на арабската кухня, заедно с такива люти подправки като черен пипер, шафран, индийско орехче и джинджифил.
И днес естрагонът е една от най-популярните подправки. В някои европейски страни естрагонът се използва не само като пикантно, но и като диетично растение.
Естрагонът запазва добре аромата си, когато е изсушен.
Ястието се овкусява с пресен естрагон непосредствено преди сервиране, сушен естрагон се добавя няколко минути преди готовност, а когато се използва заедно с други подправки, количеството му се намалява.
За да разкриете повече вкуса и аромата на естрагона, достатъчно е леко да поръсите ястието с лимонов сок.
Пресните листа от естрагон се използват като предястие, гарнитура към ястия с месо и яйца, сирене, кисело мляко. С него се подправят супи, някои видове борш, окрошка, рибена чорба и др.Сухите листа се добавят към борша, рибената чорба, месните и пилешките супи 3-5 минути преди готовността им.
Може би е трудно да се назоват ястия, които не могат да бъдат подправени с естрагон. Тази подправка се използва за приготвяне на втори ястия от говеждо и телешко, агнешко и агнешко, птиче и дивечово месо, свинско месо, прасенца и вътрешности. Естрагонът се добавя към горещи рибни, месни и зеленчукови ястия, на които придава особен вкус и аромат. Като подправка естрагонът се използва за приготвяне на пържени и задушени птици (дивеч), както и за ястия от шампиньони, карфиол и бяло зеле, аспержи и домати, боб и грах и др.
Естрагонът се добавя към горещи ястия 1-2 минути преди готовност, а към студени - непосредствено преди сервиране, а месото и птиците се натриват с естрагон преди готвене.
Естрагонът се осолява за зимата, има свойства, които спомагат за запазването на цвета на продукта, увеличават силата, подобряват вкуса и мириса, а веществата, съдържащи се в листата му, потискат растежа на млечните бактерии.
Естрагонът се използва за мариноване и мариноване на краставици, домати, гъби, за кисело зеле и др.
Стръковете и листата на естрагона се използват за приготвяне на ароматен оцет, добавят се към оцета и се съхраняват в херметически затворени бутилки, докато оцетът поеме вкуса.
В индустрията естрагонът се използва за овкусяване на маринати, сирена, горчица, безалкохолни напитки и смеси от подправки.