Натура - Студиопедия
Влажност.
Технологичното значение на влажността е огромно. Зърнените култури се съхраняват дълго време с минимални загуби, ако са в сухо състояние (когато в тях няма свободна вода). За успешната обработка на зърното е необходима определена влажност, при висока влажност е невъзможно успешното смилане на зърното в брашно или преработката му в зърнени култури, извличане на масло от маслодайни семена.
В зависимост от съдържанието на влага зърнените култури се разделят на четири състояния:сухи(до 14%),средно сухи(14,1-15,5%),влажни(15,6-17%) исурови(повече от 17%). Сухото зърно е добре запазено. Състоянието на средна сухота се характеризира с това, че се появява малко количество свободна вода прикритичнавлажност (14,5-15,5%), зърното не е подходящо за дългосрочно съхранение, но има добри технологични качества за смилане.Мокрото и влажно зърно трябва да се изсуши незабавно.
Изразено като процент. Примесите са от растителен, животински и минерален произход, те значително намаляват стойността на една партида зърно, така че повечето от тях се отстраняват по време на почистването. Според степента на отрицателно въздействие върху качеството и стабилността на зърното по време на съхранение, върху възможността за използването му по време на преработката се разграничават два вида примеси:плевели и зърна(в маслодайни семена - маслодайни семена). Съдържанието на примеси в стандартите се нормализира по вид. За всеки клас зърно се установяват ограничителни норми за съдържание на плевели и зърнени примеси. Освен това, отделнифракцииот примеси могат да бъдат взети предвид и разделени.
зърненитепримеси включват зърна от основната култура със свойства, променени към по-лошо (деформирани, смачкани, счупени, корозирали, покълнали, слаби, зелени, мразовити,повредени от изсушаване или самонагряване), както и зърна от други култивирани растения, които са близки по стойност до зърното на основната култура и могат да се използват с него по предназначение (например в пшеничното зърно това са зърна от ръж и ечемик).
плевелнипримеси включват минерални примеси (пръст, пясък, камъчета), органични (слама, плява), семена от плевели и култивирани растения, които не са класифицирани като зърнени примеси, развалено зърно от основната култура (гнило, плесенясало, с напълно изяден ендосперм) и вредни примеси.Вредниятпримес се открива и регулира отделно (ограничителните стандарти за съдържанието му са много строги), тъй като е отровен за хора и животни. Това са семената на някои плевелни видове, съдържащи токсични гликозиди, както и зърна, засегнати от опасни болести, като мораво рогче и глави.
Това е масата на зърното в определен обем, най-често измерена в грамове на 1 литър (g / l). Природата е определена за житните зърна. Различният характер на пшеницата, ръжта, ечемика и овеса се обяснява с нееднаквата плътност на подреждане и плътността на различните части на зърното. В това отношение голите култури (пшеница и ръж) са с по-висок характер от ципестите култури (ечемик и овес). В допълнение, природата се определя от различнотонапълванена зърното, влажност и замърсяване. Доработката на зърно е от голямо технологично значение. Готовото зърно (с високо качество) съдържа повече ендосперм (ядро) и по-малко количество черупки, което означава повече добив на брашно и зърнени култури по време на обработката. Така природата характеризира брашномелачните и зърнените качества на зърното.
Природата се определя на специални уреди -пурки. Естествените показатели(насипно тегло)се използват за приблизително изчисляване на необходимия капацитет на силозите искладове или за приблизително определяне на физическата маса на складирана партида зърно. За висококачествено зърно, в сравнение с нискокачествено зърно, е необходим по-малък капацитет за съхранение.
Зърнистостта на пшеницата е средно 750-780 г/л, ръжта - 700-720 г/л, ечемика - 600-630 г/л, овеса - 460-500 г/л.
^ 1.4. Характеристика на хлебопекарните свойства на мека пшеница
Основните технологични показатели, които определят хлебопекарните свойства на зърното от мека пшеница, самасовата част на протеина и суровия глутен, както икачеството на глутена.
Качеството на глутена се определя от неговите физични свойства: еластичност, разтегливост, еластичност, способност за набъбване.Тези ценни свойства на глутена обуславят високатагазозадържащаспособност на пшеничното тесто, което осигурява висок обемен добив на хляб и добрата му порьозност.
Качеството на глутена се определя на апарат IDK-1 (индекс на деформация на глутен). В зависимост от показанията на уреда глутенът се разделя на три групи по качество: I -доброкачество; II -задоволителен; ІІІ -незадоволителен.Пшеничното зърно с глутенова група III не е подходящо за печене.
Върху количеството и качеството на глутена влияят следните фактори: сортови характеристики; технология на отглеждане на пшеница (предшественици, срокове на сеитба, ниво на азотно хранене); метеорологичните условия по време на зреенето и прибирането на зърното; неблагоприятни ефекти, които зърното изпитва по време на отглеждане (увреждане от вреден бъз), съхранение (покълване и самонагряване) и обработка (прегряване по време на сушене).
По хлебопекарни свойства меката пшеница се разделя на три групи:силна,средна ислаб.
От силно пшенично брашно се получава размерно стабилен хляб с голям обем, с добра пореста еластична трохичка и куполообразна повърхност. Добавянето на такава пшеница към зърна с ниски хлебопекарни свойства осигурява добро брашно за печене. Колкото по-висока е смесителната стойност на силната пшеница, толкова по-малко се добавя към слабата пшеница за подобряване на качеството. В световното производство на мека пшеница делът на силната пшеница е само 15-20%, така че нейното рационално използване е най-важната задача. При продажба изкупните цени на силната пшеница трябва да бъдат значително по-високи от тези на обикновената пшеница.
Средна пшеница произвежда брашно и хляб с нормално и добро качество, формира основата на смеси за смилане (пълнител) или се използва за печене в чист вид. Зърното на такава пшеница съдържа достатъчно количество глутен (около 23%) с качество не по-ниско от група II и протеин (10-12%). Средната пшеница обаче е по-ниска от силната пшеница по отношение на съдържанието на глутен и няма голяма смесителна стойност. Най-търсена е пшеницата от 3 клас, нареченаценна. Делът на средната пшеница е 25-30% от общата брутна реколта от зърно.
Слабата пшеница има генетично слаб глутен (често от група III), количеството му не надвишава 18%, а протеинът - не повече от 8-9%. Хлябът от такава пшеница се получава с нисък обемен рандеман, с неравномерна порьозност, с груба ронеща се трохичка и посредствен вкус. За да се използва слаба пшеница при печене, тя трябва да се подобри чрез добавяне на зърно с високи свойства за печене.В чист вид слабата пшеница трябва да се използва само за фуражни и технически цели.За съжаление делът на слабата пшеница в светапредставлява най-малко половината от брутната реколта от зърно от мека пшеница. Ето защо пред технолозите стои спешната задача да подобрят качеството на пшеничното зърно, за да подобрят предлагането на населението с добър хляб.
^ 1.5. Характеристика на технологичните свойства на твърдата пшеница
По своите технологични свойства твърдата пшеница е много различна от меката. В зърното на твърдата пшеница при достатъчно висок земеделски фон се синтезират повече протеини и глутен, отколкото в зърното на меката пшеница. Например, твърдата пшеница от 1-ви клас трябва да съдържа най-малко 15% протеин, докато меката пшеница трябва да съдържа 14% (стандартни изисквания).
Зърното от твърда пшеница като правило имастъкловиднаконсистенция на ендосперма, поради тясната връзка на протеиновите вещества с нишестените зърна.Стъкловиднотозърно има плътна структура, отличава се с висока механична якост, на среза е гладко, лъскаво и полупрозрачно на специално устройство -диафаноскоп. Ако зърното е сбрашнестаконсистенция, то има рохкава структура, бяло е, брашнесто на разреза и не прозира върху устройството. Стъклените зърна се образуват при слънчево, сухо, умерено горещо време през периода на зреене, а дъждовното, облачно време може да доведе до увеличаване на дела на брашнестите зърна.
Стандартът нормализира общатастъклообразност на зърната от твърда пшеница, за да се определи броят на стъкловидните и половината частично стъкловидни зърна се отчита и изразява като процент (брашнестите зърна не се вземат предвид). Зърното от твърда пшеница от 1-ви и 2-ри клас трябва да бъде силно стъкловидно: общата стъкловидност е съответно най-малко 70 и 60%. Необходимостта от нормализиране на този показател се дължи на факта, че стъкловидното зърно има високи технологични качества, когатообработка. И като цяло, стъкловидността определя предимствата напастите и зърнените хранина твърдата пшеница.
Със специално сортово смилане, стъкловидното зърно на твърда пшеница се превръща в първокласно брашно за паста илизърнаи първи клас илиполузърна. Брашнестите зърна са лошо смлени по време на смилане, задушаване, така че не е възможно да се извадят зърна от тях. Зърната са бели с кремав оттенък и имат зърнеста текстура. Не е подходящ за печене, но от него се получават тестени изделия с отлично качество, които се характеризират с висока здравина (не се ронят), жълт или кремав цвят без сив оттенък (отвън и на счупване), висока разваряемост (значително увеличаване на обема без загуба на частици и слуз), добро запазване на формата. Тестото за паста се характеризира с повишена еластичност и намалена пластичност, поради което се подлага на пластификация под високо налягане (над 100 атм.) В специални преси за паста, които са оборудвани с матрични приставки, които придават на продуктите всякаква форма. Макароните се сушат до съдържание на влага 11-13%.
Стъкловидното зърно на твърда пшеница по време на обработката дава голям добив на зърно(Полтава, Артек), което запазва формата си по време на готвене, не кипи и не отделя слуз. На външен вид такива зърнени култури са полупрозрачни, лъскави, с красив жълт или кремав цвят. От зърно с брашнеста консистенция, частиците от зърнени култури са по-крехки и крехки, в кашата те се варят и се разпадат.
Високата технологична стойност на твърдата пшеница налага увеличаването на площта на отглеждане на тази култура и продажбата й на по-високи цени в сравнение с меката пшеница. Най-често срещаните сортове зимна твърда пшеница в нашия районсаScarlet Sail, Odessa Iceberg, Dolphin. Трябва да се отбележи, че нископротеиновото и нискостъклено зърно от твърда пшеница (5-ти клас) не е подходящо за производство на зърнени и тестени изделия.Изисква се само висококачествено зърно.
^ 2. Физиологични процеси, протичащи в зърнената маса по време на съхранение
Всяка партида зърно и семена в складовата практика се наричазърнена маса. И тъй като зърнената маса е комбинация от живи организми (зърно и семена от основната култура, примеси от различен произход, микроорганизми), тя ще бъде стабилна по време на съхранение, ако в нея не протичат нежелани физиологични процеси или те са много забавени. С други думи, зърното се съхранява успешно, ако е в състояние на спряна анимация.
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката: