Невероятни приключения на италианските сирена в България, Food Rider
Nekhchch на чеченски - сирене. Видът на това традиционно чеченско сирене, което се вари в Taste of Cheese, е по-меко. В Чечня, според Абдула, обичат сиренето да е по-твърдо и солено - тогава се образуват и дупки. През лятото nehchch се яде с диня.
Оказва се, че изразът „фабрика за домашно сирене“ не е просто думи. Да, точно така. Само технологът Абдула не е от семейството, но за нас той вече е като най-големият син. Той също така донесе чеченско сирене nekhchch в асортимента - той донесе закваска от Чечня - следователно нашето сирене е точно същото, което правят неговата съпруга, майка, баба. Това е първото сирене, което правим сутрин: млякото се затопля, пуска се закваската, разбърква се и след 40 минути е готово.
Как дойде идеята да отворим фабрика за сирене? Прекарахме много години в Италия. Малка семейна фабрика за сирене отвори врати близо до нашата къща. Татко готвеше сирене, мама стоеше в магазина, а дъщерята помагаше. Това място ни хареса толкова много, че всяка сутрин ходехме там, за да си купим прясно сирене. И тогава поискаха кухнята. Собствениците с отворено съзнание и абсолютно безплатно ни пуснаха в работилницата си. Там за няколко месеца изучавах самия процес. Тогава италианците ни дадоха техен технолог, който отвори тяхната фабрика за сирене. Шест месеца го чакахме в Краснодар. Той и екипът му проектираха нашето заведение, поръчаха оборудване в Италия, след което го сглобиха тук. След като работих в тази малка италианска фабрика за сирене, исках всичко да е като тяхното: чистота, подови сифони, качествено оборудване.
Откъде купувате мляко? Специално за тези, които искат да знаят за него, всеки ден поставям листовка в "Кът на потребителя": откъде идва млякото, колко от него, всички изследвания. Ние си сътрудничим с развъдната ферма във фермата Lazurny, която доставя мляко всяка сутрин: ние доихмекрави, и веднага при нас.
Всичко е сериозно в този бизнес. Имат френска охладителна система DeLaval, която понижава температурата на млякото от 36° на 4° за три секунди. Непременно кравите се измиват и изсушават преди доене (между другото, самият процес протича под музиката). Доярките носят ръкавици и дезинфекцират ръцете си след всеки две крави. След всяко доене се взема проба от кравата - ако животното има мастит, три дни преди острата фаза на заболяването (това може да се проследи по наличието на специален хормон), те се отделят и доят последни. Млякото от такива крави отива в отделен контейнер, пастьоризирано и споено за телетата. Получаваме само най-висококачествено мляко.
Смята се, че технологията на приготвяне на моцарела е подобна на технологията на сулугуни. Така ли е? Разбира се. Принципът е същият. Само моцарела се съхранява във вода след готвене, а сулугуни се съхранява в солен разтвор, който изсъхва под пода. Тези течности имат различно Ph, така че тестото със сирене има различна киселинност. Suluguni е по-скоро италианско cachocavallo или scamorza.
Моцарелата първоначално се прави от биволско мляко. По-мазничко е и затова сиренето е съвсем различно. Кравето мляко е с масленост 3,7–4,1%, докато биволското мляко е с около 4,5%. Това означава, че продукцията е много по-висока.
Планирате ли производство на отлежали сирена? Нямаме възможност за отлежаване на сирена - това изисква други условия, друго помещение, за предпочитане извън града (при зреене сиренето издава специфична миризма). Затова правим само пресни: направихме ги сутринта и ги продадохме вечерта. Нещо остава и за следващия ден.
Колко сирене правите на ден? В цеха ни има два пастьоризатора по 300 литра - това са около 60 килограма сирене. Правим го в едномоцарела, в другата - рикота.
Какво се случва със страничните продукти, като например суроватка? Продаваме суроватка от извара. А суроватката, която остава от рикотата, е неподходяща за храна, добавя се лимонов сок - това не е много полезно за стомаха. Фермерите вземат тази суроватка от нас.
Колко реалистично е да направите моцарела у дома? Много лесно! Започнахме и с домашна моцарела: отидохме в чифлик на 30 км от града. Има шест крави. Вкъщи взехме шест литра мляко и варено сирене. Тогава баща ни разбра, че е много време и отдели пари за фабрика за сирене.
Сега е такова време - санкции, истинско италианско сирене не може да се намери. Нарочно ли го познахте? Не, идеята се появи още по-рано - преди около 3,5 години. Сега всичко съвпадна, така че бизнес моделът се оказа много жизнеспособен.
Планирате ли да отидете до кетъринг или хранителни магазини? Просто нямаме достатъчно капацитет. Докато нашите плочи със сирене са в Grey Goose, Coral Beads, някои малки фермерски магазини ги вземат за продажба. Веднага щом търсенето надхвърли предлагането, планираме разширяване - преместване извън града, където е по-реалистично да създадем по-голямо производство.
По образование Елена е ветеринарен лекар, завършила е KubGAU, което също беше полезно. “Taste of Cheese” разполага със собствена лаборатория за входящо мляко - с цел допълнителна двойна проверка на качеството и съответствието на анализите, изпращани от фермата.
Кое е любимото ви сирене? Много обичам рикота. Тя има само 8% мазнини. Италианските педиатри препоръчват рикота на деца от първото хранене - това е такъв диетичен продукт. Между другото в онази италианска фабрика за сирене правехме около 60 кг моцарела и 40 кг рикота на ден. И рикотата винаги си тръгваше първатова е много популярно сирене.
Колко издържа прясното сирене? Седем дни, ако се съхранява в хладилник. На петия или шестия ден го изяжте и все едно е току-що сготвено, а след няколко дни моцарелата става само по-добра. Единственото правило за него е, че не може да се съхранява във вода, след като сте срязали балона.
Stracciatella се свързва предимно с шоколадов сладолед, а вие имате сирене... Но такова сирене също съществува! Моцарелата се оформя на топчета, а за страчателата се взема тънка лента от кашкавалено тесто и се нацепва на по-тънки ленти. Това сирене се използва главно за салати и печене. Имаме и друг роднина на моцарелата - бурата. Това е гореща моцарела (разтопява се при 85–87 °), навита на тънка палачинка и вътре топка моцарела. Обикновено се сервира като деликатес самостоятелно или върху салата.