Ние не пием, ние пием вино на върха на езика."
Веднъж, на една от дегустациите, княз Лев Голицин (основателят на домашното винопроизводство. - Автор) каза, че усеща метал в тази проба. И някой добави: и кожа. Не, изкрещяха всички останали, този елегантен екземпляр има медено-флорални тонове, аромат на зряло поле, но не и метал и кожа. Принцът настоя да се източи всичкото вино от бъчвата. На дъното намериха ... ключ на кожена каишка, който беше изпуснат от подпийнал пазач. Тази история ни разказа известният украински винопроизводител Иван Пономаренко от Одеса, който дойде в Крим за международното състезание по винопроизводство „Ялта. Златен грифон – 2013“ като председател на журито.
- Може ли дегустаторът наистина да усети, че има ключ в огромна бъчва? - питаме Иван Иванович.
- Един добър дегустатор ще открие във вкуса и желязо, и гума, и друг външен тон. Всеки има нещо подобно в своя опит. И не веднъж. Гледах как проф. Виктор Загоруйко (и.д. директор на НИВВ "Магарач". Л.М.) определя гумените тонове чрез дегустация. Може да е от гумения маркуч, през който е изпомпвано виното. Или от гумена лепенка, която беше поставена на цевта. Желязото може да е от гвоздеите, които са закрепили пластира. Работник може да пусне маркуч или бъркалка в цевта. При дегустация на бъчвата специалистът ще определи това.
- Колко струва да станеш дегустатор?
- Цял живот. Ваш смирен слуга 54 години във винопроизводството, а аз се уча през цялото време. Винопроизводителят трябва да е дегустатор. Трябва да опитате това, което правите. На всеки етап от производството - виноматериал, отлежаване, отлежаване, доставка за продажба. За да получите вие, потребителят, качествен продукт.
Сега у нас се появиха сомелиери (чашници). Но това са няколкодруго. Обикновено работят в скъпи ресторанти, отговарят за закупуването, съхранението на вина. Сомелиерът изготвя винена листа и дава препоръки за избора на напитки на посетителите на ресторанта. Тоест продават ги на клиента.
- Правите ли препоръки?
- Има само една препоръка: пийте качествено вино. Човек го оценява преди всичко с очите. Тоест, той избира бутилка. Тя може да изневерява. Виното трябва да е прозрачно, слънчево, искрящо. Всеки вид (сух, силен или индийско орехче) има свои собствени нюанси. Но във всеки трябва да има хармония. Винопроизводителят първо гледа цвета, след това вдишва аромата и след това опитва. Ако опитате това, което сте очаквали от цвета и аромата, значи това е хармонично вино, ще го харесате, ще го запомните. Ако не, следващия път просто не купувайте.
- На състезания чух десетки епитети при оценяване на вина: черешова костилка, мароко, увехнала кайсия, ръжена кора, жълто лозе... Вярно ли е, че винопроизводителите използват сто епитета?
- Дори повече. Има и напълно неочаквани. Преди около десет години бях в Новия свят, вървейки през хвойнова горичка. Разрази се гръмотевична буря със светкавица. И изведнъж усетих миризмата на озон, пропита с тръпчивия аромат на хвойна. Усещам такива смолисти хвойнови тонове в някои видове вина, могат да бъдат в портове, в Мадейра. Ароматът на виното може да предизвика ярки спомени не само сред винопроизводителите.
- Многократно съм чувал как на дегустации винарите сравняват вино с това, което са опитали преди много години. Вярно ли е, че дегустаторите имат дълготрайна памет за вината, помнят проби, които са опитали преди 10 или дори 30 години?
- Със сигурност. Изключителните проби се помнят завинаги. Имам ярък дегустационен спомен. Преди 30 години в Гурзуф, във винарната, където правятMuscat white Red Stone, опитах този шедьовър на местното винопроизводство. Един мой приятел работеше там като майстор. И дегустирахме направо в цеха, от една бутилка, в която има само 700 децилитра вино. Разбира се, тогава опитах това индийско орехче много пъти на различни дегустации, различни реколти, различно отлежаване. И тези вкусови усещания останаха завинаги.
- Как се подготвяте за дегустация, за да изострите сетивата си?
- Преди дегустация не можете да ядете пикантни, пикантни. Не пийте, не пушете, водете умерен начин на живот. Не можете да използвате одеколони, парфюми. В залата, където се провежда дегустацията, трябва да има неутрални аромати. Предястието е само неутрално: разрешени са ядки, бисквити, меко сирене, крекери.
- А в обикновения живот какви дегустатори спазват диета?
- Ако няма болести, значи няма специална диета. Основното нещо е умереността.
- Защо членовете на журито носят бели палта както на заводски дегустации, така и на международни конкурси?
- Това са санитарни условия. Освен това бялата униформа дисциплинира. Не отвлича вниманието. И това също е традиция.
- Когато член на журито даде своята оценка, кой може да каже дали е прав или не? В крайна сметка всеки има свой вкус.
- Обикновено журито е от 5-7-9 души. Работят при закрити врати, всеки на отделна маса, поставят оценки на листовете си за всяка проба. След това се събират. На принципните арбитражни комисии, за да се избегнат пристрастия, при изчисляване на резултатите, тя изхвърля най-високата и най-ниската оценка. Ако погледнете списъците за дегустация на Анатолий Яланецки (заместник-директор на NIVV Магарач, председател на десетки журита на международни конкурси. Л. М.), Виктор Загоруйко и Иван Пономаренко, тогава разликата може да бъде една десета, пет стотни от точката. Ние сме доказвали отново и отновоче нашите резултати са основни за оценката на пробите.
- На дегустации има гарафи по масите, наливат неизпито вино. Хората казват, че след това го слагат отново на масата.
- Какво правиш! „Сливите“ отиват за по-нататъшна преработка или за дестилация в гроздов алкохол. Въпреки че ... Когато Юрий Гагарин беше в Масандра, първият космонавт на света беше щедро излят дузина проби за дегустация. Каквото не изпи, наля. Тогава го попитаха: какво бихте искали да налеете, какво ви хареса най-много? Така е обичайно за винопроизводителите - след дегустация те наливат това, което ви харесва най-много. Гагарин отговори: „Скъпи винопроизводители, всичко ми хареса“. И той поиска да сипе това, което наля в гарафата. Да усети веднага всичко, което опита.
- Защо дегустаторите не се напиват? Ако опитах толкова много проби, не знам дали ще мога да стана от масата...
Ние не пием, ние вкусваме. Взимаме го на върха на езика. Има дегустатори, които плюят. Уважавам виното, труда на хората и не си позволявам да го правя. Както правят много винопроизводители. Има работни дегустации във фабриките, когато оценяваме 50-60 проби. Ако изпиете всички проби, тогава няма да има кой да завърши дегустацията.
И има стотици контейнери в производство. Те трябва да се наблюдават през цялото време и да се реши какво да се прави по-нататък: наливане, допълване, филтриране, приготвяне на смес и т.н. За да направите това, трябва да опитате всичко. Технологът винаги ходи с чаша в джоба.
Това някакво специално стъкло ли е?
- За вино - под формата на лале, за шампанско - лилия. За коняк е по-кръгъл, така че напитката да се разлива по дъното.
- Има празници, рождени дни на приятели. Какво предпочитате извън работата?
- Чаша хубаво вино. Бялото е шардоне, червеното е каберне. Израснал на Алигот и Ркацители.
- Сухо?
- Защо сухо. И какво, портвайн, мадейра, шери е по-лошо?
- Въобще не. Можете да пиете малко водка - когато ви е студено, не ви е добре.
- Ето за мен, не като винопроизводител, с колко вино мога да се държа буден?
– Виното е елемент на културата. Може да се пие по чаша вино на ден. Не е задължително веднага, можете да ядете плодове на две или три дози. Можете да пиете чаша като аперитив. Гроздовото вино е склад за полезни вещества. Съдържа цялата периодична таблица, микроелементи, витамини, аминокиселини. Червеното вино насърчава хемопоезата, отделянето на радионуклиди.
В средата на 80-те години, по време на антиалкохолна кампания на една от всесъюзните конференции, всички бяхме призовани да преобразуваме винарните в производство на сокове. На едно от всесъюзните събрания висш партиен лидер пита Герман Георгиевич Валуйко, световноизвестен кримски винопроизводител: ще помогне ли сокът от Каберне при повишена радиация? Това беше след трагедията в Чернобил. Герман Георгиевич каза от трибуната: „Проучваме дали сокът ще помогне и знаем за какво помага виното Каберне.“ След това професор Валуйко публикува книга за лечебните свойства на виното. Но всичко иска умереност. И в напитките, и в храните.