Нов поглед към старите истини
Нов поглед към старите истини. Трябва ли да варя зелен чай с по-топла вода?
Известният експериментатор Акира Ходжо, чиито възгледи и теории често са в разрез с общоприетите, продължава да споделя своя опит и визия. И това винаги е най-малкото любопитно. И така, дума на Акира...
Иматри причини, поради които японският зелен чай се приготвя при по-ниска температура:
1. За вкуса умами Един от вкусовите аспекти на японския зелен чай е вкусът умами. За по-лесно усещане е необходима по-ниска температура на водата. Подобно на супата: за да усетите повече умами, трябва да я оставите да изстине. В Япония е доста стандартно Gyokuro да се приготвя при много ниска температура, около 50-60 градуса. Варенето при ниска температура е стандартният стил на варене за извеждане на умами вкуса. Въпреки това, ако чаеното растение се отглежда без или с минимални торове, тогава чаят обикновено ще произведе по-силен, по-устойчив послевкус и не е необходимо да варим Gyokuro при по-ниска температура. Все още можем да усетим доста вкусово усещане, тъй като чаят има силен дълготраен вкус поради високото минерално съдържание, което характеризира неоплодения чай.
Съдържанието на аминокиселини в чаените листа се е увеличило драстично от 50-те години на миналия век.
От 1950гИзползването на азотни торове на единица площ в Япония се е увеличило драстично. Увеличение над 10-12 пъти в сравнение с цифрите преди 1950 г.
В резултат на масовото използване на азотни торове, чаените листа натрупват теанин като временен резерв от излишен азот. Теанинът е вещество, което допринася за вкуса умами; той е повече или по-малко същият като вкуса на мононатриевия глутамат, известен като MSG на пазара. В наши дни, поради влиянието на интернет медиите, много хора често смятат умами за показател за качеството на чая. От моя гледна точка обаче вкусът умами означава, че чаят е отгледан с много тор.
2. За намаляване на горчивината Чаят съдържа кофеин. Ако погледнете молекулярната структура на кофеина, ще забележите, че кофеинът съдържа и азот (C8H10N4O2). По принцип повишаването на нивата на кофеин се получава, ако се прилагат повече азотни торове. Според моя опит, за разлика от естественото отглеждане на чай, което не използва тор, чаят, отгледан с тор, има по-горчив вкус. С други думи, ако фермерът не добави азотен тор към чаеното растение, тогава чаят може да съдържа много по-малко кофеин. Логично е, че чаеното растение не може да синтезира кофеин, ако доставката на азотни торове е ограничена. Самият кофеин се извлича рязко от чаеното листо, ако температурата на водата е над 80 градуса. С други думи, варейки чая при по-ниска температура, намаляваме горчивината.
3. За да запазите свежестта на сварения лист Друга причина, поради която се използва ниска температура за варенето на Sencha, е да се избегне топлинното увреждане на листата. При по-ниски температури свежестта на сварените листа се запазва по-дълго.
Моето мнение: Най-идеалното би билоПригответе органичен чай при температура на кипене.
Ако разгледате причините по-горе, можете да видите, че повечето от тях се дължат на факта, че чаят се отглежда с помощта на азотни торове. От друга страна, естествено отгледаният чай съдържа много повече полифеноли от обикновения чай. Освен това чаеното листо от естествено отгледан чай не горчи, дори и да го дъвчем сурово, едва ли ще усетим силна горчивина. За естествено отглежданите чайове е силно препоръчително да използвате вряла вода, за да извлечете повече полифеноли. За да запазите свежестта на сварения лист, можете да варите чая на по-висока температура за по-кратко време, например 100 градуса за 10 секунди, вместо да варите на 60-80 градуса за 1 минута.