Новогодишни истории от Санкт Петербург
С времето българите свикнаха с новата зимна ваканция. Вечерта преди новата година започна да се нарича "щедра". Изобилната празнична трапеза според народните поверия осигурявала благополучие през цялата следваща година и се смятала за гаранция за семейно богатство. Затова те се стремяха да го украсят с всичко, което биха искали да имат в изобилие в домакинството си. На Нова година се сервираха много ястия от месо, зърнени храни и брашно, готвеха се компоти, бульони, кисели, бира, пекоха се пайове с различни пълнежи.
В центъра на новогодишната трапеза слагали месото от прасе (често две-триседмично прасе, изпечено на шиш), което поради своята плодовитост се възприемало като символ на красота. Съществувал е и обичай новогодишната трапеза да е равна по изобилие на коледната, но на нея да няма домашни птици, дивеч или заек, тъй като се вярвало, че в този случай щастието ще отлети или ще препусне в галоп от къщата.
Благородниците пристигнаха на маскарада в богати рокли и се събраха в голяма зала, „където в осмия час започваше музиката на два оркестъра и продължаваше до 7 часа следобед“. След танците бяха подредени маси, "на които бяха поставени много пирамиди със сладки, както и студена и топла храна". В маскарада участваха повече от 15 000 души, които бяха "различни водки и най-добрите вина от грозде, както и кафе, шоколад, чай, оршат и лимонада и други напитки".
ПриЕкатерина II Нова година също се празнува с голям мащаб. През 18 век българската новогодишна трапеза става особено сложна: желанието да изненадате и забавлявате гостите с необичайни и необичайни ястия навлиза в изкуството на готвенето.
Историците разказват легенда за странно ястие, което френският придворен готвач приготвил за императрицатаизненада за новогодишната нощ. Едно много сложно лакомство беше скъпо и изискваше изключителни умения от готвача. Рецептата за ястието беше следната: вместо костилки в месести маслини се слагаха парчета аншоа, маслините бяха пълнежът на изкормена чучулига, която трябваше да се сложи в тлъста яребица, а тази във фазан. Последната черупка беше прасенце. Първоначално тайната на "кралската" новогодишна почерпка се пазеше в строга тайна, но след това за нея разбра богат благородник. След това ястието започна да се приготвя за Нова година в други аристократични къщи. Това печено се наричаше „Императрица“ и се радваше на голям успех сред благородството на Санкт Петербург.
При императрица Екатерина II традицията да се дават подаръци за Нова година стана широко разпространена. В навечерието на Нова година в императорския дворец бяха донесени огромен брой различни предложения. Екатерина особено отбеляза подаръка на един от българските индустриалци, който всяка година изпращаше в двореца огромна златна чиния, върху която лежаха различни пресни плодове: ананаси, кайсии, круши, сливи, праскови, грозде. Императрицата се зарадва на този подарък, като момиче, скочи, плясна с ръце. И всяка година се притесняваше дали любимото й ястие ще бъде доставено.
Катрин също обичаше маскарадите: тя дойде при тях в нечия друга карета, криейки лицето си под маска. Но полицията веднага разпозна императрицата по походката и свитата й, неотлъчно до нея. Веднъж, по време на новогодишния маскарад през 1756 г., свитата на императрицата измисли забавна игра: седем мъже благородници, облечени в женски дрехи. Според очевидци: „всички бяха със сака, поли, каскети; един от принцовете беше облечен в най-простото от всички, той представляваше гувернантката или майката и се грижеше за другите дами. Кукерите бяха настанени на кръгла маса, сложиха се мезета, донесе се пунш и след товавсички танцуваха и бяха палави."
В началото на 19 век, със смъртта на Екатерина, българската кухня отново започва да гравитира към прости ястия.Павел I и след негоАлександър I насърчават въздържанието в храната и то става модерно в аристократичната среда. Дори в домовете на благородството киселите краставички и гъбите, салатата от репички можеха да бъдат на новогодишната трапеза. Сервираха и прасенце, телешко фрикасе, пържени пуларди, варена пъстърва във вино, рипано месо. Плодовете също влязоха в новогодишното меню: кайсии, портокали, грозде и круши - оранжериите бяха на мода, плодовете се отглеждаха посред зима в Санкт Петербург и в Москва.
В началото на 19 век в България става популярно шампанското - напитка, без която днес не минава нито едно новогодишно пиршество. Вярно, отначало българите възприемаха пенливите вина с подозрение: наричаха ги „напитката на дявола” заради хвърчащата тапа и пенливата струя от бутилката. Според легендата шампанското придобива широка популярност след победата над Наполеон. През 1813 г., влизайки в Реймс, българските войски като победители опустошават винарските изби на прочутата къща на мадам Клико. Мадам Клико обаче дори не се опита да спре грабежа, като мъдро реши, че „България ще покрие загубите“. Проницателната мадам, сякаш гледаща във водата: славата за качеството на продуктите й се разнесе из цяла България. Три години по-късно предприемчивата вдовица получава повече поръчки от българската империя, отколкото в родината си.
Царуването на император Николай I се отнася допоявата на първата публична коледна елха в България и Санкт Петербург. Преди това, както вече споменахме, българите са украсявали къщата само с иглолистни клони. Но всяко дърво беше подходящо за декорация: череша, ябълка, бреза. В средата на 19 век започват да се украсяват само коледни елхи. Първо облечена красотаосветен със светлини на закрито през 1852 г. А в края на 19 век този красив обичай вече се е наложил не само в българските градове, но и в селата. Новогодишното меню от втората половина на 19 век вече съдържа сьомга, хайвер, миризма и рипка, сирена - заедно със същата ряпа и кисели краставички. По някаква причина те се охладиха за гъби, но лабардан (треска) и дини дойдоха на мода. Играта се състезаваше с пържено прасе с каша от елда.
Очевидно по това време знакът за „отлитащо щастие“ вече е бил забравен. Във всеки случай, в средата на 19 век коледната гъска с ябълки се "премести" на новогодишната трапеза. Време е за безалкохолно, сладолед и ракия. В границата на 19-ти и 20-ти век се пият френски, испански подсилени, италиански и немски вина. И като имитация на шампанско, пенливите вина на Дон вече бяха направени. Разбира се, пиеха се водка, тинктури и ликьори, домашна българска и немска бира.
В тържествения празник на онези времена красотата на декорацията на масата беше ценена не по-малко от качеството на приготвената храна. Освен това не само сервирането и сервираните ястия трябваше да бъдат красиви. По специален начинпо време на управлението на Александър III и Николай II включва изкуството за съставяне и проектиране на менюто. Ястията бяха наречени красиво и пищно, а картите с менюто бяха украсени с изящни рисунки, монограми, винетки. Менюто се превърна в шедьовър на приложното изкуство. Често карти с меню остават в семейния архив, като спомен от празника, на който се яде ТАКОВА. В началото на 20 век на новогодишната трапеза започват да се появяват аншоа, омари и сардини. Прословутото прасенце и гъска с ябълки не можеха без тях, но вече им съперничеха лешарките и пуйките. Всяка година "Петербургская газета" информира своите читатели колко хиляди прасета, пуйки, гъски, патици и кокошки са били иядат в Санкт Петербург на Нова година и Коледа. Така например за зимните празници на 1912 г. са продадени 250 000 прасенца, 75 000 пуйки, 110 000 гъски, 260 000 кокошки и патици.
От Коледа в Санкт Петербург в началото на 20 век започва сезонът на баловете и празничните тържества. Бяха подредени множество коледни елхи със задължителни подаръци за децата, построени бяха ледени дворци и планини за масово забавление, изнасяха се безплатни представления. Най-тържественият момент от срещата на Нова година беше излизането на най-висшите личности през зимата.
По традиция жителите на Санкт Петербург празнуваха Коледа и Бъдни вечер у дома, със семействата си. Но в навечерието на Нова година те резервираха маси в ресторанти или места за забавление. По това време в Санкт Петербург имаше много ресторанти - за всеки вкус и бюджет. Имаше аристократични ресторанти: "Кюба" на улица "Болшая морская" или "Мечка" на улица "Болшая Конюшенная". По-демократичният "Донон" събра на масите си писатели, художници, учени, възпитаници на Юридическия факултет. Традиционната напитка тук беше жженка.
Атракцията на този ресторант беше "Албумът на Diners", който съдържаше протоколи от срещи, импровизирани, вицове, карикатури. Столичният бомонд - хора на изкуството и литературата - организираха своите вечери в модната "Контана", на Мойка. Програмата на вечерта включва лиричен дивертисмент с участието на най-добрите български и чуждестранни артисти, виртуозен румънски оркестър; цветята бяха донесени на дамите безплатно. Литературната младеж предпочита артистичните кабарета пред обикновените ресторанти. Най-колоритният от тях беше "Бдомното куче" на Михайловския площад.
Но наред с такива ресторанти за интелигентната публика имаше заведения от съвсем различен вид. Зимно кафене "Вила Роде", се появява в Санкт Петербург през 1908 г. Нана сцената се изявиха танцьори, хор от цигани. Млади дами и дами от прилични семейства не се препоръчваха да посещават тази институция. Едно от характерните ястия на този ресторант, което не е включено в редовното меню, беше празничното ястие "Венера". Група сервитьори, водени от управителя, внесоха в залата огромен поднос, върху който голо момиче беше облегнато сред цветя, копър, магданоз и друга гарнитура.
„Венера“ предизвика неистов възторг сред посетителите: те пиха шампанско в нейна чест, поливайки го върху момичето и го поръсвайки с банкноти. Те ядоха, разбира се, поднесени с гарнитура. Тази вакханалия струваше на посетителите огромни пари за онези времена. Освен това в празничното меню се появиха „русалки, къпещи се в шампанско“, „танци на одалиски на маси сред ястия“, „живи римски люлки“ (люлеене на голо момиче на ръце).
Новогодишната нощ беше мрачна. Повечето не разбраха дали да го празнуват по стар или по нов стил. Освен това отказът на Църквата да премине към нов календар създаде голям проблем за вярващите (по това време в Петроград имаше мнозинство). Новата година, според новия стил, падна в последната, най-строгата седмица на Великия пост. Каква празнична трапеза! Вероятно тогава в България възниква парадоксална традиция да се празнува Старата Нова година по стария Юлиански календар. Празнувайки тази "Петърска" Нова година, вярващите имаха възможност да спазват поста в съответствие с всички правила.
Но гладните жители на Петроград нямаха възможност да нарушат Великия пост. Храната се раздаваше по карти, на тях не трябваше да има месо, а вместо хляб даваха несмлян овес. Целият град беше мъдър да направи такова нещо от него. Във вестниците се появиха кулинарни рецепти - отсяванията, останали след варенето на желе или супа, бяха предложени да бъдат изсушени и пържени. от тях би могълнаправи страхотно кафе. Въпреки глада коледни елхи за децата бяха подредени във всички квартали на града. Красная газета с гордост писа, че пролетарската елха ще сложи край на приказката за замръзналото момче, която буржоазните деца слушаха година след година, заспивайки в перушините си.
Тази елха обаче беше последната от много години.През 1919 г. новите власти отмениха Коледа и Нова година. Предишните празници се превърнаха в нормални работни дни. Елхата била призната за „свещенически“ обичай. „Само този, който е приятел на свещениците, е готов да празнува коледната елха!“ - Пишеше детски списания. Но в много семейства те продължиха да празнуват Нова година, въпреки че го направиха с голямо внимание - поставиха коледната елха тайно, плътно завеси на прозорците. Вероятно през тези години Новата година в България започва да се празнува не с маскаради и танци, а с празник. В крайна сметка те трябваше да празнуват тайно, за да не събудят съседите. Това продължава до 1935 г. През 1935 г. "висшата директива" се променя.
Основното действие през Новата година беше отварянето на бутилка "съветско шампанско" под звука на камбаните на Кремъл. Танците и маскарадите бяха почти напълно изключени от новогодишната програма: в тесните апартаменти човек трябваше да избира: или маса, или танци. С появата на телевизори в съветските семейства масата най-накрая спечели. За Нова година телевизията винаги е подготвяла обширна развлекателна програма: годишните "Сини светлини" бяха особено популярни. По-късно започнаха да се появяват специални "новогодишни" филми. През 1963 г. отново започва недостиг на храна. Във връзка с провала на реколтата бяха въведени купони за брашно. Тогава в Ленинград се появяват „Хрушчовски хлябове“, чийто цвят се доближава до синьо. Поради липсата на брашно, "подписът" на новогодишната трапеза от 63 - 64 г. стана "Хрушчов пай" - пулпата беше извадена от хляба, вътрепълнежът беше поставен и всичко беше изпечено във фурната.
През 80-те години, в ерата на Горбачов, ситуацията с продуктите остава практически непроменена. Но на главите на съветските граждани се стовари ново нещастие: антиалкохолната кампания. Лозята бяха изсечени в цялата страна, алкохолът изчезна от рафтовете на магазините, от ресторантите и кафенетата. Депресираните ленинградчани трябваше да изоставят традиционното съветско шампанско: беше невъзможно да се получи по никакъв начин. Разбира се, съветските празници не станаха безалкохолни, както съветското правителство мечтаеше. Хората просто преминаха към лунна светлина, одеколон, медицински алкохол и други собственоръчно приготвени напитки. Зачестиха алкохолните отравяния, рязко се увеличи броят на пияниците. В крайна сметка грандиозно замислената антиалкохолна кампания трябваше да бъде набързо съкратена.
За какви "традиции за празнуване на Коледа" можем да говорим? Не е известно как ще се разреши в бъдеще този парадокс, възникнал поради нежеланието на българската църква да премине към "новия стил". Засега в противопоставянето между светските и църковните традиции уверено побеждава Новата година, която години наред е любим семеен празник на българите.