О текила! (част 1)
Последното е изпълнено със специална опасност и в същото време чар. Силата на текилата е сигурно скрита зад билковите нюанси на нейния вкус и започва да се напива много бързо, така че не много хора могат да определят момента, в който „достатъчно е“. Това става още една причина да опитате текила - да изпробвате силата си и в същото време да научите нов, все още неизпитан вкус, не е ли лоша перспектива за вечер с приятели?
Въпреки високата си сила, текилата се счита за благородна напитка. Пиенето му бързо по начина на известния "бум на текила" е по-подходящо за шумни партита. Лежен разговор, скъпа пура, спокойна и уютна атмосфера - в такава среда текилата, пиейки от чаша с кореми на малки глътки, ще се отвори пред истински ценител от съвсем различна страна. Дълбока, силна напитка, чиято история датира от векове, много години на усъвършенстване на технологията на производство, което доведе до прекрасен вкус, уникален цвят и тръпчива топла миризма - изглежда, че самата душа на Мексико бавно се търкаля в чаша.
История на текилата
Как текилата е получила името си не е известно със сигурност. Много версиии всички те са повече или по-малко надеждни. Според някои източници текила е дума, която е дошла при нас от езика науатъл, древен народ, живял в Мексико преди много векове. Означаваше нещо средно между място, където се събират билки и място, където се демонстрира сръчност. Други източници твърдят, че тази напитка е получила името си от малкото градчеТекила в Мексико. Някой е склонен към версията, че името на напитката е променените имена на местните мексикански народи. Както и да е, думата "текила" в целия свят днес означава силна алкохолна напитка, произведена в Мексико.
Първата дестилерия, посветена на производството на текила, е създадена през 1600 г., а името на нейния собственик, Дон Педро Санчес де Агле, е неразривно свързано с историята на тази напитка, въпреки факта, че тя всъщност започва много преди първото масово производство на текила. Далечният прародител на текилата е пулке, напитка, която индианците са получавали от магве (род агаве) преди много векове. Сокът от Magwe, на базата на който е направен пулке, е богат на витамини и има тонизиращ ефект. При продължително съхранение сокът от това растение започва да ферментира и се превръща в слабоалкохолна напитка.
Дестилацията на пулке в по-силна напитка е овладяна през шестнадесети век, но не преди 1520 г., според повечето източници. Резултатът от тази дестилация беше мекал - напитка, която по своите характеристики е доста подобна на текилата. По този начин производството на мекал беше още една стъпка към появата му. По-късно е разработена нова технология за производство на алкохол. Резултатът от това беше раждането на истинска мексиканска напитка - текила, чието първо споменаване датира от средата на 19 век.
По-нататъшната история на текилата е тясно свързана с историята на самото Мексико. Така че по време на грипни епидемии той се използва за лечение. Точно в този момент се появи традиционният начин за пиене на тази напитка, когато няколко зърна сол се облизват от китката, след това се хвърля чаша текила в устата и всичко това се хапва върху парче лайм.
Постепенно текилата става все по-популярна, големи партиди от нея започват да се изнасят в други страни, където мексиканската напитка е много търсена. Имаше все повече фабрики за нейното производство, но всички те бяха разположени в щата Халиско, където, както се смята, условията за производство на текила са идеални. Имало е период през 19-ти век, когато новите продукции са кръстени на техните собственици, например La Martineca, La Guarreca, La Gallardeca. По-късно тези имена започнаха да отразяват определени морални качества, до известна степен подходящи за описание на самата напитка. Такива продукции включват La Constancia (вярност или постоянство) и La Preservancia (постоянство).
Много предприятия, участващи в производството на текила през 19 век, фалираха доста бързо. Някои не можаха да преминат през периода на Депресията и Втората световна война, когато огромните полета, където се отглеждаше агаве, бяха отнети от производителите, а самите предприятия претърпяха това, което изглеждаше непоправимо. Въпреки това производството на текила не спря след това, а напротив, започна да се развива активно. Търсенето на тази напитка непрекъснато нараства и за да се защити нейното качество, през 1978 г. е създадена известната NOM (Normas Oficial Mexicana). Днес тази организация отговаря за надзора на търговските, индустриалните и агротехническите процеси, свързани с текилата и нейното производство. През 1980 г. в Мексико имаше само 33 фабрики.текила, а в момента има повече от 70. Общо са известни повече от 500 марки текила и най-вероятно техният брой също ще се увеличи с нарастването на търсенето на тази напитка.
"Cactus Moonshine"
Сокът от синьо агаве се дестилира, за да се получи дестилат, който е основата за текила. Не цялото растение се използва за получаване на сок. От узрялото агаве се отстраняват лютивите листа, а сърцевината се подлага на доста сложна обработка, в резултат на която се получава сокът на растението. Синьото агаве се отглежда в специални плантации. Това огромно растение, чието сърцевина тежи до 90 кг, се счита за узряло едва след навършване на 8-годишна възраст. За производството на текила може да се използва сок от синьо агаве, отглеждано само в един от петте щата на Мексико: Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичокан и Тамаулипас. В допълнение към дестилата от агаве, напитката може да съдържа и други алкохоли, но в истинската текила трябва да е поне 51%. Колкото по-голям е неговият дял, толкова по-високо е съответно качеството на напитката. Тези изисквания се регулират от NOM, организацията, която контролира производството на текила.Синьо агаве - мексиканско злато
Само една област на Мексико с площ от приблизително 209 km2 в щата Халиско е оптимална за отглеждане на това растение. Това е района на Текила.
Полетата, където расте агаве, се намират на надморска височина от 1500 м. Важно е, че нивото на валежите е около метър годишно, температурните колебания не надвишават 20 градуса, а броят на облачните дни в годината варира от 65 до 105. Почвата в тези райони е специална - песъчлива, влагопроводима, богата на желязо и други минерали.
Синьото агаве се отглежда от кълнове, получени от зрели растения, достигнали височина 50 см. Кълнове с големината на портокал се оставят на полето да изсъхнат за един месец. След това се отглеждат една година в разсадник, след което се засаждат на нивите. Понякога кълновете се засаждат на полето веднага, точно преди дъждовния сезон, за да могат бързо да се вкоренят в почвата.
Оптималната възраст за размножаване на растенията е 3-5 години, през този период могат да се получат един или два издънки годишно.
По време на целия процес на отглеждане на агаве (8-10 години) е необходимо да се следи състоянието на растението, да се пресажда, да се наторява почвата, да се предотвратяват заболявания и да се контролира растежа.
Агаве отнема най-малко осем години, за да достигне етапа, в който е готово за ферментация. Колкото по-зряло става агавето, толкова по-добра е естествената му захар. През това време растението се подрязва, краищата на листата се подрязват с мачете, за да се насърчи по-активен растеж на сърцевината. По-честоАгавето се отглежда ръчно, като се използват традиционни методи, предавани от поколение на поколение. Полетата, където расте агаве, не се напояват; влага идва само през дъждовния сезон.
Няколко години по-късно се появява млад издънка. Хранителните вещества започват да се концентрират в него, следователно, на агави, които се отглеждат за производството на текила, такива издънки се отрязват. Така ядрото става по-масивно. Когато спре да расте по размер, придобивайки червено-кафяв оттенък и по листата се появяват червени петна, се счита, че растението е узряло.
Когато богатата на въглехидрати сърцевина е готова за прибиране, тя се отрязва. Около двеста почти триметрови заострени, покрити с бодли листа (pencas), разположени около сърцевината, са изрязани от химадори (jimador) - събирачи. Те използват много остър инструмент с дълга дръжка, наречен коа. Изкуството за събиране на агаве се предава от поколение на поколение.
Производство на текила
Производството на текила започва в огромни плантации, където се отглежда синьо агаве, чийто сок се използва за направата на напитката. За да се получи възможно най-много сок от всяко растение, листата му се нарязват по специален начин, така че да се стимулира растежа на сърцевината, което е от първостепенно значение за производителите на текила. Растението узрява само 8 години след засаждането, но може да достигне 15-годишна възраст - смята се, че колкото по-старо е синьото агаве, толкова по-добър ще бъде сокът му и толкова повече ще бъде възможно да се получи.
Събирането на синьо агаве в насажденията се извършва почти през цялата година, тъй като растенията узряват. От меката сърцевина, оформена като варел, се отрязват бодливи листа, чиято дължина може да достигне 3,5метра. След това ядрото се подлага на термична обработка - изпарява се в специални пещи за 2-3 дни. Понякога сърцевината на синьото агаве се обработва допълнително, преди да се свари, за да се отстранят твърдите частици и естествения восък. Вкусът на сока в този случай става по-приятен и не горчив. Някои производители избират да купуват готов сироп от агаве, което ги освобождава от тежестта на отглеждането и преработката на агаве.
Колко време текилата прекарва в бъчви зависи от нейния аромат и вкус, но първият показател не е решаващ. Цветът може да зависи от много параметри, включително какви добавки са използвани при производството на текила - някои от тях придават на течността благороден, подправен нюанс. В зависимост от продължителността на всеки етап от производството, наличието или отсъствието на различни добавки и дела на дестилата в текилата, марките текила се разделят на няколко различни вида.
Класификация на сортовете текила
Доста често има объркване поради приликата на текила и мекал, мнозина смятат, че тези напитки са еднакви. Всъщност текилата може да се нарече разновидност на мекал, но всъщност отдавна е независима напитка. Строго погледнато, всичкисортове текила могат да бъдат разделени на две големи групи: премиум и миксто.
Premium Tequila е 100% дестилат от синьо агаве. В този случай етикетът ще бъде означен като "100% агава" или "100% синя агава". Premium Tequila се бутилира само в Мексико. Ако по време на ферментацията на сок от агаве към него се добави захар (тръстикова, кафява) или царевичен сироп, тогава дестилацията произвежда текила с по-ниско качество, така наречената смесена текила или миксто текила. Също така, когато правите миксто от текиладестилат от агаве се разрежда с алкохоли от друг произход. По закон текилата миксто може да съдържа не повече от 49% примеси и може да се бутилира дори извън страната.
В зависимост от технологията на производство и времето на излагане текилата се разделя на следните видове: