Оборудване за горещ цех
Работата на горещия цех, както и на други производствени обекти, до голяма степен зависи от правилната организация на работните места, оборудването им с подходящо оборудване.
Големите предприятия са оборудвани с технологични линии за приготвяне на първи и втори ястия, сосове, гарнитури. Оборудването е разположено в три успоредни линии: в средната част на цеха термичното оборудване е монтирано в една линия, а от двете му страни са оборудвани работни места за подготовка на продукти за топлинна обработка. На специално оборудвана линия се обработват продукти за първи ястия, от друга - за втори ястия, сосове и гарнитури.
Технологичното изчисление на оборудването се свежда до избора на видове и определянето на необходимия брой части от оборудването за извършване на определени операции, времето за работа и степента на използване.
Количеството и параметрите на оборудването се изчисляват според производствената програма на цеха и анализа на технологичните схеми.
Обемът на хладилните камери за пълни продукти се определя от площта на функционалните стелажи, контейнери и други устройства за съхранение. Въз основа на капацитета на продуктите се изчислява броят на функционалните контейнери. Стелажите или контейнерите се избират за определен брой контейнери. Общата площ на всички контейнери и стелажи в плана, умножена по коефициента на използване на площта h, определя общата площ на хладилната камера F (m 2).h = 2,22 за камери с площ от 0,8 m 2, h = 1,82 за клетки с площ от \u200 b\u200b до 12 m 2, h\u003d1,61 за клетки с площ над 12 m2. Височината на камерите h се приема 2 m.
Хладилното оборудване се избира въз основа на анализ на каталозите на оборудването.
Обхватът на топлинното оборудване се определя от състава на технологичните операции запроектирано предприятие. За извършване на технологични процеси е предназначено оборудване за готвене: котли, автоклави; за пържене: тигани, печки, фритюрници; за готвене на пара: уреди за готвене на пара; за печене: фурни; за термосъхранение: нагреватели за храна, термовитрини.
Изчисляването на количеството оборудване се определя за най-натоварения час на предприятието. Минималният брой оборудване за различни технологични операции се определя от броя на едновременно продадените ястия, приготвени на това оборудване за най-натоварения час с възможност за съхранение при температура на темпериране или бързо нагряване.
Оборудване в производствени цехове.
При поставянето на оборудване в производствени цехове и помещения е необходимо да се осигури последователността на различните етапи на технологичния процес:
Изборът на оборудване за различни производствени цехове на предприятие за обществено хранене се извършва въз основа на производствената програма на това предприятие, която се състои от изчислено меню за залата, домашни ястия, асортимент от кулинарни продукти за кулинарен магазин, ако има такъв, в това предприятие.
В заведенията за обществено хранене се използват различни начини за разполагане на оборудването, от които най-често срещаният е монтажът му в близост до стените (стена) или в средата на цеха (остров). Използването на една или друга техника зависи от естеството на производството и площта на работилницата. Оборудването трябва да бъде подредено в една или две съседни линии. За да се избегнат издатини, във всяка линия трябва да се монтира оборудване с еднаква ширина и височина (с изключение на фурните). Такова оборудване се нарича модулно (ширина - 800 mm, височина - 850 mm). INчуждестранни каталози, размерите на модулите могат да бъдат различни.
Модулното оборудване осигурява създаването на оптимални условия в работната зона. Линейното разположение на това оборудване ви позволява да го оборудвате с локални вентилационни качулки.
Като се вземат предвид изискванията на организацията на труда, спазването на правилата за безопасност и промишлената санитария, се установява определена ширина на пътеките в производствените цехове:
между технологични линии на термично оборудване - 1,5 m;
между края на технологичната линия и термичното оборудване и линията на разпределителното оборудване - 1,5 m;
между технологичната линия на топлинно и спомагателно (производствени маси, вани) оборудване - 13 m;
между стената (преградата) и линията на технологичното оборудване от страната на работните места - 1,0 m;
между механичното оборудване и стената - 0,4 m;
между отделни единици механично оборудване - 0,7 m;
между съдомиялната (от сервизната страна) и стената - 1м.
Освен това е необходимо да се използват данните от албумите на термично, механично, хладилно оборудване и каталози на търговско и технологично оборудване, които показват монтажните разстояния от оборудването до стените или до друго оборудване за различни варианти на разположение.
Топлият цех е оборудван с термична, механична, хладилна и спомагателна техника. Разположение на оборудването - линейно-групово, позволяващо разполагането му според технологичните процеси. Спомагателното оборудване е инсталирано в независими линии, разположени успоредно на линиите на топлинното оборудване.
Температурният режим в производствените помещения е от голямо значение за създаване на необходимите условия за работа на работниците.помещения. Така че в празните магазини температурата на въздуха не трябва да надвишава 16-18 ° С, а в горещия магазин - 22-25 ° С. Специалните вентилационни системи трябва да осигуряват отстраняването на прегрятия въздух, изпаренията и отработените газове. За да направите това, инсталирайте механична изпускателна вентилация и захранване и изпускане. При смукателна вентилация застоялият въздух се отстранява от помещенията чрез вентилатор, а пресният въздух навлиза през порите на стените или специално оставени канали и отвори в стените и покритията, както и през вентилационните решетки. При захранваща и смукателна вентилация в помещенията се монтират отделни вентилатори, които предизвикват движение и обмен на въздух, или се оборудват вентилационни захранващи и изпускателни инсталации, инсталации, при които въздухът навлиза и се извежда през канали от калай, тухла или пластмаса, а притокът му се регулира с помощта на решетки. Такава инсталация се състои от канали и вентилатори, а въздухът се засмуква с помощта на система, оборудвана с почистващи и овлажняващи устройства, нагреватели.
Производствените помещения са снабдени със студена и топла вода и канализация. Водата се подава към вани, мивки, както и печки, бойлери и друго оборудване. Канализационната система осигурява бързо отвеждане на отпадъчните води. Бани, мивки, умивалници са оборудвани с хидравлични уплътнения, които предотвратяват проникването на миризми от канализацията.