Оценка на качеството и дефектите на сирената
Качествената оценка и сортирането на сирената се извършва след достигане на стандартна зрялост. Освободените за продажба сирена се изследват и оценяват от експерт. Оценката започва с външен оглед на опаковката, етикета, състоянието на кората и защитното покритие. За оценка на качеството на сирената се взема проба. Една част от пробата се използва за органолептична оценка, другата част се използва за определяне на химичния състав на сиренето (масов дял на влага, мазнини в сухо вещество и сол).
При оценката на сирената те характеризират вкуса и миризмата на сиренето, неговата консистенция, модел, цвят на тестото, външен вид и установяват отклонения от изискванията на стандарта.
Оценяването се извършва по 100-точкова скала, като на всеки показател се присвояват определен брой точки:
Вкус и мирис – 45 точки;
Консистенция – 25 точки;
Рисуване – 10 точки;
Тест цвят - 5 точки;
Външен вид – 10 точки;
Опаковка и етикетиране - 5 точки.
В зависимост от оценката сирената се причисляват към един от сортовете: най-висока - обща оценка от 87 до 100 точки, включително най-малко 37 точки за вкус и мирис; първият е общ резултат от 75 до 87 точки. Сирена, които са получили оценка под 75 точки или чийто състав не отговаря на изискванията на стандарта, не се допускат за продажба и подлежат на преработка.
Меките и някои твърди сирена (български, пошехонски, литовски и др.) Не се разделят на сортове и се оценява съответствието им с изискванията на нормативната документация.
С качествена оценка на сирената могат да бъдат открити дефекти във вкуса, мириса, текстурата, шарката, цвета.
Дефектите са отклонения от стандартните показатели, които се появяват в сирената по време на обработката на нискокачествени суровини в резултат на нарушаване на производствената технология и правилата за съхранение.продукт.
Дефекти на консистенцията
По време на обработката на мляко с висока киселинност и поради прекомерно активно размножаване на млечнокисели бактерии и млечнокисела ферментация се получава ронлива консистенция. Поради излишната млечна киселина параказеинът набъбва слабо, тестото за сирене има недостатъчна кохезия, лесно се счупва и се разпада.
Бодлива консистенция или самокол. По време на образуването на газ тестото се разцепва, в сиренето се появяват пукнатини.
При пресушаване на сирененото зърно се появяват вътрешни и външни разкъсвания на сирената маса - фистули.
Размазаната консистенция се дължи на високата влажност на сирената маса.
Мерките за предотвратяване на дефекти в консистенцията са следните:
- производство на сирене от зряло мляко с определена киселинност;
— използването на доброкачествени бактериални закваски;
- въвеждането на големи дози бактериален стартер;
— осигуряване на оптимални технологични режими.
Недостатъци на рисуването
Сляпото сирене се характеризира с липса на модел, което е показател за слабото развитие на ароматообразуващи млечнокисели стрептококи в малки сирена и пропионово-кисели бактерии в швейцарски и съветски сирена. Причините за дефекта са обработката на незряло мляко, внасянето на малка доза бактериална закваска, ниската температура на осоляване и зреенето на сирената.
Рядък и малък модел се наблюдава при преработката на мляко с висока киселинност, при ниска температура на зреене на сирене и при големи сирена - когато развитието на пропионово-кисели бактерии се потиска поради пресоляване на сиренето.
Набъбването на сирената се получава в резултат на отделянето на газове (CO 2 и H 2 ) в излишни количества. Причинителите на ранното подуване са бактерии от групата на Escherichia coli. Порокът възниква в ранните днизреене, а понякога и в процеса на пресоване на сиренето. Появата на дефект се улеснява от бавен процес на ферментация, висока стойност на pH, ниска концентрация на сол в сиренето и висока температура в солното отделение. За предотвратяване на ранно подуване е необходимо да се използва бактериално чисто мляко, активна закваска, да се създадат оптимални условия за развитие на млечнокисели бактерии. Причинителите на късното набъбване на сирената са маслените бактерии C l . th ugobutyricum, които се развиват при зреенето на сиренето, след като процесът на млечна киселина е спрял и pH на сиренето се е повишило поради натрупването на продукти от разграждането на протеините по време на зреенето на сиренето. Бактериите на маслената киселина попадат в сиренето с мляко, когато кравите се хранят с нискокачествен силаж. Късното подуване се характеризира с: неправилен, подобен на процеп шарка на сирене; омекотена, гъбеста текстура; силна миризма на маслена киселина; неприятен сладникав и дори мазен вкус.
При големите сирена маслената ферментация често води до образуването на големи, неправилни очи и кухини, подобни на цепки, както и прекалено големи очи, така нареченото биче око.
Щамовете Lac се използват за контрол на късното подуване. lactis, които произвеждат низини. В същото време в състава на стартера се въвеждат и нискоустойчиви щамове Lac. lactis, Lac. sge m o ris и ароматообразуващи стрептококи. Биологично активните щамове на Lbm се използват като антагонисти на масленокисели бактерии и Escherichia coli. п л а нт а ром.
Дефекти на вкуса и мириса
Горчивият вкус се свързва с натрупването на пептони и горчиви пептиди в сиренето, поради развитието на мамококи и микрококи, които засяват млякото при нехигиенични условия на производството му и при ниска температура на зреене на сиренето.
гранясал вкуспоради нискомолекулни мастни киселини (главно маслена киселина), които се образуват по време на разграждането на мазнините от липази на флуоресцентни, масленокисели бактерии и плесени.
Соленият вкус и мирис се появяват в сирената с развитието на масленокисели бактерии, които окисляват мазнините с образуването на хидрокси киселини и алдехиди, които имат мазен вкус и мирис.
Вкусът и миризмата на амоняк се появяват в сирена, които узряват с прекомерно развитие на микрофлората на сирената слуз.
Кисел вкус. Причините за това могат да бъдат използването на силно киселинно мляко, интензивното размножаване на млечнокисели бактерии и прекомерно високото ниво на активна киселинност на сиренето след пресоване.
Слаб вкус. Причината за дефекта е използването на нискоактивни бактериални стартерни култури от микроорганизми, които имат ниска способност да образуват киселина, да разграждат лактозата и протеините. При големите сирена се дължи и на слабото развитие на пропионово-кисели бактерии при нарушаване на технологичните режими.
Миризмата на сероводород. Причинителят на дефекта е Enterococcus Ent. f aeclis, които разлагат съдържащите сяра аминокиселини с образуването на сероводород, което рязко влошава качеството на сиренето. Появата на дефект се насърчава от ниската киселинност и слабото осоляване на сиренето. За предотвратяване на дефекта е необходимо да се интензифицира млечнокиселият процес - да се използва активна закваска, да се повиши температурата на зреене на сиренето.
Дефекти в цвета и външния вид
Кафяви петна се появяват по кората на сиренето, когато аминокиселината тирозин се разлага. Дефектът се причинява от микрококи и Pro t e us vulgaris. Микрококите, разлагащи протеина до пептони, алкализират субстрата и създават благоприятни условия за развитието на гнилостни бактерии Pro t e us vulgaris, които причиняват по-дълбоко разграждане на протеиновите вещества.Микрококите и гнилостните бактерии взаимно усилват развитието си.
Фистулата се характеризира с образуването на кухини вътре в сиренето и след това външни дупки, през които проникват въздух и микроорганизми. Първо се размножават плесени и дрожди, които разграждат протеините, това създава благоприятни условия за развитие на гнилостни бактерии, които усилват разграждането на протеините. Появяват се мирис и вкус на плесен и гнилост. Причините за дефекта са пресушаване, лоша кохезия на сирененото зърно и замърсяване на сиренето с микрофлора. За да се предотврати дефект, е необходимо да се спазва технологията на сиренето и санитарните правила.
Улцерацията на кората се причинява от плесен от едра шарка от рода Oocora и се проявява под формата на сухи рани с диаметър 1-8 mm и големи мокри язви, проникващи в подкоровия слой. В резултат на образуването на алкални продукти от разграждането на протеините се създават условия за развитие на гнилостни бактерии. За да се предотврати разязвяването на кората, се използват покрития с антисептични вещества (сорбинова киселина и др.).
Субкортикална плесен. Причинители са Renicillum glaucum и други плесени, които се развиват в подкоровия слой на сиренето при нарушаване целостта на кората. За да се предотврати дефектът, помещенията се дезинфекцират, използват се покрития с антисептици.
Белият цвят на тестото се появява при сирена, осолени или произведени през зимата, както и при използване на мляко с висока киселинност.