Опаковане, етикетиране и съхранение на кондензирано мляко
Пресни зеленчуци и горски плодове. зърнени храни
Изисквания за качество на консервите от кондензирано мляко и отличителни характеристики. Консистенцията на консервите от кондензирано мляко трябва да бъде хомогенна в цялата маса, вискозна, без наличие на захарни кристали, усещани от езика. Допуска се малка утайка на дъното на буркана и брашнеста консистенция при дългосрочно съхранение. Цвят - бял с кремав оттенък, равномерен в цялата маса. Цветът на какаовата консерва с кондензирано мляко трябва да е кафяв, кафето с кондензирано мляко трябва да е тъмно кафяв. Вкусът е сладък, с подчертан вкус на пастьоризирано мляко, без чужди вкусове и миризми. Вкусът на стерилизираното мляко е като на печеното мляко, със сладникаво-солен привкус; кондензирано мляко с кафе и какао има вкус на натурално кафе или какао. Съдържанието на влага в консервирано мляко не трябва да бъде (в%, не повече от): в пълномаслено мляко - 26,5; кондензирани нискомаслени - 30; с добавка на какао - 27,5; с добавка на кафе - 29; в сметана - 26. Количество захароза (в%, не по-малко): в кондензирана сметана - 37; нискомаслено и пълномаслено мляко с добавка на кафе - 44; в други видове - 43,5. Съдържанието на какао на прах в какао с кондензирано мляко и захар е 7,5%. В кафето с кондензирано мляко и захар количеството екстрактни вещества на натуралното кафе и цикорията е 5%. В консервите не се допуска наличието на оловни соли. Не се допускат за продажба консерви от кондензирано мляко, бомбардирано, изтичащо, с гранясал, метален, фуражен вкус и мирис, с вискозна, пясъчна консистенция, кутии с ръжда и нарушения на опаковката.
Опаковане, етикетиране и съхранение на кондензирано мляко.Кондензираното мляко в консерви се опакова в херметически затворени метални кутии с тегло 400 g или повече. Всеки буркан трябва да има хартиен арт етикет, указващнаименование на производителя, наименование на продукта, нетно тегло, стандартен номер, химичен състав на продукта и калорично съдържание. В допълнение към обичайната маркировка, банките са маркирани с условна, състояща се от цифри и букви. На банката те се поставят в два реда и се декодират, както следва: М - индекс на млечната промишленост, номер на производителя, номер на продуктова гама, промяна. Втори ред: ден и месец (две цифри), година на производство (последните две цифри). Асортиментни номера на консервирано кондензирано мляко: 87 - кондензирана сметана със захар; 76 - пълномаслено мляко, кондензирано със захар; 78 - какао с кондензирано мляко и захар; 79 - натурално кафе с кондензирано мляко и захар; 80 - стерилизирано кондензирано мляко без захар.
Съхранявайте консерви от кондензирано мляко със захар при температура 0–10 ° C и относителна влажност на въздуха не по-висока от 85% в запечатан контейнер за не повече от 12 месеца, в нехерметичен контейнер - 8 месеца. Кондензирано стерилизирано мляко без захар се съхранява при температура не по-висока от 20 ° C - 1,5 години. При съхранение на консерви от кондензирано мляко при температура над 20 ° C те се сгъстяват, цветът им се променя от светло кремав до тъмно кафяв, киселинността и вискозитетът се повишават, вкусът се променя.
Карамел– сладкарско изделие с твърда консистенция, изработено изцяло от карамелена маса или от карамелена маса и пълнеж. Карамелната маса се характеризира с много ниско съдържание на влага (1-3%), почти изцяло се състои от въглехидрати, следователно по отношение на енергийната стойност почти не се различава от захарта. Калоричното съдържание на 100 g карамел е 370–440 kcal.
Технология на готвенеВ съвременните сладкарски фабрики производството на карамел включва следните основни операции: приготвяне на захарно-меласов сироп, варене на карамелена маса иизготвяне на пълнежи, карамелизиране на повърхността без опаковане, карамелиране и опаковане. Сиропът от захарен мелас се приготвя от суровини чрез бързо кипене до съдържание на влага 13-16%. След филтриране се вари във вакуумни апарати или по невакуумен начин в намоткови колони и във филмови апарати (на тънък слой) до карамелена маса, съдържаща 96–99% твърди вещества. При производството на карамел с млечна обвивка захарният сироп се вари с мляко. След това карамелената маса трябва бързо да се охлади до температура 80–90 ° C, за да се избегне кристализацията на захарозата, т.е. захаросване. В охладената карамелена маса се дозират боя, киселина и есенция. За прозрачни сортове карамел масата се раздробява, за да стане хомогенна по състав, да изравни температурата и да премахне големите въздушни мехурчета. При производството на карамел с изтеглена повърхност масата се обработва на изтеглящи машини, където се разтяга с многократно складиране. В процеса на разтягане в карамелната маса се образуват въздушни мехурчета, в резултат на което масата губи своята прозрачност, става копринена, крехка. Обработената бонбонена карамелена маса се оформя от турникет или слой. За да се получи теглена карамелена маса със съдържание на влага 1–1,5%, първо се оформя пресечен конус върху машина за валцуване на карамел, а след това се изважда от нея кълбо с кръгло или квадратно сечение с определен диаметър на калибрираща машина (въртяща се машина). Калибрираният турникет е индивидуално формован под формата на овални, цилиндрични и правоъгълни таблетки. Карамелът, произведен на производствените линии на KFZ (карамелообразуващ и опаковъчен), се формова от карамелена маса със съдържание на влага 3,5–4,0% от правоъгълна влакна. От формовката, прекарвайки я между две въртящи се ролки с фигурни вдлъбнатини, се оформятмонпенсие, къдрав карамел - риби, животни, ядки. Пълненият карамел се формира от разтегната или прозрачна карамелена маса с влажност 2–3,5% за обвивката и пълнежа. Температурата на плънката трябва да е с 10°C по-ниска от тази на карамелената маса. Течните пълнежи (плодове и ягодоплодни, мед, мляко и др.) се подават през тръбата за пълнене в хляба от конусовидна карамелена маса с определено сечение. След калибриране, кълчището се подава към машини за формоване, рязане и щамповане и продуктите придобиват различна форма. При рязане на турникета карамелът се получава под формата на подложки, докато щамповането - под формата на пръти, тухли или топки с овална, продълговато-овална, кръгла форма. Повърхността на щампованите продукти може да бъде гладка или релефна (с удебеления, които увеличават прозрачността на карамелената маса). Дебели пълнежи (орехови, шоколадово-орехови, меки) се поставят ръчно върху слой карамелена маса, краищата му се свързват, огъвайки шева. На машина за валцуване тортата придобива формата на пресечен конус и по-нататъшното формоване се извършва по същия начин като карамела с течни пълнежи. Формата се фиксира, като продуктите се охладят. При охлаждане до температура 35°C карамелът става твърд и крехък. След формоването продуктите се изпращат в зависимост от вида на карамела или за повърхностна обработка, или за опаковане и опаковане. Има няколко вида завършвания: поръсване, когато повърхността на карамела се покрива с гранулирана захар или пудра захар, смесена с какао на прах; гланциране, при което върху повърхността на карамела се нанася тънък слой от восък, парафин, мазнина и талк; глазиране - намазване на карамела с тънък слой шоколадова маса; драгиране - повърхността на карамела се залива с горещ захарен сироп, поръсва се с пудра захар или смес от кристална захар и какао на прах и след товалъскава; кондициониране, при което повърхността на карамела се покрива с тънка, фино кристална захарна коричка.