Изработка на франзели и сушилни

Технологичният процес за приготвяне на франзели и сушилни се различава значително от технологичния процес за приготвяне на други хлебни изделия, от подготовката на тестото (т.нар. натриване) до изпичането на продуктите.

Преди да говорим за отделни разновидности на тази група продукти, е необходимо да се спрем на общите въпроси на технологичния процес.

Багелите и сушенето се приготвят, както следва.

Тестото за агнешките изделия се приготвя на т.нар. Преди да пристъпите към систематичното производство на тези продукти, е необходимо първо да подготвите първоначалния ("маточен") претенция.

Такава претенция се подготвя от занаятчиите по различни начини, от които най-подходящ е следният.

За всеки 100 кг брашно за производството на продукти се вземат 2,5 кг брашно, 0,05 кг мая и 1,5 литра вода за приготвяне на „матерна луга“ от брашно.

Слага се тесто №1:

брашно - 1,5 кг
мая - 0,05 кг
вода - 1.0 л
Началната температура на тестото е 25 - 26 С.

На Опара са дадени два изхода. След това се добавят 1 кг брашно и 0,5 л вода и се замесва тесто No2, със същата начална температура, на което се дават два изхода. Крайната киселинност трябва да бъде 5 - 6 N. На тази веранда се подготвя и в бъдеще се извършва производствена веранда.

В добре почистена кутия се взема стара веранда 12% (към брашното за веранда), брашното се изсипва в количество от 8 - 10% от общото количество брашно, използвано за приготвяне на гевреци (печене) и 60% вода по отношение на брашното, използвано за приготвяне на верандата, мая 0,26% по отношение на брашното за печене (предварително разредена мая във вода) и всичко това е добре смесено има. Началната температура на верандата е 25 - 26 С. Крайната киселинност7 - 9 N (на говорещия). Времето за ферментация е около 5-6 часа.

Втасалата закваска (закваската) се разделя на 3-4 части, в зависимост от броя на приготвяните разновидности на тестото, като върху една от тях се поставя нова закваска с добавка на 0,25% мая, т.е. процесът се повтаря, като върху останалите 2 - 3 части се поставят различни видове тесто ("плънка").

Не трябва да приемате млада веранда, тъй като тестото, а след това и гевреците, приготвени на млада веранда, имат намалено подуване.

Плънка (приготвяне) на тесто.

Към взетата част от кората 5 - 10% към брашното от тестото, в зависимост от необходимото време за втасване на тестото, се добавят останалите съставки по рецепта: сол, захар, масло, брашно, вода и тестото се запълва (замесва).

Тестото се блъска, докато брашното поеме цялата вода. Температурата на тестото след пълнене е около 16 - 18 С. След пълненето тестото се оставя да почине (почине) 10 - 20 минути (за по-добро набъбване на глутена).

След като тестото "почине" 10 - 20 минути, се прехвърля върху масата за търкане и се търка със специален нож за търкане.

(Полиращата маса е изработена от дебели борови или смърчови дъски с височина около 0,70 m от пода и ширина около 1,5 m.

Търкащият нож е желязна лента с ширина 110 mm, дължина от 1700 mm до 18800 mm и дебелина от 45 mm до 50 mm, прикрепена към стена или едната страна на маса. В единия край, който е дръжка, се поставя гайка за колан с дължина около 0,5 метра, в отвора на която майсторът пъха крака си, когато реже тестото.)

Претриването се състои в това, че тестото с плънка често се разрязва с точен нож. Машината за полиране започва тази операция с един блок тесто и прерязва друг, след което тестото се прегъва от три страни навътре,отново се поръсва с брашно и отново се претрива (разрязва се). Така процесът на разтриване продължава до получаване на хомогенна консистенция на тестото (без следи от размесване). Средно процесът на триене продължава около 20 - 30 минути. Настърганото (омесеното) тесто се навива на бучка (дупе) и се покрива с влажна кърпа, за да не хваща коричка (от изветряне). Тестото се оставя да втасва на масата.

Времето за ферментация е от 40 минути до 2 часа, в зависимост от количеството претенция и нейното качество.

Крайната киселинност на тестото е около 3 N.

Нарязване на агнешко тесто.

След като втаса тестото се разделя на равни части (филии) според броя на помощниците на майстора (майстори - трапезари). Помощник майсторът на свой ред разделя това парче тесто на ленти, наречени лъзки, широки 5-6 см. След това тези лъзки се омесват добре една след друга и се съединяват в един дебел турникет с диаметър 3-4 см. След като завършат първото навиване на турникета, те преминават към вторичното навиване в по-тънък турникет, в зависимост от вида на багелите, който се навива на масата под формата на плътна топка-спирала и се покрива с влажна кърпа. За по-малки разновидности, като сушене, сламки, турникетът се разточва за трети път в още по-тънък турникет, понякога достигащ до 50 метра дължина. Тестото, разрохкано на кичури, се оставя да почине 10 - 15 минути, след което се пристъпва към приготвяне на франзели или сушилни.

Някои разновидности на агнешките изделия, като рахай, богато и засукано, рула, народни гевреци и други, се правят на щипка, от парче тесто. Нарязването на тестото на щипка се състои в това, че от парче тесто, което се държи в лявата ръка, се откъсват парчета с необходимата големина. СледЗа тази цел парчета тесто, отделени от кората, се навиват в съответните камшичета и се правят продукти с желаната форма.

Производство на франзели и сушилни.

Процесът на оформяне на франзелите е следният: китът от отлежало тесто се разделя на части с дължина 10 см, разточва се с диаметър 2,5 - 2 см (в зависимост от сорта), след което краищата му се съединяват с палеца и показалеца и за по-добро слепване ставите на краищата се разточват с пръсти на масата или на дланта на лявата ръка.

Сушенето се извършва на щипка, или хич, както казват трамбовките, т.е. след отделяне на частта от снопа с палеца и показалеца, краищата на продукта се закрепват чрез затягане между пръстите.

Готовите франзели и сушене се поставят върху дъска, леко поръсена с брашно, и се поставят за втасване за 5-15 минути.

Попарване (попарване) на агнешки продукти.

След втасване агнешките продукти се варят в специален котел при температура на водата от 80 до 90 С.

При попарване на франзелите с вода при по-висока температура и особено при достигане на точката на кипене, белтъчните вещества на горната кора на изделията бързо коагулират и се създава пречка за правилното попарване на франзелите отвътре, което предизвиква разкъсвания на последните при печене.

При потапяне във вода франзелите и сушенето веднага потъват на дъното на котела и едва след попарване изплуват на повърхността. След това се изваждат с черпак (попарени) и се връщат обратно в тавата, за да стъкли водата.

Готовността на попарените агнешки продукти се разпознава по издигането им на повърхността на водата. Стават еластични на пипане и на повърхността им се образува тънка коричка.

Недостатъчно попарените продукти са меки, а препечените стават плоскии набръчкана.

Ако агнешките продукти са направени от младо тесто, те не изплуват на повърхността по време на готвене. За такива продукти времето за заваряване се удължава с 1 - 2 минути. Напротив, ако продуктите са направени от старо тесто (ферментирали), тогава, когато се спуснат в котела (във водата), те не потъват, а плуват на повърхността и трябва да се притиснат върху опарите, а времето за попарване се намалява до 1 - 2 минути.

Време за приготвяне 2 - 3 минути в зависимост от големината на продуктите, качеството на тестото и други причини.

При ниска температура на фурната при готвене на агнешките продукти във водата постепенно се добавя меласа от 0,5 до 1,5% на 100 kg брашно в зависимост от вида на продукта.

Меласата се използва за по-добър цвят на продуктите по време на печене.

След като се отцеди излишната вода от агнешките продукти, те се нареждат върху дъски (гребла) и се поставят върху „градинката“, а след това при необходимост се изваждат и се поставят пред пещта до лампата за сушене. Сушенето продължава около 2 - 3 минути и има за цел да елиминира причините за залепването на продукта по дъното на фурната.

След изсъхване продуктите от дъската се прехвърлят върху лопатата със засъхналата страна нагоре.

Всички видове едри агнешки продукти се слагат във фурната от ляво на дясно върху дървени, т. нар. френски лопатки, покрити с платно, от което продуктите се обръщат под пещта с другата страна. Всички малки продукти под формата на сушене и слама се засаждат върху железни квадратни лопати, смазани с растително масло, като бързо се спускат в огнището на пещта. В този случай засаждането се извършва последователно от предната част на огнището към задната част, което изисква голям опит в работата на майстора.

Печене на агнешки продукти в специални български пещи за агнетип се произвежда с т.нар. Осветлението е изгарянето на ситно нарязани сухи дърва, които горят с ярък пламък в дясната страна на пекарната зад казана.

Целта на осветлението е да поддържа желаната температура в камерата на пещта и по този начин да осигури равномерно изпичане на продуктите до получаване на добра руменина и блясък.

Дърва за огрев за осветление трябва да са бреза, за да получите ярък пламък. В допълнение, дървата за огрев трябва да бъдат почистени от брезова кора, тъй като тя дава сажди, които падат върху продуктите.

Големината на осветителния пламък трябва да се регулира в зависимост от температурата на пещта, т.е. в началото на печенето, когато фурната е гореща след нагряване, светлината се дава на най-малките, а след това, за последващото съхранение на продуктите, светлината постепенно се увеличава, за да се получат продукти с еднакъв външен цвят и да се изпекат максимален брой продукти на смяна.

Горивната камера на конвенционална печка Baranka се прави чрез полагане на дърва за огрев в клетка в задната част на камерата на печката. Въглените от изгорелите дърва се разпръскват по цялото огнище на печката и се оставят да лежат, докато потъмнеят. След това въглищата се изгребват под калцинатора с вода, а останалите въглища се отстраняват. След това мокрото помело се помита под фурната и след известно време, когато топлината се разпредели равномерно във фурната, последната може да се счита за готова за печене на агнешки продукти.

Температурата на такива пещи се разпознава органолептично, чрез опитната ръка на майстор или щипка брашно, хвърлена на пода на пещта и наблюдавайки изгарянето му.

Напоследък се провеждат опити за печене на агнешки продукти в други системи от фурни, където няма осветление. По-специално, в Ленинград в пекарната. Бадаевските агнешки продукти се пекат на конвейерна пещ.

Времето за печене на франзели зависи оттемпература на пещта, дебелина на продукта и други причини. Готовността на продуктите се разпознава по външния им вид - стават румени и светли. Изпечените продукти се изваждат от фурната със същата желязна лопата или френска лопата, но без платно, и се спускат в тавата в кошница или кутия.

Готовите продукти се нанизват на канап и се изпращат в дистрибуторската мрежа в кутии.

Агнешките продукти се произвеждат предимно по занаятчийски начин. Понастоящем това производство също започва да се механизира, въвеждат се машини за триене, плетене и щамповане.