Опасно е да сервирате жаба на грузинци"
Главният готвач Мамия Джоджуа говори за новата грузинска кухня
Mamiya Jojua работи в ресторантьорския бизнес повече от 20 години, зад гърба си е работил във водещите тбилисски ресторанти Mandari, Bohema, Nelikostan и American Loft. Отскоро той е главен готвач на московския ресторант "Казбек", който е част от групата Maison Dellos. Наред с традиционното грузинско меню, Mamiya стартира Chef`s Kitchen и веднъж седмично показва на гостите това, което с право може да се нарече „нова грузинска кухня“. В Москва няма нищо подобно. MOSLENTA не можеше да подмине подобно начинание.
Гурме консерватори
— Мамия, защо се съгласи да оглавиш още един грузински ресторант в Москва, каквито вече има много в столицата?
Всичко е просто. В Тбилиси работих в най-добрите институции и в един момент разбрах, че няма къде другаде да се развивам. Запитах се какво ще правя след това? Ще отворя ли друг традиционен ресторант и ще контролирам как моите служители пекат хачапури? Приех предложението на Maison Dellos като възможност и предизвикателство едновременно. Съгласих се почти без колебание, но само с едно условие – да ми дадат кът, където да си готвя каквото искам.
Развива се, разбира се, но много, много бавно. Например, сега популярните шампиньони със сулугуни се появиха само преди 15 години. Сервират се като грузински специалитет, но всъщност е реплика на италианската fungella alla parmigiana.
Но съм сигурен, че грузинската кухня има голям потенциал. Имаме огромен брой съставки, които практически не се използват. Във Франция преди сто години имаше около 120 рецепти и тогава водеща беше френската кухня. Защо не направите същото и с грузинския?
пресслужбата на ресторанта"Казбек"
— Току-що ли започнахте да експериментирате в Москва?
Разбира се, че не. Направих първите стъпки в тази посока преди около седем години, още в Тбилиси. Тогава внезапно започнаха да се появяват ресторанти с нова грузинска кухня и в началото това предизвика голям интерес сред местните гастрономи. Но тази кухня не стана родна за тях. За грузинците национален ресторант без хинкали и хачапури като цяло е глупост. Те са консерватори.
С Maison Dellos също първоначално планирахме да отворим ресторант с нова грузинска кухня, но след това решихме да експериментираме в дози, за да не изплашим гостите. Както показа времето, това беше правилното решение. Днес вече въведохме някои нови ястия в основното меню.
Те искрено вярват, че основното грузинско ястие е барбекюто. Но всъщност се пече! Мнозина ме упрекват, че в Казбек няма кутаби или чебуреки. И аз не знам какво е, не знам как да ги готвя. Като цяло чух за тях само в Москва. Но московчани са сигурни, че в грузински ресторант можете да намерите цялата кавказка кухня.
Традиционната грузинска кухня е строго обвързана с местните традиции и съставки. Не може да се експортира.
От различен ъгъл
— Как бихте определили новата грузинска кухня?
Тук има два аспекта. От една страна, това може да бъде традиционно грузинско ястие, което се приготвя с нови съставки, като някои билки или подправки. Изглежда като разпознаваем вкус, но в същото време необичаен. Да кажем, като част от Chef`s Kitchen готвя хачапури по аджарски, но с трюфели. В резултат традиционното ястие придобива нов прочит.
Фейсбук страница на ресторант Казбек
Сега мисля за развитието на тази тема. Искамнаправете рибен тартар.
Какво друго? Например, несви със зелена аджика и шунка Rachin. Това е напълно разпространена закуска в Италия или Франция - пъпеш с прошуто. Но в Грузия не го правят. Да, в Мингрелия наистина ядат пъпеш с аджика, в района на Рача традиционно правят сушено месо като прошуто, но никой не го комбинира в едно ястие. Защото това са продукти от напълно различни области, исторически несвързани помежду си.
Друг пример: студена супа мацони. Като пълнеж използвам репички, пресни билки, сулугуни и варен език. Всъщност това е вариация на темата за окрошка на кефир. Отново в Грузия не готвят така. Но когато ядете това ястие, определено го идентифицирате като грузинско.
Накрая направих десерт от мацони със сладко от орехи. В Грузия такова нещо няма и никога не е имало. Но използвах автентични съставки и получих разпознаваем вкус. Днес това ястие е в основното меню и е много популярно.
Фейсбук страница на ресторант Казбек
Като цяло много традиционни за грузинската кухня съставки все още не са използвани пълноценно. Матсони от тях. Друг пример са рибата и морските дарове. Хората изобщо не знаят нищо за мидите или рапаните, дори на брега, а рибата в Грузия се готви само по два начина: пържена или варена. Но не го гасят, не правят заливка от него. Нямаме и рибена чорба. Това е още по-изненадващо, тъй като Грузия е крайбрежна страна и има пряк достъп до голямо разнообразие от морски деликатеси.
Приблизително подобна е и с месото. Приготвя се бързо и възможно най-просто. В същото време те не мариновани, не използват sous-vide. Естрагон се добавя само към чакапули и дори се сервира пресен върху чиния със зеленчуци. Наистина искам да дам товаи много други продукти втори живот. Струва ми се, че това е най-висшият смисъл на новата грузинска кухня. В Москва май само аз се занимавам сериозно с това. Но ми се иска да бяхме повече.
Например, аз бих приготвил хачапури с моцарела, а италианец би приготвил пица със сулугуни. Бих искал да експериментирам с перуанската кухня, да направя севиче, но с кисел грузински дресинг. Струва ми се, че подобно преживяване би било най-малкото интересно.
- Доколкото разбирам, московските ресторанти с национална грузинска кухня могат само отчасти да се считат за такива ...
Добре. Точно защото националната грузинска кухня е много сложна мозайка от регионални традиции, които често не се пресичат, въпреки че съществуват едновременно. Например моята баба от Менгрел не знае какво е естрагон и почти не е яла агнешко. Защото в местната менгрелска кухня няма нито едното, нито другото.
Фейсбук страница на ресторант Казбек
Фина линия
—Традиционната кухня е много консервативна по природа. Не включва драстични промени. Те могат и се случват, но не в рамките на едно и също поколение. Така те не се възприемат като иновация. Къде лично вие виждате границите на приемливото в работата с традицията? Какво може да се промени и къде трябва да спрем?
Един ден ми се случи нещо странно. Сервирах традиционна грузинска сватба за 500 души. Беше в Кахети. Един от московските гости донесе огромно количество скариди и ... жаби като подарък (той имаше собствена ферма). Помолиха ме да ги сготвя и аз направих жаба чкмерули. Ястието предизвика, как да кажем, смесена реакция от страна на обществеността. Някои дори не искаха да говорят с мен след това, докато други- а такива, слава богу, се оказаха мнозинство - възхитиха се.