Определяне на броя на съдовете - Студиопедия

Изходните данни за определяне на броя на ястията са броят на потребителите и коефициентът на потребление на ястията (формула 4).

Стойността на коефициента на потребление на ястия за различни видове заведения за обществено хранене се определя въз основа на действителните средни данни за дневната продажба на ястия в тези предприятия в различни периоди от време и е дадена в Приложение 11.

Разпределението на общия брой ястия в отделни групи (студени ястия, супи, втори топли и сладки ястия), както и вътрешногруповото разпределение на ястията по основни продукти (риба, месо, зеленчуци и др.) се извършва в съответствие с таблицата на процентното съотношение на различните групи ястия в асортимента от продукти, произведени от предприятието (Приложение 12).

Ако в заведение за обществено хранене (обществена столова, диетична и др.) се предоставят няколко хранения (закуска, обяд, вечеря), тогава броят на храненията се определя за всяко хранене поотделно съгласноформули 5-7.

След това се извършва приблизителна разбивка на общия брой ястия, продадени по време на закуска, обяд и вечеря, в отделни групи в съответствие с таблицата на процента на различните групи ястия в обществени и диетични столове (Приложение 12).

Препоръчителният процент на различните групи храни може да се коригира за специфични условия.

Ако предприятието има меню за бизнес обяд (ресторант, кафене) в определени часове, тогава броят на ястията от всеки артикул, включен в този бизнес обяд, трябва да съответства на броя на потребителите, които го използват. Менюто може да предостави няколко варианта за бизнес обяд. В този случай процентното разпределение на ястията не се извършва.

Определяне на броя на раздадените хранения вкъщи иликъм офис формула 8.

Препоръчва се следното приблизително разпределение на храната за вкъщи по определени групи: супи - 45%, втори топли ястия - 50%, сладкиши - 5% от общия брой сервирани ястия у дома или в офиса.

В допълнение към общия брой ястия, определен с помощта на коефициента на консумация на ястия на потребител, предприятията за обществено хранене продават продукти като хляб, хлебни изделия, студени напитки, сокове, сладкарски изделия, плодове, вино, водка и др. В зависимост от вида на предприятието този вид продукт се определя допълнително въз основа на нормите за потребление на този вид продукт на потребител (Приложение 11).

Nz е броят на потребителите през деня,

mz - коефициент на консумация на храна

Пример. Изчислете броя на ястията за трапезария за 100 места в държавна институция. Изчисленията са обобщени в таблица 3.2

Таблица 3.2 Изчисляване на броя на съдовете

Съдове	закуска	Вечеря
от общия брой	от тази група	Брой ястия	от общата сума	от тази група	Брой ястия
Студени ястия и закуски: Риба, месо, салати Мляко и млечни продукти
Супи:
Втори топли ястия: Риба, месо, зеленчуци, извара
Сладка храна и топли напитки

Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката:

Деактивирайте adBlock! и обновете страницата (F5)наистина е необходимо