Определяне съдържанието на сол в осолени и мариновани зеленчуци

1. Защо определянето на съдържанието на сол в кисела среда дава надценени резултати?

2. Какво определя концентрацията на саламура при мариноване на краставици и домати?

Трапезната сол е основна част от храната. Съдържанието на трапезна сол до голяма степен определя качеството на осолените и мариновани зеленчуци, тяхната вкусова стойност.

Принципът на метода. Определянето на съдържанието на готварска сол се основава на титруване на воден екстракт (или саламура) с разтвор на сребърен нитрат, което дава неразтворима бяла утайка от AgCl с NaCl.

Ход на определяне От средната проба, натрошена в хаван, вземете проба от 20 g с точност до 0,01 g в чаша, прехвърлете я в мерителна колба от 200 ml, като стъклото се измие с дестилирана вода. Напълнената до 1/2-1/3 колба се поставя на водна баня и се загрява 30 минути. при температура 80°. Температурата се контролира с термометър, потопен в колбата.

При определяне на сол в саламура, изливане и др., не е необходимо да се взема проба и да се извършва екстракция (при нагряване). Вземете 20 ml саламура, като преобразувате това количество в грамове, като умножите по специфичното тегло. Специфичното тегло се определя с хидрометър.

След охлаждане екстрактът се неутрализира със слаб разтвор на алкали в присъствието на 2-3 капки фенолфталеин, докато стане леко розов, тъй като киселинната и алкалната среда може да даде надценени резултати. След това нивото в колбата се регулира до маркировката, съдържанието се разклаща и се оставя да престои 5 минути. и филтър.

От филтрата се вземат с пипета 20 ml в конична колба, добавят се 8-10 капки 10% разтвор на калиев хромат (индикатор) и се титрува с 0,1 N. Разтвор на AgCl. В този случай първо се образува червена утайка от сребърен хромат:

Тази утайка изчезва при разклащане, т.кнастъпва обменно разлагане между Ag2CrO4 и NaCl и се образува неразтворима бяла утайка AgCl:

В момента на превръщане на целия хлор в AgCl, течността над утайката придобива изчезващ, след това червеникав цвят, което показва края на реакцията.

Изчисляване на резултатите. Съдържанието на сол (x) се изчислява по формулата

x \u003d (a • T • 0,0058 • s • 100): (H • e)%,

където a е количеството от 0,1 n. Използван за титруване разтвор на AgNO3, ml;

T - корекция на титъра 0,1 n. разтвор на AgNO3;

c - общ обем на водния екстракт, ml;

H - размер на пробата, g;

e е количеството филтрат, взето за титруване (ml);

0,0058 - коефициент на преобразуване ml 0,1 n. Разтвор на AgNO3 на g NaCl (1 ml 0,1 N разтвор на AgNO3 съответства на 0,0058 g NaCl).

Оборудване и материали. Бюрета. Водна баня. Мерителни колби. Чаша. Порцеланов хоросан. Филтри. 0,1 N разтвор на AgNO3; 10% разтвор на K2CrO4; 10% NaOH; разтвор на фенолфталеин. Солени и мариновани зеленчуци.

---