Организация на освобождаването на сладкарски изделия в заведения за обществено хранене, Безплатно
Особено място в заведенията за обществено хранене заема сладкарският цех. Обикновено работи самостоятелно, независимо от горещия цех.
Сладкарски цехове се организират в предприятия за доставки, както и в ресторанти, столове, кафенета. Те са класифицирани по производителност и продуктова гама:
- цеховете с малък капацитет се считат за производство на до 12 хиляди продукта на смяна (или 0,6 тона брашно);
- среден капацитет - 12-20 хиляди продукта на смяна (или 0,9 тона брашно);
- висок капацитет - от 20 хиляди продукта на смяна (или 1,5 тона брашно).
В ресторанти, столове, кафенета, сладкарски цехове с по-малък капацитет са организирани: 3, 5, 8 ... или 10 хиляди продукта на ден.
Броят на продуктите, произведени в сладкарските цехове: до 3 хиляди на ден, продуктите се произвеждат от 2-3 вида тесто (мая, пясъчно тесто, бутер), без завършване на крем (торти, мъфини, бутер езици и др.). В сладкарски цехове с капацитет над 3 хиляди продукта на ден се произвеждат продукти от различни видове тесто, включително крем.
Сладкарските цехове работят предимно самостоятелно, така че трябва да проучат търсенето на клиентите, да организират продажбата на своите продукти, да сключват споразумения с други предприятия за обществено хранене, които нямат сладкарски цехове, с търговци на дребно.
Технологичният процес за производство на сладкарски изделия от брашно се състои от следните етапи:
– съхранение и подготовка на суровини (пресяване на брашно, подготовка на яйца и др.);
- приготвяне и месене на тесто;
- нарязване и порциониране на тестото;
- формоване на продукти; Продукти за втасване, печене и охлаждане;
- подготовка на довършителните работиполуготови продукти (кремове, сиропи, сладки);
Сладкарските цехове с голям капацитет предвиждат следния състав на помещенията: килер и хладилник за ежедневно съхранение на продуктите;
помещение за обработка на яйца;
помещения за пресяване на брашно, месене и втасване на тесто, рязане, втасване и печене на сладкарски изделия, приготвяне на довършителни полуфабрикати, довършителни работи на сладкарски изделия;
миене на съдове, съдове, инвентар;
килер и хладилна камера за готови сладкарски изделия, бригадир на цех, експедиция.
Този състав на помещенията подобрява условията на труд в цеха. В малките сладкарски цехове броят на стаите може да бъде намален до 2-3.
В сладкарския цех се използва голямо разнообразие от оборудване: сита, машини за месене на тесто, тестоматки, бъркалки, универсално задвижване с комплект сменяеми механизми (месомелачка, сито, бърсачка, бъркалка), котли за храна, електрически печки, електрически шкафове за печене, хладилно оборудване.
Продуктите, необходими за приготвяне на продукти, се доставят в килера на дневния запас. Нетрайните продукти (масло, яйца и др.) се съхраняват в хладилник при 2-4°C. Основните продукти (брашно, яйца) се подготвят предварително.
Оформление на сладкарския цех с разположението на оборудването.
Схема 2.1.Схема на сладкарски цех с капацитет 10 хил. продукта на ден 1 - подвижен стелаж за сладкарски изделия;
2 - метален пиедестал;
3 - хладилен шкаф ШХ-0,8;
4 - офис маса;
5 - производствена маса;
6 - вана за миене VM-2SM;
7 - стоящ SOESM-2 с охлаждане;
8 - тупалка "Sabaria";
9- вибриращо сито сстойка;
10 - машина за смесване на тесто ТММ-1М;
11 - маса SMVSM с вградена миеща вана;
12 - производствена стойка;
14 - баня за измиване;
15 - дозатор за крем;
16 - електрически шкаф ESH-ZM;
17 - машина за тесто МРТ-60М;
18 - купа за месене на тесто;
19 - електрическа печка PESM-4Sh;
20 - устройство за охлаждане на сиропа
В помещението за обработка на яйца се използва овоскоп за проверка на качеството на яйцата и четири вани за тяхното дезинфекция или четирисекционна вана.
В сладкарската промишленост е забранено да се използват яйца от водолюбиви птици, яйца с "нарез", "битка" и яйца от ферми, неблагоприятни за салмонелоза и туберкулоза. Яйцата се сортират преди употреба, селективно се осветяват и се прехвърлят върху решетка за обработка. Инструкциите за измиване и дезинфекция на яйца трябва да бъдат поставени в помещението за обработка на яйца.
Яйцата се обработват, както следва:
- в първа баня (участък) - накисване в топла вода за 5-10 минути; - във втората баня (секция) - обработка в 0,5% разтвор на калцинирана сода с температура 40-45 ° С за 5-10 минути; - в трета вана (секция) - дезинфекция с 2% разтвор на белина или 0,5% разтвор на хлорамин за 5 минути; - в четвъртата - изплакнете в течаща вода.
След работа с яйца, преди да ги счупят, работниците трябва да измият добре ръцете си със сапун и да ги дезинфекцират с 0,2% разтвор на белина. За да се предотврати попадането на яйца с миризма и други дефекти в общата маса, по време на разбиване се използват малки съдове, след което се изсипват в общ съд.
В мощните сладкарски цехове се препоръчва да се отдели отделно помещение за пресяване на брашно, така че прахът от брашно да невлошени условия на труд и не се отрази на качеството на продуктите. Пресяването може да се организира в стаята за ежедневно хранене. За пресяване на брашно е монтирано сито VE-350, PVG-600. Пресейте брашното, колкото е необходимо.
Месенето, нарязването и печенето на тестото се извършват в едно помещение.
В мощните сладкарски цехове се препоръчва да се отдели отделно помещение за пресяване на брашно, така че прахът от брашно да не влошава условията на работа и да не влияе върху качеството на продуктите. Пресяването може да се организира в стаята за ежедневно хранене. За пресяване на брашно е монтирано сито VE-350, PVG-600. Пресейте брашното, колкото е необходимо.
За претегляне на продуктите използвайте стокови везни. Приблизителна схема на работното място за приготвяне на тесто е показана на схема 2.2.
Приблизителна схема на работното място за приготвяне на тесто и тесто:
1 - машина за месене на тесто; 2 - купа; 3 - сито за брашно; 4 - стокови везни; 5 - мерителни резервоари за разтвор на сол и сироп; 6 - промишлена мивка със смесител за топла и студена вода; 7- котел за вода; 8 - гъвкав маркуч за пълнене на купата с топла вода.
След месене купата с тесто с мая се връща на топло място, по-близо до фурните.
На работното място е инсталирана машина за разбиване за приготвяне на бисквитени гости. Разбивачите се използват в различни видове, например "MV-6M, MV-35M (месене и разбиване). В машината захарта се разбива с яйчна маса или меланж и се комбинира с брашно; до машината е монтирана производствена маса. Приготвената маса се изсипва в листове за печене, покрити с пергамент, или форми, които се изпращат за печене.
За приготвяне на бутер тесто е организирана производствена линия, която включвамашина за месене на тесто, тестоматочна машина MRT-60M, производствена маса, хладилен шкаф или маса с хладилен шкаф, тъй като е необходимо да се охлажда при правене на бутер тесто.
За приготвяне на тесто за крем е отделена отделна зона, където са монтирани електрическа печка и производствени маси. За варене на тесто се използват котли и оборудване (веселка, бъркалки). За джингиране на заготовки от тесто за сладкиши върху сладкарски листове в големи цехове се използва машина MTO. Конструкцията на машината осигурява лесно пренастройване и регулиране на теглото до 100 гр. За приготвяне на заварено тесто, фондан е предназначена универсална сладкарска машина MKU-40, където електрически бойлер е комбиниран с миксер.
Работни места за рязане на тесто. Тестоформачната машина може да се използва и за разточване на мая и пясъчно тесто. За приготвяне на бутер тестото се разточва в машината поне 4 пъти, като след всяко разточване тестото се охлажда.
В сладкарските цехове се използват различни инструменти и приспособления за нарязване на тестото (фиг. 2.3.). В малките сладкарници тестото се разточва на ръка. За да се приготвят сладкиши от бутер тесто, то се разточва на слоеве от 4-6 mm, поставя се върху подготвени сладкарски листове, които се монтират на подвижни стелажи и се изпращат за печене.
Инвентар на сладкарски цех:
1 - вибриращо сито за пресяване на брашно; 2 - сладкарски накрайници с торбичка за декориране на изделия с крем; 3 - бъркалка за разбиване; 4 - точилки за разточване на тесто: а - дървени с дръжки; b - тестоделителна точилка за нарязване на тестото на ленти с определена ширина; в - гофриран за нанасяне на модел; 5 - ножове за "тесто; 6 - вдлъбнатини за сладкарски изделия; 7 -остриета: а - за полагане на тортата в кутии; b - за преместване на торти от листове към тави; c - гребло от твърда дървесина за разбъркване на сладкарски маси; 8 - ножове: a - големи за рязане на тесто, бисквити и други печени полуфабрикати; б - с назъбено острие (нож-трион) за рязане на бутер; в - тип маса за намазване с крем и пълнеж отстрани на тортата; g - малък за изваждане на бисквитата след изпичане от формата; 9 - устройство (лейка) за импрегниране на сладкарски изделия; 10 - острие на бордюра; 11 - четка за смазване на сладкарски изделия; 12 - хаван и пестик; 13 - пръстен за кръгли торти; 14 - шаблон за разделяне на тортата на 10 части; 15, 16 - двустранни и тристранни сладкарски листове; 17 - листове за печене; 18 - сладкарски форми: а - за кръгли торти (разглобяеми и едно парче); б - за торта "Приказка"; c - за тарталети; 19 - тарталети за приготвяне на тарталети; 20 - устройство за формоване и печене на тарталети; 21 - шаблон за рязане на бисквити на порции; 22 - острие за сладкарски изделия; 23 — щипка за сладкиши
Нарязването на мая, тестото за сладкиши, оформянето на продукти от тях се извършва на работното място, където се монтират производствени маси с дървено покритие и чекмеджета за брашно, за съхранение на инвентар. Настолни везни VNTs-2 се поставят на масата. На тези маси тестото се разделя на порции с определена маса (схема 2.4).
Приблизителна схема на работното място според дозировката на тестото:
1 — производствена маса; 2 - купа с тесто; 3 - скали за набиране; 4 - тестоделител; 5 - маса за рязане на тесто; 6 - прибиращ се сандък за брашно; 7 - кутия за ножове
За ускоряване на порционирането на тестото се използва ръчен тестоделител или тестоделител с електрозадвижване А2-ХТН, ТД-ЗО.
Оформените парчета тесто веднага се поставят върху намаслени сладкарски кори, които се поставят върху решетки за втасване.
Продуктите от пясъчно тесто се формоват на производствени маси с помощта на къдрави разрези (торта "Пръстен", бисквитки). За производството на кошници за торти се използват метални форми (тарталети).