Организиране на кулинарна работилница
Кулинарните работилници, организирани в снабдителни предприятия, произвеждат широка гама от кулинарни продукти, които се продават по предварително сключени договори за предприятия за предварително готвене, кулинарни магазини и предприятия от търговски вериги. Ресторантите могат да организират и кулинарна работилница с по-малък капацитет. В кулинарния цех на предприятието за снабдяване производството се основава на използването на полуготови продукти, получени от цеховете за месо, птици, риба и зеленчуци. Кулинарните работилници могат да бъдат специализирани, т.е. приготвят продукти от един вид суровина. Такива кулинарни работилници се организират в зеленчуковия цех, рибния цех. Но по-често се организират универсални кулинарни работилници. За да се осигури последователност на технологичния процес, помещенията на кулинарния цех включват топли, студени, охладителни отделения, килер, хладилник за ежедневно снабдяване с полуфабрикати, хладилник за съхранение на готови продукти, експедиция, миялна посуда и оборудване и помещение за ръководителя на цеха. Студеното и топлото отделение на кулинарния цех са разположени в съседни помещения, охлаждащото отделение е до горещото; трябва да има удобна връзка с експедицията, миене на съдове и инвентар (схема 16).
Кулинарните работилници са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване, механизирани производствени линии, както и специализирано оборудване (фритюрници, електрически тигани, електрически котли и др.). Това значително повишава производителността на труда, улеснява работата на работниците. В хладилната част на кулинарния цех са организирани работни места за производство на желирани ястия, салати и винегрети. В отделението са монтирани секционни модулирани съоръжения с хладилни витрини, за малка механизация и др.; универсално задвижване ПХ-0,6, миялни вани, мобилни стелажи. Технологичният процес на приготвяне на продукти е подобен на процеса в хладилния цех, описан по-горе. В студената частКулинарният цех произвежда следната гама продукти в съответствие с разработената технологична документация (технически спецификации), която гарантира безопасността на продуктите: нарязана херинга, риба и месо с аспик, желе, пастет от черен дроб, зеленчукова марината, салати и винегрети. Термичната обработка на продуктите се извършва в горещата част на цеха. Нарязването на продуктите се извършва със специални инструменти и устройства, които се използват в хладилен цех (вижфиг. 22). В топлото отделение на кулинарния цех се произвежда следната гама кулинарни продукти: - от зеленчуци: варени зеленчуци, зеленчукови котлети; чушки, пълнени тиквички; зелеви сарми; - от месо, птици, карантия: език, сърце, месо, варено птиче месо; пържено месо, птици, черен дроб; - от риба: пържена риба, рибни котлети; - от извара: чийзкейкове, палачинки с извара, гювечи; - от брашно кулинарни продукти: кнедли, кнедли, палачинки с месо и други пълнежи. Работните места в горещия участък на цеха се организират в зависимост от методите на обработка и вида на произвежданата продукция. Топлинното оборудване се използва същото като в горещия цех (вижте организацията на работата на горещия цех): тенджери, електрически печки, електрически тигани, фритюрници, фурни. За извършване на спомагателни операции се използват производствени маси, миещи вани, подвижни стелажи. За производството на продукти от извара се използва универсално задвижване със сменяем механизъм за избърсване на извара. Много предприятия за обществено хранене (кафенета, ресторанти, специализирани снек-барове) произвеждат кнедли, кнедли за продажба чрез търговски етажи, както и чрез търговски вериги. Ако предприятието разполага с миксер за тесто, месомелачка, хладилник, достатъчно е да закупите машина за кнедли MAK(произведен от завода в Подолск) или неговата версия NPA-1. За приготвянето на кнедли можете да използвате малки миксери за тесто MTM-20, малък фризер за бързо замразяване марка OAS-01 (компания NORD-IS) за замразяване на кнедли, кнедли. Комплект оборудване за пълен технологичен цикъл за производство на кнедли (500 кг на смяна) е показан на схема 17.
