Основни термини
Асамблаж (асамбляж) - комбинация от вино от няколко (или един) сорта грозде от различни части на лозето след ферментация и отлежаване в отделни барици или вани. Също така понякога се провежда преди старта, а понякога и по време на експозицията. По време на сглобяването обикновено се избират винени материали и някои от тях отиват не към първото (основно) вино на имението, а към спомагателно второ или дори декласирани и продадени на търговци.
Barrique (barrique) - дъбова бъчва (традиционният обем в Бордо е 225 литра) за стареене, а понякога и ферментация на вино. За първична ферментация бариците се използват само при производството на сухи бели и ликьорни вина.
Батонаж (b?tonnage) - периодично "разбиване" на бялото вино със специално устройство по време на експозиция. По този начин виното става по-наситено и мазно - поради по-близкия контакт с разклатената утайка.
Биодинамиката (biodynamie) е доктрина, която предвижда пълен отказ от синтезирани химикали, екологично чисти грижи за лозята, съобразени с астрологичните принципи, спазване на биоритмите и т.н. Доверявайки се частично или изцяло на биодинамиката, днес работят много винопроизводители, включително в Бордо.
Благородната плесен (Botrytis cinerea) е сива плесен, която при определени метеорологични условия кара гроздовия сок да промени химичния си състав и да достигне максималната си концентрация на захар.
Ботритизирано (botrytis?) - за гроздето, засегнато от благородна плесен, от което се правят ликьорни вина.
Ферментатор (cuve) е контейнер, изработен от дъб (може също да се нарича f?t), цимент или неръждаема стомана. Използва се не само за ферментация, но и за сглобяване (обикновено вариант наот неръждаема стомана).
Вино, гравитационно (vin de goutte) ипресовано (vin de presse) - прясно ферментирала мъст, която се отцежда от плодовете (първо), а след това това, което остава, леко се изстисква под налягане (второ). Асемблирането протича предимно гравитачно, винопроизводителят добавя само малък процент пресовано вино по свое усмотрение.
Вино, първо (премиера),второ (второ),трето (troisi?me). Имение от Бордо може да произвежда освен основното (първо) вино и второ вино, произведено под друго име. Най-доброто младо вино отива при сглобяването на първото вино, второто - по-просто, често от млади лози. Особено съзнателните винопроизводители произвеждат дори третото вино, най-неусложненото. Всичко е направено за перфектното качество на първото вино.
Отлежаване на вино (?levage). След ферментацията младото вино трябва да се вари в бъчви или поне в казани. Колкото по-просто е виното, толкова по-малко време отнема. Обичайният период на отлежаване на най-добрите бели вина е около 12 месеца, червените - 18 месеца, ликьорите - до 24 и дори повече.
"Холандски кибрит" (allumette hollandaise) е парче сяра, което се подпалва, за да се опуши вътрешността на барик. Това унищожава целия кислород, дезинфекцирайки барика преди всяка нова употреба.
Гребени (rafle) - клонки, които държат плодове. Преди ферментацията на мъстта, заедно с плодовете за червени вина от Бордо, хребетите се отстраняват задължително. Бялото грозде е предварително пресовано заедно с дръжките, но дръжките и плодовете (обикновено) се отстраняват от мъстта преди ферментацията.
Debourbage (d?bourbage) - утаяване на остатъците от плодове и ръбове след пресоване (в мъстта от бяло грозде).
Разсекретяване (d?classer) - продавайте анонимномладо вино на търговци поради несъответствието му със стандартите за качество на имението.
Дялът на ангелите (la part des anges) е частта от виното, която се изпарява по време на стареене.
Зелена реколта (vendange verte) е начин за намаляване на добива чрез отрязване на някои от неузрелите гроздове (за увеличаване на концентрацията на хранителни вещества в останалите плодове).
Кларет (clairet) е светло червено вино от Бордо, което не се прави по технологията на бялото вино, както традиционното розе (rosé), а от част от мъстта, предназначена за червено вино.
Кру (cru) — 1) лозе в имение; 2) вино от това лозе.
Кюве (cuv?e) - 1) вино - продукт от комбинация от няколко сорта грозде; 2) всяко вино, специално маркирано от винопроизводителя (от грозде от лози на определена възраст, от район с необичаен тероар и др.).
Ликьорните вина (vins liquoreux) са сладки бели вина, които трябва да бъдат произведени от ботритизирано (поне частично) грозде.
Мацерация (mac?ration) - вливането на мъст при ниска или висока температура, преди или след ферментация, за да се осигури оптимална екстракция.
Millezim (mill?sime) - 1) година на реколта; 2) вино от определена година.
Очистване на вино (колаж) - премахване на големите частици утайка преди бутилиране с помощта на яйчен белтък за червени вина и рибено лепило за бели (традиционно за Бордо). Могат да се използват и специални химикали.
Утайка (лъжа) - образува се при стареене на вино, наситена с танини и други важни за виното вещества. В резултат на продължителен контакт с утайката, виното може да стане прекалено таниново и грубо, поради което винопроизводителите от Бордо рутинно използват захароза.
Избор на лози (три) - провежда се както в лозето при беритба, така и в тя (на специални маси). Този процес е особено важен за ликьорните вина.
Мъст (mo?t) — гроздов сок преди и по време на ферментацията; понякога прясно ферментиралото вино също се нарича мъст.
Сутираж (soutirage) - редовно преливане на вино от барик в барик или от вана в вана, за да позволи на виното да диша малко и да го предпази от прекомерен контакт с утайката.
Тероар (terroir) — 1) почва от лозя; 2) съвкупността от почва, климат и други природни фактори.
Ферментация (ферментация) - ферментация. При първичната (алкохолна) ферментация гроздовата захар се преработва в алкохол – мъстта става вино. В резултат на вторична (малолактична, малолактична) ферментация ябълчената киселина преминава в млечна киселина, поради което младите вина стават по-малко остри и кисели, по-заоблени и меки. Последното се изисква само за червени вина от Бордо.
Филоксерата (Phylloxera vestatrix) е микроскопична листна въшка от американски произход, която заразява корените на лозата, което след известно време води до смъртта на последната.
Бъдеща система (en primeur) — пролетна продажба на млади вина от миналогодишната реколта на търговци на базата на търг. Продадените вина се съхраняват в имението и едва след това се изпращат на купувачите.
Парцел (парцел) - парцел в лозе, който има собствен тероар и е засаден, като правило, с лозя от същия сорт и възраст. В най-добрите имоти гроздето от всяка област ферментира отделно, полученото младо вино също отлежава отделно, така че обединението се случва само по време на сглобяването.
Chaptalisapia (шаптализация) - добавяне към пивната мъст по време навреме на ферментация на захарта за повишаване на алкохолното съдържание на виното до нормата AOC. Извършва се при липса на естествена захар в гроздовия сок.
Шато (ch?teau) - буквално "замък", винарско имение.
She (chai) - стая, в която отлежава виното.
Екстракция (екстракция) - процес на извличане на танини и други полифеноли от кожата на гроздето по време на ферментация и накисване.
Енологът е експерт във винопроизводството.