От какво готвите рибена чорба?
защото Темата е архивирана.
Ох, отдавна не съм обядвала рибена чорба. Преди купувах глави от сьомга. Преди се продаваха по 180 за кг, после изведнъж по 280, а сега дори не знам. ДороХо, но там почти няма месо. Имаше късмет с комплект за супа от сьомга в Оки (взех по 180 рубли). Евтино и месо беше на разположение на главата. Но те спряха да ги продават :( Някак си купих комплект супа от есетра. Не ми хареса. Твърде дебел (на котката й писна от остатъци)
Собствен въпрос. И защо ги заваряваш? Каква риба взимаш? Какви части? ¶
1. Няма рибари 2. Наистина е по-изгодно да се похарчите веднъж и да купите цяла риба. 3. Е, не обичам да се забърквам с дребни неща 4. Уауууу. Обичам стерляд. Ще трябва да видя колко струва.
Благодаря ти много ! И тогава се обърках :) ¶
На Бора, преди няколко седмици, стерлети от 40 сантиметра се продаваха за 600 / кг. Така че също не е много по-евтино.
По принцип най-добрата рибена чорба е поне 3 вида риба + михалица. Между другото, крайградските пазари (ако случайно имате достатъчно късмет да посетите) често имат добър избор от прясна риба. ¶
Съпругът ги хвана с мрежи и му запои такава глоба? Не виждам други възможности, защото. Знам много добре цените на стерляда.
В магазините (от ферми) - от 500 до 900 рубли (в зависимост от алчността на магазина). Бракониери (на пазарите) - от 300 до 1200 (в зависимост от размера).
PS: Като рибар по принцип не вземам нищо от бракониери. ¶
Освен това обикновено готвя от комплекти за супа със сьомга, купени или такива, които се получават от нарязване на цели риби у дома. Най-вкусният бульон, който съм правила, беше от комплект супа сьомга + пържола от сьомга + 1 скумрия. Тук тя даде такъв прекрасен послевкус! Така че в криза може би рибена чорба вече ще се готви от скумрия безсьомга. :)))
Добавям и към щука и стерлет. супите са добри.
Вероятно и други вкусни бели риби като бял амур и кефал трябва да станат добри. Овъгляваният е отличен и за супа - все пак и той е от сьомга, но малка и не е от най-скъпите сьомги. ¶
Картофите са по желание. Много зависи от района и човека, който готви ухото. В много райони вместо картофи има различни зърнени култури (например просо, пшеница, ечемик), а в някои обикновено са само риба и лук.
В Карелия пробвах с ечемик. Вкусно, но по-скоро вариант за туризъм. Вкъщи готвя с картофи. ¶
http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/211/Ukha Голямата енциклопедия на кулинарните изкуства
Уха (24) е течно горещо рибно ястие, което обаче би било погрешно да се нарича рибена чорба. Заглавие > утвърден изключително в рибен бульон едва от края на 17-ти - началото на 18-ти век. През XI-XII век. > наричана още мазнина от месо, през XVI-XVII век. - от пиле. Въпреки това, от петнадесети век Рибената чорба все повече се приготвя от риба, което по-добре от другите продукти позволява да се създаде ястие, коренно различно от другите течни ястия на българската трапеза. Уха се е превърнала в бързо приготвящо се ястие, с бистра течност, подобна на бульон, така че не може да се подправя като рибена чорба с масло, зърнени храни, брашно, преварен лук и др. През вековете са се развили напълно определени правила за приготвяне на рибена чорба по отношение на избора на риба, прибори, броя и състава на зеленчуците и подправките, реда на зареждане и времето за готвене.
Така че ухото трябва да се вари в неокисляващи се съдове (емайлирани, глинени). Класическата българска рибена чорба се вари от тези риби, които дават прозрачна мазнина, лепкави са, крехки и >. Товащука, костур, ръф, бяла риба - те правят най-доброто, така нареченото бяло ухо. Обикновено добавят една трета от михалица, сом, лин или язи. На второ място по вкус - ухо от аспид, шаран, уклей, сирене, каракуда, шаран, червеноперка. Ухото на тези риби се нарича черно. И накрая, рибената супа, приготвена от червена риба - есетра, белуга, есетра, нелма, сьомга - се нарича супа от червена риба или кехлибарена, когато е особено мазна и се прави с шафран. Освен тези видове рибена чорба, класическата българска кухня познава рибена чорба обикновена, репетирана, мудна, на пластове, сладка и набръчкана (25). Уха обикновено се приготвя не от един вид риба, а най-малко от две и максимум от четири. Изключение може да бъде ухото от червена риба, което също се вари от един вид риба. Специално място заемат регионалните разновидности на рибената супа - супа от стерлет (стерляд, Волга), рибена чорба (Чудская, Псковская) и рибена чорба от сущик (26) заедно със солени гъби от шафраново мляко - така наречената Лачска (Лажская) или Онежска рибена чорба. За рибена чорба не стават хлебарка, платика, минор, уклей, хлебарка, коч, както и херинга от всякакъв вид, скумрия, шампанско, биче. Най-добре се използват за приготвяне на рибени супи.
Има мнение, че хубава рибена чорба не може да се приготви от морска риба. Това не е вярно. Много от морските риби са много подходящи за приготвяне на рибена чорба поради своите качества. Това са треска, камбала, гренадир, нототения, самур, вомер, ледена риба, сквама, лаврак. Треска и камбала, например, са били използвани по-рано за приготвяне на померанска (архангелска) рибена супа.
Обикновено се опитват да приготвят рибена чорба от сладководна риба веднага след улова. Колкото по-прясна е рибата, толкова по-вкусно е ухото. Това в пълна степен важи и за морските риби. Ето защо, ако е замразено, тогава за по-добро запазване на свежестта не трябва да се размразява, преди да се постави в ухото. Ипо-добре е да изберете по-млада, по-малка риба за рибената чорба, като се опитате да вземете и опашната част, която е по-малко податлива на разваляне. Най-успешна за рибена чорба е комбинацията от нискомаслена риба (треска, ледена, гренадир, вомер) с мазни риби (камбала, лаврак, сквама, нототения). В ухото се поставят минимум зеленчуци - малко количество картофи (още повече, не ронливи, сладки сортове), моркови и, разбира се, лук. Ако рибената чорба се приготвя от жива риба, тогава в нея се слага само лук. Ако използват прясна, но вече спяща риба, тогава трябва да сложат зеленчуците. Освен това се добавя доста голям набор от подправки: магданоз (корен и билки), праз, зелен лук, копър, черен пипер, дафинов лист, естрагон, пащърнак и шафран, индийско орехче, джинджифил, анасон, копър се добавят към някои видове рибена супа. Обикновено асортиментът от подправки зависи от вида на рибата - колкото по-тлъста е рибата, толкова повече подправки са необходими за рибената чорба. Изключително важно е да спазвате правилния режим на готвене, за да създадете уникален вкус и аромат на рибената чорба. На първо място е необходимо да се приготви бульон за рибената чорба - кипящ подсолен зеленчуков бульон, където рибата се спуска за кратко време (от 7 до 20 минути). Основната цел при приготвянето на бульона е да се създаде такава среда за рибата, в която тя да не се развари напълно, тоест да остане вкусна и сочна. Преди това за тази цел в бульона първо се сваряват напълно дребни рибки, както и глави и кости, които след това се изхвърлят, а бульонът се прецежда и избистря с белтък. И чак тогава в този рибен бульон се варели парчета от по-едра риба или нейно филе, предназначени за ядене с рибена чорба. По-късно уплътняването на консистенцията на бульона започва да се постига чрез варене на картофи в него. Тази техника е по-подходяща за приготвяне на рибена чорба от морска риба. Продължителността на готвене на рибата зависи изцяло от нейния вид: сладководна рибаварени 15-20 минути (а рибата от сибирските реки 25-30 минути), морската риба - 8-12 минути. Храносмилането на морската риба влошава качеството на рибното месо, прави го жилаво и влошава вкуса на самия бульон, който става по-малко сладък, по-малко ароматен. Ухата ще бъде много по-вкусна, ако се приготвя без капак, в отворен съд и на умерен или слаб огън. Показател за готовността на рибената супа е леко изоставане на рибното месо от костите, а показател за добро качество е прозрачността на бульона, неговият деликатен аромат, белотата на рибното месо. Ухото не трябва да има специфична рибна миризма, която често имат рибените супи, при варене се допуска силно кипене на рибата. Ядат се рибена чорба с черен хляб или рибена кулебяка, пайове с плънка от лос, саго, ориз и яйца, лук или риба (пайове). По-долу са съвременни рецепти за обикновена рибена чорба - от речна и морска риба, както и разновидности на стара българска рибена чорба: национална, каракудна, покровителствана, сладка, ракова. Разликите в приготвянето им са незначителни, но все пак ги има.
Бележки: 24. От > - животински сок, кръв, мазнини 25. От черния дроб на михали се приготвя само в Новгородска Рус. В Архангелск и на Колския полуостров - също от черен дроб на треска. 26. Сущик - сушени в българска пещ дребни костури, ръфчета, кори.