Отлежаване на бира
У дома е най-удобно да ферментирате бира в бъчви, за предпочитане дъбови. Също така е желателно тези бъчви да се поставят отвътре. Преди това смилането се извършваше със смес от бяла смола и варен терпентин, сега за това се използва специална смола със следния състав (% от теглото): колофон 73, парафин 20, растително масло 5, пчелен восък 2. Преди смилането цевта се почиства старателно и леко се изгаря отвътре. Качественият бирен катран е еластичен, омеква при температура 40-50 ° C, бързо се втвърдява, образувайки гладка, лъскава, гладка повърхност. Катранът от този състав се прилепва добре не само към дърво, но и към метал, така че може да покрие и контейнер от желязо. И така, бъчвите се почистват, насмоляват и поставят в изба или друго специално помещение (те се наричат, както вече споменахме, лагерни изби и трябва да са възможно най-сухи, с добра вентилация). Оптималната стайна температура е 2-4 °C.
Когато отлежавате бира, трябва да имате предвид, че колкото по-студена е стаята, толкова по-бавна е последващата ферментация, но толкова по-добра е бирата.наситени с въглероден диоксид. По принцип онези видове бира, които се отличават с добър вкус, силна и трайна пяна, повишена устойчивост и способност за пастьоризация, трябва да се съхраняват на студено при 0,5-1,5 ° C и за достатъчно дълго време (до 3-4 месеца или повече). Питейните популярни бири ферментират при по-високи температури (2,5-4 °C) и само 3-8 седмици. А в лагерните изби, където температурата е 5-6 ° C и повече, бирата се съхранява още по-малко, тъй като започва бързо да се влошава. Затова си струва да направите тестов кран в дъното на цевта, с който можете лесно да вземете проба от бира, без да отваряте цевта. Трябва също така да се каже, че в помещенията за ферментация температурата не трябва да се понижава под 1 ° C. Такива условия възпрепятстват стареенето, отлежаването на бирата и като цяло влошават нейното качество. Температурните колебания в избата на лагера са неприемливи, така че най-вкусната бира се получава чрез поддържане на постоянна температура в помещението. От резервоарите за ферментация бирата се излива в бъчви много внимателно с помощта на сифон, като се опитва да не докосва утайката. Плътната палуба се отстранява внимателно от повърхността, преди да се спусне бирата.
Ферментацията на остатъчния екстракт в бирата, която се случва по време на стареенето на младата бира, причинява отделянето на въглероден диоксид. За да се задържи този газ в бирата, съдът трябва да е затворен – в пивоварството тази операция се нарича език и жлеб. В резултат на това се изключва нежелан контакт на бирата с въздуха и се създава налягане в цевта под действието на получения газ, което от своя страна определя количеството въглероден диоксид, разтворим в бирата. И колкото по-силно е налягането в цевта, толкова повече бирата ще бъде наситена с този важен и необходим компонент. Само въглеродният диоксид прави бирата толкова вкусна, толкова пенлива и устойчива. Ако в бирата има малко въглероден диоксид, това е по-очевидностават всички вкусови недостатъци на напитката, възникнали по време на готвене. Но и тук трябва да се спазва правилото за "златната среда". Твърде много въглероден диоксид в бирата я прави много "разпенена", което прави невъзможно пълненето на бутилки и други съдове догоре с такава бира. Прекомерно газираната бира се нарича „повторно пробита“, следователно в бъчви по време на последваща ферментация свръхналягането обикновено е 0,3-0,7 atm.
В пивоварните, за ферментация на бира в големи контейнери (лагерни резервоари), се монтират специални шпунтови купчини, за да се поддържа необходимото налягане в контейнерите. Но като цяло това е само предпазен клапан, който е лесно да направите със собствените си ръце, за да изпуснете излишния газ. Теоретично набраздяването (т.е. затварянето на бъчвите със запушалка) трябва да се извърши веднага след напълването на контейнера с млада бира. Но на практика браздите се извършват след 1-2 дни. Факт е, че в контейнера над бирата остава достатъчно въздух, който при повишаване на налягането започва да се разтваря в бирата. А съдържащият се във въздуха кислород не допринася за узряването на бирата. Следователно е необходимо да се изчака, докато въглеродният диоксид запълни свободната кухина в резервоара и измести кислорода от него, като по този начин създаде необходимите анаеробни условия в резервоара.
Ферментацията на остатъчния екстракт по време на стареенето на бирата е много активна в първите дни, а след това процесът затихва. Ако бъчвите се напълнят с бира до жлеба, тогава след 2-3 дни върху последния израства бяла шапка от пяна. Както при основната ферментация, след това бялата пяна се заменя с кафява, шапката намалява и скоро напълно изчезва. Имайте предвид, че поради образуването на пяна, горчивите вещества на хмела, които се съдържат основно в тази пяна, се отстраняват от бирата.
Така заедно с пяната излизат и тези вещества, които, оставайки в цевта, даватбирата би имала неприятна горчивина. Но тук има и отрицателен момент. Получената пяна е бира. И ако пяната се стича по стените на бъчвата, загубата на бира е гарантирана. Поради това в езика и жлеба на цевта често се вкарва колектор за пяна, наподобяващ обикновена фуния. При монтиране на такъв колектор е необходимо долната му част (втулка) да не достига до нивото на бирата. При активна ферментация пяната, излизаща от бъчвата, се събира във фуния, утаява се, получената бира се връща обратно, но горчивите вещества остават по стените на колектора. Не е много трудно да се направи събирателна фуния от алуминий, ако във фермата няма готов подходящ размер.
След като пяната изчезне, цевта трябва да се избърше със суха кърпа (така че разлятата бира да стане кисела) и свободно, без усилие, да се постави тапа в отвора на езика. Варелът не е напълно запушен известно време, в случай че е необходимо например да се добави вода. Последното се прави, ако бирата не е ферментирала достатъчно при ферментацията (твърде зелена!). В допълнение, добавянето на вода към бирата осигурява по-енергична последваща ферментация. В същото време използването на чиста, добра и особено твърда питейна вода (ако, разбира се, рецептата за бира го позволява) повишава стабилността на бирената пяна. Ако няма причина да продължите да държите тапата хлабаво поставена в отвора на езика, тя се забива здраво - бирата е на език и жлеб.
В допълнение към ситуацията, когато трябва да се отървете от пяната, има друга ситуация, когато пяната е необходима, но не е. Една от причините за това явление вече е изяснена – бирата е твърде светла и в нея няма останала достатъчно мая. Друга причина е, че бирата е ферментирала много високо в казана и в нея не са останали екстрактни вещества. Разбира се, ако има малко мая в бирата, трябва да добавите мая и малко "къдрици" от ферментиращата бира, която е в етапа"къдрици". Необходимо е само добавената мая да се разбърка предварително в малко количество бира. А самата бира трябва да се разбърка старателно след въвеждането на „къдрици“ и мая в нея. Ако в бирата са „разработени“ екстрактивни вещества, тогава в бъчвата се поставя малко малцов екстракт и същите „къдрици“. Няма да има пяна дори в случай, че бирата от относително топла ферментационна инсталация попадне в много студена лагерна изба. В крайна сметка бирата е жив организъм и от рязка промяна на температурата може да „настине“. Необходимо е да се създаде мир и нормална температура в стаята за него - скоро ще напусне и ще оживее. И така, всички етапи са преминати. Сега остава да изчакаме датата на падежа, която се определя от самия пивовар, въз основа на неговия опит и рецептата на бирата. Отлежалата бира може да се филтрира през платнен филтър, което води до красив блясък.