ОТЛЕЖАВАНЕ НА ВИНОТО, Енциклопедия
ОТЛЕЖАВАНЕ НА ВИНО, дългосрочно съхранение на вино при условия, благоприятстващи подобряването на качеството му. Виното, което е отлежало дълго време, придобива качествата, характерни за готовото вино.
По време на отлежаването протичат сложни процеси на отлежаване (в бъчви при наличие на въздух) и стареене (в бутилки без въздух) на виното. Химичният процес на стареене е много сложен. В допълнение към кислорода, който е необходим преди виното да достигне бутилираща зрялост (устойчивост на бутилиране), той включва трансформация на органични киселини, образуване на естери и реакции на отделните вещества помежду си.
Оптималната температура на стареене в бъчва за различни видове вина е от 11 до 18 ° C, влажността е около 85%. Произвежда се в специални винарски изби, изкуствени или пригодени подземни съоръжения. В такива мазета няма дневни и сезонни колебания в температурата, което осигурява оптимални температурни условия. За стареене в бъчви се използват бъчви, бута (много големи бъчви) и емайлирани резервоари.
Периодът на стареене в бъчва е различен за различните видове вина и варира от 1 до 6 години, а понякога и повече.
След края на отлежаването и бутилирането в бъчви реколта вина с високо качество отлежават в бутилки. Колекционните вина отлежават в бутилки най-малко 3 години. Обикновените вина навлизат на пазара, без да са подложени на отлежаване в бутилка. В процеса на стареене без достъп на кислород, виното придобива деликатен букет от стареене в бутилка. Отлежаването в бутилка на портвайна и много десертни вина продължава 20-30 години или повече.
Бутилките са запушени с дълги коркови запушалки без пори на дъното. За да се предотврати развитието на мухъл, коркът е покрит със защитно съединение. За предотвратяване на изсъхване на тапи, бутилки виноподредени хоризонтално в специални устройства-рафтове, обикновено предназначени за 50-500 бутилки. Бутилките се проверяват 2 пъти годишно и забелязаните дефекти се отстраняват. Докато виното старее в бутилки, се образува утайка.