Пангасиус в кулинарията - особености на готвене, полезни свойства и разновидности
История и география
Основното местообитание на тази риба са източноазиатските реки (Камбоджа, Виетнам, Лаос, Тайланд). Най-големите популации на пангасиус живеят в делтата на Меконг и в река Чао Прай. Освен това в делтата на Меконг(Виетнам) се намират всички основни рибовъдни ферми, в които се отглежда тази риба.
Най-големият износител на пангасиус е Виетнам, който представлява около 90% от световния оборот. Първоначално отглеждането на тази риба беше насочено само към вътрешни нужди (в Източна Азия тя се яде повече от едно хилядолетие), но като се има предвид нарастващото търсене, пангасиусът започна да се отглежда за износ.
Видове и сортове
От зоологическа гледна точка се разграничават два вида от тази риба,Pangasius SiameseиPangasius Bokorta. Разликата между тях е съвсем незначителна, и двата сорта се консумират еднакво в храната.
От потребителска гледна точка пангасиусът се отличава с методите на рязане: 1)Филе "добре подрязано". Това е напълно подрязано филе от пангасиус, от което са отстранени абсолютно всички мазнини, както и всички кости и кожа. Именно това филе обикновено се доставя в европейските страни.
2)Ненарязано филе.Филе със запазена мазнина (предимно корема). Такъв продукт най-често може да се намери на украинските и българските рафтове. Това филе е много по-евтино, но се счита за по-малко полезно поради голямото количество мазнини.
3)Порционни "кубчета". Изрезки от мазнина от филето, пресовани във формата на малки пръчици. Всъщност това са производствени отпадъци, образувани след рязане „добре подрязани“.
4)Пържоли и трупове. Пържолите пангасиус представляват напречен разрез на замразен труп. Този продукт е много удобен за пържене исе счита за оптимален по отношение на съотношението цена/качество. Кланичните трупове обикновено се доставят полуготови, без глава и раменна кост.
Полезни свойства
Месото от пангасиус е полезно за хора, страдащи от заболявания на стомашно-чревния тракт и опорно-двигателния апарат, както и за тези, които имат проблеми със сърцето или кръвоносните съдове. В допълнение, поради сравнително ниското съдържание на калории (89kcal/100g), тази риба се класифицира като диетичен продукт.
Много се говори за опасностите от пангасиус поради факта, че се отглежда в замърсените води на Меконг. Всъщност в рибните стопанства пангасиусът не живее в самата река (, която наистина не може да се похвали с чистота), а в специално оборудвани езера. Водата там наистина се доставя от Меконг, но е пречистена и аерирана. Въпреки това по-голямата част от сладководната риба, която попада на нашите рафтове, се отглежда при приблизително същите условия.
Следователно, да се каже недвусмислено, че месото на пангасиус е вредно, е неправилно. Сертифицираната и подходящо контролирана риба не е по-опасна от обикновения шаран или толстолоба от местните ферми. Единственото нещо е, че трябва да вземете предвид естественото съдържание на мазнини в продукта и да не злоупотребявате с него.
Вкусови качества
Месото на пангасиус има доста деликатен вкус със специфични сладки нотки. Наличието на сладникав послевкус се дължи на сладководната природа на рибата. Филето от пангасиус се предлага в два цвята - бяло и жълтеникаво-розово, като последното е с най-лошо качество. Цветът на месото се определя от спецификата на фуража и условията на отглеждане на рибите.
Приложение в кулинарията
Пангасиусът е много мазна риба, именно това свойство определя особеностите на използването му в готвенето. Използва се за приготвяне на втори и първи ястия, суфлета, гювечи,желе, пълнежи за пайове и др. Варено месо от тази риба (без мазнини) често се добавя към зеленчукови салати. Най-често пангасиусът се пържи, пече или вари, тъй като при варене става много добър бульон.
Месото на тази риба също върви добре с всякакви пълнежи и дресинги, особено с лимонов оцет. Що се отнася до размразяването на пангасиус, по-добре е да го направите по естествен начин, без да използвате гореща вода или микровълнова печка. Освен това не е необходимо рибата да се размразява напълно, а само до степен, в която може да се нареже с нож без особени затруднения. Месото ще "достигне" по време на процеса на готвене. Така можете напълно да запазите всички полезни микроелементи и вещества, съдържащи се в пангасиуса.