Печене на хляб в българска фурна
Сред славянските народи хлябът винаги е бил не само основна храна, но и почитан като символ на просперитет, изобилие и материално благополучие. В селските семейства от ранна възраст са били научени да се грижат за хляба. Вярвало се е, че от това как човек се отнася към хляба зависи неговото здраве, сила и късмет. Когато ядяха хляб, ги беше страх да не пуснат дори троха на пода. Ако това се случи, тогава, според неписаните правила, трохата трябваше веднага да бъде взета, целуната и след това изядена или хвърлена в горяща печка.
Обикновено хлябът се печеше за два или три дни. Денят на печене на хляб се смяташе за специален. В Украйна по този повод готвачка завърза ярък шал около главата си и облече елегантни дрехи. Хлябът беше поставен във фурната при пълна тишина. Докато беше във фурната, беше невъзможно да се вдига шум, да се говори силно и още повече да се карате и карате. Смятало се, че ругатните „дразнят“ хляба и затова той може да се провали.
Особено внимание беше отделено на хляба на Великата четворка. На този ден всички в къщата ставали преди петлите. Болшуха, тоест най-възрастната жена в къщата, наводни пещта и изпече хляб в нея в пълна тишина. При това непрекъснато се кръстеше, кръстеше пещта, тестото в кваса и изпечените питки. Вярвало се, че след това обредно изпичане хлябът няма да се прехвърля в кошовете (кофите) през цялата година.
Ако варенето (щи, овесена каша, картофи и т.н.) е било приготвено директно по време на пещта, тогава пекарната (хляб, пайове, меденки) - след завършването му, със затворена тръба.
Когато горивната камера на пещта свърши, готвачът извади закваската от пещта и извади от нея ферментиралото готово тесто. Тя събра остатъците по стените на една буца и като я постави на дъното на месачката, поръси брашно отгоре. И то преди следващото печенеизползва го като стартер. Нареденото върху дъската тесто се разделя на отделни парчета, от които се оформят кръгли питки. Често за тези цели се използват специални форми - дълбоки купи с диаметър 20-25 см и височина 8-10 см. Издълбани са от твърда дървесина, изплетени от корени на върба, лико и иглолистни дървета, както и от снопчета слама. След като постави тестото във форми, готвачът извади пепелта и останалите въглища от фурната. Тя изсипа пепелта в пепелника, а въглените в гасителя (специално пригоден съд, покрит с тиган). След това под внимателно пометена метла.
Хлябът трябваше да бъде засаден във фурната по време, когато в пещта имаше дори силна топлина. Опитните готвачи наричаха тази топлинавлакна и можеха да я определят, като протегнаха ръката си в тигела или поставиха голия си лакът до устата.
Повечето готвачи обаче използваха прост и достъпен начин за определяне на момента, в който в тигела се появи топлина от пещта, което е необходимо за успешното печене не само на хляб, но и на пайове, както и на меденки. Този метод се използва и днес. Щипка брашно се хвърля под печката. Ако брашното веднага пламне или се превърне в множество искри, това означава, че под пещта е твърде горещо и температурата в тигела е много висока. Засаждането на хляб при тази температура е невъзможно.
В тези случаи готвачът навлажнява под вода с метла и след известно време отново хвърля щипка брашно върху нея. Ако вече не пламва, но моментално почернява, тогава също е рано да засадите хляб и е необходимо да го навлажнете отново с вода.
Ако след това брашното, хвърлено на пода, стане кафяво, това означава, че същата топлина се е появила във фурната и е време да сее хляб. За да не се охлади пещта, тръбата беше напълно затворена.
Формованите питки се изсипват последователнодървена лопатка, напудрана с брашно и намокрена с вода отгоре, надупчена на няколко места с дървена игла. След това питката се внася на лопата в тигела. На предвиденото място лопатата била дръпната рязко към себе си и питката се озовала на дъното на пещта.
Някои кулинари слагат на лопатата вместо брашно листа от зеле, магданоз, целина или репей. Хлябът, изпечен на листа, има много вкусно хрупкавосърце. В северните райони, след засаждане на хляб във фурната, сноп от запалени факли се държат известно време на отвора на пещта. Смятало се, че след такава процедура хлябът ще излезе румен и ухаещ от пещта.
След като постави хлябове във фурната, готвачът веднага затвори клапата. Опитните готвачи са знаели приблизително колко дълго трябва да престои хлябът във фурната, за да се изпече добре и в същото време да не изгори.
Има обаче лесен начин за точно определяне на времето, през което хлябът е бил във фурната. Веднага след като хлябът беше изпратен във фурната и капакът беше затворен, топка с размер на лешник, разточена от същото тесто, беше хвърлена в чаша с чиста вода. Топката веднага падна на дъното на чашата. Но мина известно време - и той изплува. Това беше сигнал за готвача, че е време да провери готовността на хляба. Отваряйки капака, тя извади един от хлябовете и удари подгъва с кокалчетата на пръстите си. Хлябът се смяташе за изпечен, ако се чуваше свеж и ясен звук. Ако звукът беше глух, тогава хлябът трябваше да бъде изпратен обратно във фурната.
Има и друг начин да проверите готовността на хляба. В питката се забожда стоманена или добре полирана дървена игла. Хлябът се счита за изпечен, ако извадената от него игла остане чиста. Наличието на тестени частици по него показва, че хлябът все още не е изпечен, въпреки че върху него вече се е образувала златиста коричка. Такъв хляб отново беше изпратен във фурната. Готов,изпечената питка се изваждаше от пещта и се оставяше да изстине на масата или някъде на пейката до пещта, покрита отгоре с чиста кърпа.
Бебешки пайове
За празника в българската пещ се пекоха баници с плънка от месо, черен дроб (черен дроб, бял дроб, сърце), риба и ориз, гъби, зеле, зелен лук с яйца, ябълки и различни горски плодове. Баницата с плънка от риба (рибниците) и баницата с боровинки винаги са били любими в българския север. Родом от северния регион, поетът В. Потиевски веднъж написа следните редове:
В района на Северна Карелия Рибник се приготвя в българска пещ И димът е миризлив, непрекъснат Вдига син поток. Покрай прозорците има скромна резба В карелска къща. И в студа те пекат пай с боровинки във фурната, И цялата хижа мирише на слънце.
Печенето на пайове не се различава много от печенето на хляб. Вярно, те бяха изпратени във фурната върху тиган от стоманена ламарина, монтиран на дървена лопата.
Рецепти за пещ можете да намерите в нашия форум.
Автор: Генадий Федотов, "Българска печка", Москва, 2002 г.