Пенители и стабилизатори за коктейли
Разхлабването на млечните шейкове и стабилността на структурата им се осигурява от хранителнипенители и стабилизатори, използвани в определени концентрации, в зависимост от естеството им. Пенообразувателите имат способността да ускоряват образуването на пяна и да осигуряват хомогенно разпределение на газовите мехурчета по време на интензивна обработка на сместа, както и да ги разпределят и фиксират в течната фаза.яйчен белтъкчесто се използва като разпенващ агент, ажелатин, агар, агароид, модифицирано нишесте, хранителна целулоза, пектинсе използват като стабилизатори.
Желатинътза храна се получава от колагена, открит в сухожилията, хрущялите и костите на животните. Модифицираното желиращонишестесе получава от конвенционално картофено и царевично нишесте. Има бял цвят, без мирис и висока желираща способност. Нишестето образува желатинирани разтвори с намален вискозитет, което го прави приемливо при производството на млечни шейкове.Агари агароид се извличат от морски водорасли. Агарът е почти неразтворим в гореща вода и мляко, но набъбва. При варене се разтваря почти напълно. Когато агарът (зол) изстине, той се превръща в желе (гел).Agaroidсе използва и като стабилизатор. Той е слабо разтворим в студена вода и добре в гореща. Воден разтвор на агароид (зол) при охлаждане образува желе, когатоконцентрации от 0,8-1%.
Разпенващ агент метилцелулоза за хранителни цели
Проучване на ефекта на горните стабилизатори и пенообразуватели върху пенообразуващата способност на млечните шейкове показа, че най-приемливата от тях е водоразтворимата метилцелулоза. Това е метилцелулозен етер на годна за консумация целулоза, която се получава чрез обработка на дървесна маса или памучни влакна.
Метилцелулозата е без мирис, без цвят и вкус. На външен вид това е влакнест (като памучна вата) материал с бял цвят с жълтеникав или сивкав оттенък. Не е калоричен, е ефективен емулгатор, стабилизатор, сгъстител и пенител. В човешкото тяло не се абсорбира, но, намирайки се в стомаха, предизвиква усещане за пълнота. Добавянето му към обезмаслено мляко в количество 0,10-0,15% прави млякото близко по текстура и вкус до прясната сметана. В допълнение, такова мляко, когато се разбива, се пени добре, образувайки фина мрежеста и относително стабилна пяна.
Стойността му като добавка в хранителни продукти се крие и в това, че е устойчив на различни химични реагенти, има биологична стабилност, нетоксичен е и физиологично инертен. Разтваря се във вода при стайна температура, образувайки вискозни прозрачни разтвори. При нагряване над 50 ° C той коагулира (образува люспи), а когато се охлади, отново преминава в разтвор. Чрез промяна на концентрацията на метилцелулозата можете да получите различно преразходване.
Сладоледът е съставна част на млечните шейкове
Кокоши яйца в млечни шейкове
Редицамлечни шейкове се приготвят с добавяне на яйца в тяхната рецепта. Най-често се въвеждат само жълтъци, но има и рецепти, които включват въвеждането на белтъци.Въвеждането на яйчни жълтъци позволява не само да се увеличи биологичната стойност накоктейлите чрез обогатяването им с витамини и минерали, но и да се получат стабилни пени благодарение на естествения стабилизатор - лецитин. Яйчният жълтък е естествен хранителен концентрат на лецитин. Съдържанието му в жълтъка достига 6%. Лецитинът е не само отличен стабилизатор. Той е и едно от най-ценните биологично активни вещества, които изпълняват редица важни функции в живота на човешкия организъм. Той определя пропускливостта на мембраните на всички живи клетки на тялото, насърчава растежа на млад организъм, нормализира метаболизма на мазнините и метаболизма на холестерола и е леснодостъпен източник на фосфор.
Такакоктейлите с яйчен жълтък са изключително здравословни и вкусни напитки, при условие че се използват кокоши яйца от първа свежест (не повече от 5 дни след снасянето).Разпенващият агент от яйчен белтък също е хранително ценен продукт. По-голямата част от твърдите му вещества (около 13%) са пълноценни протеини, които определят способността за разпенване на яйчния белтък.
Кисели, желета, кремове
Като хранителни стабилизатори можете да използвате готови концентрати под формата на целувки, желе, кремове. Всички те съдържат един или друг стабилизатор в състава си, така че можете да получите отлични коктейли на тяхна основа. В желе нишестето играе ролята на стабилизатор, в желе - желатин.
Млечен серум
Напоследък от суроватката започнаха да се получават отлични хранителнипенители. В същото време се използва методът на ултрафилтрация - разделянето на суроватката на фракции чрез специални мембранни филтри, които пропускат разтвор на млечна захар и задържат суроваткатапротеини. След изсушаване се получава суроватъчен протеинов концентрат (WPC), който е отличенпенител, тъй като се състои основно от албумин и глобулин протеини.