Пиле, пшенично брашно, яйца, пшеничен хляб, мазнина, масло, картофи
Картофите са не само здравословни - те също ни хранят през цялата година, от реколта до реколта. По отношение на калориите картофите изпреварват всички зеленчуци, тъй като 70 - 80% от сухото вещество в тях е нишесте.
ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА КАРТОФИТЕ
Картофените клубени съдържат протеини, въглехидрати (скорбяла - 13,1 - 36,8%, фибри, пектин, моно- и олигозахариди - глюкоза, фруктоза, захароза), витамини и минерални соли. Основният витамин е аскорбиновата киселина (10 - 54 mg%). Дневната нужда на организма от витамин С може да бъде напълно попълнена с картофи, ако се консумират в 200-300 г. В клубените се намират почти целият витамин В комплекс (В1, В2, В6), фолиева киселина и витамин В5 (никотинова киселина). Всички тези допълнителни хранителни фактори са от голямо физиологично значение като материал, необходим на тялото за изграждане на ензимни системи. Освен това са открити каротеноиди, които играят ролята на провитамин А, стероли, фосфо-, галакто- и стерол-съдържащи липиди, органични киселини (кафеена, хлорогенова). От минералните соли в клубените преобладават калиеви соли (568 mg%) и фосфор, а от органичните киселини - лимонена, оксалова, ябълчена. Кората на картофените клубени и цялата надземна част на растението съдържа отровния гликоалкалоид соланин. Особено много го има в покълналите грудки.
Хлябът е храна номер едно, основа на храненето. Има постоянна усвояемост, която не намалява при ежедневна употреба, което се свързва с неговата структура, консистенция и химичен състав. Хлебните протеини са в денатурирана форма, нишестето е частично желатинизирано, частично е преминало в разтворимо състояние, мазнините са под формата на емулсия илиадсорбирани от протеини и нишесте; солта и захарта се разтварят и веществата на черупковите частици се омекотяват.
Във всички хлебни изделия преобладават въглехидратите. Техният брой е средно 50% (от които 80% е нишесте). Те задоволяват енергийните нужди на човешкото тяло (56-58% от всички дневни разходи) при норма от 450 г хляб на ден (280 г пшеница и 170 г ръж). Специално място заемат несмилаемите въглехидрати (фибри и хемицелулоза), които почти не се разграждат, но повишават чревната подвижност.
Едно пилешко яйце съдържа средно 74% вода, 12,8% азотсъдържащи вещества, 11,5% мазнини, 0,9% въглехидрати и 0,8% минерали.
Белтъкът се състои от четири части: външна и вътрешна - течна, средна - по-плътна и най-плътна - градушка. Градушките са плътни, усукани нишки, които държат жълтъка в центъра на яйцето. Яйчният белтък съдържа вода, азотсъдържащи вещества, протеини - овоалбумин, овоглобулин, овоконалбумин, овомукоид, лизозим, въглехидрати и минерални вещества.
Жълтъкът е покрит с тънка полупропусклива мембрана и се състои от редуващи се концентрични слоеве, които се различават по интензитет на цвета. На повърхността на жълтъка има малък зародишен диск, винаги обърнат нагоре. Съставът на жълтъка включва вода, протеини - ововетелин, ливетин, фосвитин, както и мазнини, фосфатиди, въглехидрати, ензими, витамини и багрила.
Хранителната стойност се разбира катосъответствието на химичния състав на продукта с формулата на балансирана диета за възрастен. Хранителната стойност на продукта е толкова по-висока, колкото повече той задоволява нуждите на организма от хранителни вещества, а химичният му състав отговаря на формулата на балансираното хранене.
Маслото е носител на витамини и доставчикмастни киселини, използвани в човешкото тяло за синтеза на незаменими аминокиселини и други органични вещества.
Млечната мазнина съдържа много повече мастни киселини, отколкото всяка друга хранителна мазнина. Съотношението на ненаситените към наситените мастни киселини в маслото е 0,4:0,6, а количеството на свободните мастни киселини е 0,26-0,42%.
Най-голям интерес представляват полиненаситените мастни киселини (понякога наричани мастни витамини), които са част от липидите на мастните клетки и фосфолипидите и са най-активни.
Активните полиненаситени мастни киселини включват:
• и линоленова (-0,7%).
Те участват в клетъчния метаболизъм, са растежни фактори при децата и имат антисклеротичен ефект. Повишената активност на тези мастни киселини в биологичните процеси се обяснява с наличието на няколко двойни връзки в тях. Полиненаситените мастни киселини играят важна роля в осигуряването на нормален въглехидратно-мастен метаболизъм, както и в регулирането на окислително-възстановителните процеси, протичащи в човешкото тяло, и нормализирането на метаболизма на холестерола.
Хранителната стойност на маслото се повишава от съдържащите се в него фосфолипиди, особено лецитин, който влиза в маслото заедно с обвивките на мастните топчета. В тялото фосфолипидите взаимодействат с много вещества. В комбинация с белтъците те участват в изграждането на клетъчните мембрани в човешкото тяло.
Фосфатидите са част от миелиновите обвивки на нервните клетки, съставни са на ензимите и са сред онези вещества, нуждата от които рязко нараства при нервно напрежение.
Биологичната стойност на маслото също се увеличава поради наличието на минерали, лактоза, вода имастноразтворими витамини. Маслото съдържа витамини A, E, Bb, B2, C, D, 3-каротин и др.
Лецитинът и холестеролът, съдържащи се в маслото, играят много важна роля.
Холестеролът (мастноподобно вещество) е изходният материал за образуването на жлъчни киселини; участва в образуването на надбъбречни и полови хормони, има защитен ефект върху кръвните клетки, може да действа като антитоксин и др. В човешката кръв съотношението между фосфолипидите (включително лецитин) и холестерола е приблизително 1:1. Съдържанието на холестерол в маслото е приблизително 200-240 mg%, лецитин - малко повече от 200 mg%.
Количеството витамини е особено намалено през есенно-зимния период. Поради това е препоръчително маслото да се обогати, по-специално в резултат на използването на р-каротин, който едновременно подобрява външния вид на маслото и повишава стабилността му при съхранение.
Пастата е хранителен продукт от пшенично тесто. Обикновено за приготвяне на паста се използва твърда пшеница, особено богата на протеини. Тестените продукти включват паста, ронджи, фиде, юфка, къдрави продукти. Освен пшенично брашно пастата съдържа яйца, соево брашно и витамини. Пастата има висока смилаемост, добър вкус, способност за дълго съхранение без загуба на вкусови и хранителни свойства, бърза смилаемост.
Химическият състав на тестените изделия се определя главно от брашното, от което са приготвени: въглехидратите съставляват 70-75%, протеините - 9-13%. мазнини - до 1%. Калоричното съдържание на 100 g паста е средно 336 kcal. Пастата съдържа витамини от група В, минерали (калий - 138,0 mg%; калций - 34,0 mg%; магнезий -33,0 mg%; фосфор - 97,0 mg%; желязо - 1,5 mg%).
От голямо значение за определяне на качеството на тестените изделия е пробното готвене при определяне на вкуса, мириса и смилаемостта. Сварените до пълна готовност макарони трябва да увеличат обема си поне 2 пъти.
Пшеничното брашно, което се получава от пшенични зърна, днес е един от най-популярните видове брашно, чиято основна цел е печенето на хляб и хлебни изделия.
Състав на пшенично брашно
Хранителната стойност и свойствата за печене на пшеничното брашно зависят от неговия химичен състав, който от своя страна се влияе от състава на суровината, тоест зърното. По-високите класове брашно се произвеждат от вътрешните слоеве на пшеничния ендосперм и следователно пшеничното брашно съдържа огромно количество нишесте (въглехидрати) и протеини, чиито свойства пряко влияят върху качеството на тестото и в резултат на това качеството на хляба, изпечен от него. Но протеините, мазнините, захарите, витамините и минералите са концентрирани в периферните части на зърното.
Калория Пшенично брашно 334 kcal.
Енергийна стойност на продукта Пшенично брашно (съотношение на протеини, мазнини, въглехидрати):
Енергиен коефициент (bju): 13%4%84%)
1.5 разработване на документи
Технологичната карта е стандартизиран документ, съдържащ необходимата информация, инструкции за персонала, изпълняващ определен технологичен процес или поддръжка на обект.
Технологичната карта (ТК) трябва да отговори на въпросите:
1 Какви операции трябва да се извършат
2 В какъв ред се извършват операциите
3 С каква честота е необходимо да се извършват операции (при повтаряне на операцията повече от веднъж)
4 Колко време отнема даизпълнение на всяка операция
5 Резултатът от всяка операция
6 Какви инструменти и материали са необходими за извършване на операцията.
Технологичните карти се разработват в случай на:
1 Висока сложност на извършваните операции;
2 Наличие на спорни елементи в операциите, неясноти;
3 Ако е необходимо, определете разходите за труд за експлоатация на съоръжението.
По правило TC се съставя за всеки обект поотделно и се изготвя под формата на таблица. В един TC могат да се вземат предвид различни, но подобни обектни модели. Технологичната карта се съставя от техническите служби на предприятието и се одобрява от ръководителя на предприятието (главен инженер, главен агроном).
Техническите и технологичните карти са нормативни документи. Разработени са за нови и специализирани ястия и кулинарни изделия, произвеждани и продавани само в това предприятие (тези карти не са валидни за продукти, доставяни на други предприятия). Наред с технологията за приготвяне на продуктите и нормите за полагане на продуктите, те включват изисквания за безопасност на използваните суровини и технологичния процес, резултатите от лабораторните изследвания на продуктите по отношение на показателите за безопасност.
Технико-технологичната карта се състои от раздели.
1. Име на продукта и обхват. Тук е посочено точното име на ястието (продукта), което не може да бъде променено без одобрение, посочен е списъкът на предприятията (клонове), подчинените предприятия, които имат право да произвеждат и продават това ястие (продукт).
2. Списък на суровините, използвани за производството на ястието (продукта). Изброени са всички видове продукти, необходими за приготвянето на това ястие (продукт).
3. Изисквания към качеството на суровините. Поставя семаркировка за съответствието на хранителните суровини, хранителните продукти и полуфабрикатите, използвани за производството на това ястие (продукт), с изискванията на нормативните документи, както и за наличието на сертификат за съответствие и сертификат за качество.
4. Норми за полагане на суровини в бруто и нетно тегло, производство на полуфабрикати и готови продукти. Тук са посочени нормите за залагане на продукти с бруто и нетно тегло за 1, 10 и повече порции, добив на полуфабрикати и готови продукти.
5. Описание на технологичния процес на приготвяне. Този раздел трябва да съдържа подробно описание на технологичния процес на приготвяне на ястие (продукт), включително режимите на студена и топлинна обработка, които осигуряват безопасността на ястието (продукта), както и използването на хранителни добавки, багрила и др. Технологията за приготвяне на ястия и кулинарни продукти трябва да осигурява съответствие с показателите за безопасност и изискванията, установени от действащите разпоредби, по-специално SanPiN 2.3.2.560-96.
6. Изисквания за дизайна, сервирането, продажбата и съхранението, предвиждащи дизайнерските характеристики и правилата за сервиране на ястие (продукт), изискванията и реда за продажба на кулинарни продукти, условията, условията за продажба и съхранение и, ако е необходимо, условията за транспортиране. Тези изисквания са формирани в съответствие с GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 и SanPiN 2.3.2.1324-03.
7. Показатели за качество и безопасност. Това са органолептичните показатели на ястието (продукта): вкус, цвят, мирис, текстура, основните физични, химични и микробиологични показатели, които влияят върху безопасността на ястието (продукта), в съответствие с GOST R 50763-95.
На всяка техническа и технологична карта се присвоява пореден номер. Картата е подписана от инженер-технолог, отговорен разработчик,одобрени от ръководителя на предприятието за обществено хранене или негов заместник. Срокът на валидност на техническите и технологичните карти се определя от предприятието.
Технологичната схема е графичен технологичен документ, който самостоятелно или заедно с други технологични документи определя технологичния процес или неразделна част от процеса при производството на ястия, кулинарни или сладкарски изделия.
Ще дам примерна схема, техническа схема и схема на ястието "Пилешко филе на тиган".
Технологична карта
Името на ястието"пилешко филе в тигани"