Пилето е птица!
Инструкторът по готвене Алеся Дюсмикеева разказа на oede.by как да изберете правилното младо и прясно пиле и да го направите здравословно и вкусно ястие.
Трудно е да се спори с факта, че кокошката е може би най-популярната птица на бялата българска трапеза. Първо, винаги е на разположение. Второ, приготвя се лесно и разнообразно и е трудно да се развали. Трето, има просто огромен брой различни рецепти за готвене на пиле. Днес ще говорим за това, за любимото на гастрономите - пилето.
Нека започнем с класификацията на пилетата по възраст и тегло:
- Пилета (пилета и петлета на възраст 1,5-3 месеца, с тегло от 800 до 1500 грама);
- Бройлери (двумесечни пилета, отглеждани за месо);
- Млади пилета (3-9 месеца);
- Пуларди (млади пилета, угоени специално за трапезата);
- Капули (кастрирани петли, угоени за месо; също като пулардите, те се считат за най-вкусни на възраст 6-8 месеца).
Между другото, можете да определите възрастта на пилето по цвета на кожата Така че пилетата, бройлерите и младите пилета имат тънка бяла или леко кремава кожа, под която ясно се виждат ивици и съдове. Това е особено очевидно, ако погледнете под крилете на пиле. Освен това при младо пиленце долният ръб на гръдната кост е много мек и гъвкав, лесно се огъва. И ако обърнете внимание на мазнината в задната част на пилето, тогава тя трябва да е еластична и бяла. Груба жълтеникава кожа, жълта мека мазнина, голямо тегло - всичко това са признаци на доста възрастно пиле.
Сега да се обърнем към витрините на нашите магазини и пазари. По-голямата част от пилетата, продавани от нас, са пилета бройлери и полуфабрикати от тях (пищници, бутове, филета, карантии и др.), отгледани и произведени наптицеферми в индустриален мащаб.
Домашните пилета, които могат да бъдат закупени от частни ферми, обикновено са подходящи само за супа и готвене на аспик. Въпреки това, трябва да бъдете много внимателни с такива покупки, тъй като не всички домашни пилета преминават подходящ ветеринарен контрол и използването им за храна може да бъде опасно! До известна степен същото важи и за пилетата бройлери. Никога не яжте сурово пилешко месо! Има шанс да се заразите със салмонелоза, често срещано инфекциозно заболяване, което може да се пренася от птици. Затова пилешкото, купено на пазара или от баба на село, задължително трябва да бъде подложено на сериозна термична обработка.
Какво можете да правите с пиле? Почти всичко! Може да се вари, задушава, пържи, задушава, пече на фурна и на въглища ... Все пак трябва да знаете няколко правила за готвене на пиле.
- Изплакнете обилно и подсушете с хартиени кърпи преди готвене или готвене на пиле. Това е особено важно при подготовката за печене: за сочно пиле излишната влага е безполезна.
- Ако имате цял труп, първо проверете дали е добре изкормен. За да направите това, погледнете вътрешността на пилето и отстранете от него белите дробове, бъбреците и други вътрешности, ако има такива. Тази процедура е особено важна за приготвянето на бульони и супи: тъмните вътрешности няма да позволят на бульона да остане прозрачен, добавят мътност и специфична миризма и вкус.
- Внимателно огледайте вашата птица: добре ли е оскубана? Отстранете останалите пера и пух с нож или просто с ръце.
- Опитайте се да купувате само охладени домашни птици. Предлага се почти навсякъде, а по потребителски и вкусови качества е много по-добро от замразеното пиле.
- СреденПеченето на пилето отнема 50-60 минути. Проверете дали месото се отделя лесно от костите. Направете пункция в областта на ставата и вижте дали се отделя червен сок. Ако месото лесно изостава и от пункцията тече чист сок, не се колебайте да сервирате ястието си на масата.
А сега да поговорим запилешки полуфабрикати. Полуфабрикати аз наричам "детайли": охладени бутчета, бутчета, крилца, гърди с кости, филета от гърди, супени комплекти (гърбове), шийки, опашки, карантии (черен дроб, сърце, вентри). Те включват всички правила, описани по-горе. Но има и няколко препоръки за подготовката на всеки вид. Така че бутчетата, бедрата, крилцата могат безопасно да се пържат и пекат във фурната и на въглища. Почти невъзможно е да ги пресушите, защото месото е много сочно. Внимавайте с филето. Това диетично, много здравословно месо практически не съдържа мазнини, така че най-често се оказва сухо. Тайната на сочните пилешки гърди е в много внимателното отношение към тях при готвене: от марината до печенето. Пилешкото филе трябва да се обръща често на среден огън при пържене. И, разбира се, печеливша опция е пилешкото филе, задушено в сос и варено пилешко филе в бульон. Що се отнася до комплектите за супа, тяхното пряко предназначение следва от името - тоест, добре е да готвите бульони и супи от тях. Вратове, опашки и вътрешности са полуготови продукти за любител. Вратове, опашки, вентри и сърца се задушават със зеленчуци и се поднасят като горещо предястие. Можете да приготвите много нежен пастет от пилешки дроб и просто да го изпържите, след като го оваляте в брашно.
Така че не напразно пилешкото месо е придобило слава сред гастрономите като не само вкусно и здравословно ястие, но и не изискващи специални умения в готвенето. И освен това, пилето с право заема силна позиция в много национални кухни по света, в диетични и лечебни менюта. И само за това пилешкото месо е толкова обичано от нас и винаги е на нашата маса.