Пюрета от плодове и ягодоплодни полуфабрикати, подварки, плодове в сиропза сладкарски изделия
Информационно-аналитичен портал за селските стопанства
Пюрета от плодове и ягодоплодни полуфабрикати, подварки, плодове в сироп за сладкарски изделия.
Плодови и ягодоплодни полуфабрикати. Плодовете в сладкарската промишленост се използват главно под формата на полуготови продукти: сулфатирани плодове и плодове, пюрета, препарати, консумативи, както и плодове в сироп, захар и алкохол.
Сулфитирането е най-простият и икономичен начин за консервиране на плодове и плодове. За приготвянето на сулфитирани полуфабрикати се използват два метода на сулфитиране: сух и мокър. При сухо сулфитиране сортираните плодове се поставят в кутии с празнини между дъските и се поставят в специални добре затворени камери, в които се изгаря пречистена сяра. Полученият серен диоксид прониква в кутиите, потиска жизнената активност на микроорганизмите и предпазва плодовете от разваляне.
При мокро сулфитиране прясно измити, обелени цели или нарязани плодове се поставят в бъчви с вместимост 150200 литра и. налива се воден разтвор на сярна киселина с концентрация 0,1-0,15%.
Пюрето от плодове и ягодоплодни е пюрирана плодова каша. Най-широко използваното в сладкарството е ябълковото пюре. В повечето сладкарски изделия той е основната суровина, а други видове плодови пюрета се въвеждат като правило под формата на добавки.
За приготвяне на ябълково пюре, получените за производство плодове се сортират внимателно, като се отстраняват развалените, а също така се разделят по сорт, степен на зрялост и размер. След сортирането ябълките се измиват, за да се отстранят замърсяванията, микроорганизмите и пестицидите от повърхността, с които се пръскат дърветата. След това ябълките се накисват в студена вода за 24 ч. В резултат на товаподобрява се цветът на ябълковото пюре, намалява се загубата на витамин С по време на попарване и се отстраняват част от танините, които причиняват потъмняване.
Попарването на ябълките се извършва главно чрез пара при свръхналягане 0,01-0,02 MPa или чрез кипене. Продължителността на попарването е 10-20 минути. в зависимост от сорта. В процеса на попарване пулпата омеква и по-лесно се претрива през сито.
За да се запазят пектинът и витамин С, попарването се извършва при меки топли условия. В този случай настъпва пълна стерилизация на плодовете, което допринася за унищожаването на микрофлората и повишава стабилността на пюрето по време на съхранение.
Попарените ябълки се разтриват, за да се отдели кожата, дръжките, семената и семенните мембрани от пулпата и да се получи хомогенна маса. След първото триене ябълковата маса съдържа 3-6% захар, 1-1,5. пектин, 10-12,5% сурови фибри. Масата се събира, залива се с вода и се попарва за 30 минути. След това се подлага на вторично триене, полученото пюре се използва за производството на тъмни сортове мармалад.
При приготвяне на пасирани костилкови плодове те се сортират и преработват в деня на получаване. Черешите, дряните, сливите, черешите се избърсват пресни без предварително попарване. Костите се отстраняват от плодовете на специални машини. По-нататъшните операции са подобни на приготвянето на ябълково пюре.
За да се приготви пюре от горски плодове, касисът и цариградското грозде се попарват преди триене, след което се обработват по същия начин като ябълковото пюре.
Къпини, ягоди, малини и други горски плодове, които съдържат малко пектин, се претриват, без да се запарват и консервират. За сладкарската промишленост тези плодове се берат предимно сулфатирани или варени със захар.
Пасираното пюре се подлага на консервиране. Най-често срещаният начинконсервиране - химическо. Той включва въвеждането на химикали в пюрето, които имат бактерициден ефект върху микроорганизмите. Като консерванти е разрешено използването на бензоена и сярна киселина, както и соли на сорбинова киселина.
0,05-0,1% бензоена киселина се добавя към ябълковото пюре. Колкото по-висока е киселинността на ябълковото пюре, толкова по-малко бензоена киселина се добавя. Бензоената киселина е слабо разтворима във вода, така че се използват разтвори на нейните натриеви или амониеви соли. Бензоената киселина и нейните соли не са летливи, те могат да бъдат въведени в горещо пюре, като преди това са били разтворени във вода. Съдържанието на бензоена киселина в готовите мармаладено-пастилни продукти трябва да надвишава 0,07%.
Съществен недостатък на разглежданите консерванти е, че предизвикват нежелани промени в органолептичните свойства на продукта. Натриевият бензоат придава на ябълковото пюре тръпчив вкус, серният анхидрид не се отстранява напълно от пюрето по време на десулфитация (нагряване).
Напоследък сорбиновата киселина и нейните соли, безвредни за човешкото тяло, все повече се използват като консервант. Оптималната му доза, която не променя свойствата на пюрето, е 0,05%.
Освен химически се използват и други методи за консервиране. Затоплянето (стерилизиране) на картофено пюре в запечатан консервен или стъклен съд ви позволява да съхранявате картофеното пюре за дълго време и да промените аромата. Пюрето не съдържа химикали, което е важно при производството на продукти за бебешко и диетично хранене. Продължителността на стерилизация на буркани от 7-10 килограма е около 1 час при температура 100-120°C.
Замразяването също е един от начините за запазване на картофеното пюре за дълго време. Пюрето се смесва със захар в съотношение приблизително 3: 1, пълни се с тенекии или кутии отпресован картон и бързо замразени в камери при температура -25 ° C. Замразеното пюре запазва вкуса и цвета на прясното пюре. Не съхранявайте размразено пюре.
Сушенето предпазва пюрето от разваляне. Пюрето се суши на пулверизационни инсталации, както и на ролкови вакуум сушилни. Сухото пюре запазва желообразуващата си способност, вкуса на прясното пюре и се разтваря добре във вода. Сухите пюрета се съхраняват в дървени или картонени кутии, в сухи, добре проветриви помещения.
Доставките са полуготови продукти от плодове и плодове с най-изразен аромат, консервирани със захар. Подгответе запасите така, че да запазите естествения вкус и мирис на плодовете.
Най-често доставките се приготвят от ягоди, ягоди, малини, касис, череши, портокали, лимони. Сортираните доброкачествени плодове се разтриват и се смесват със захар (или пудра захар) в съотношение 1:1. След това сместа се обработва по един от двата начина:
поставени в запечатан съд (кала или стъкло), стерилизирани, запечатани и охладени. Получените по този начин консумативи са с високо качество. Тяхната влажност трябва да бъде не повече от 47,5%;
варени до остатъчна влажност 27-31%. за по-добро запазване на аромата, плодовете се варят на малки порции (не повече от 70 кг). Получените доставки се охлаждат до 35-40 ° C и се изсипват в бъчви. Консумативите в бъчви са с по-ниско качество от консервираните, но имат доста добро качество и стабилност при съхранение.
Консумативи от плодово и ягодоплодно пюре и жар се приготвят по студен начин. Към прясно приготвеното пюре се добавя натрошена кристална киселина (лимонено или каменно вино) и се разбърква до пълното му разтваряне. Съдържанието на киселина, като се вземе предвид киселинността в пюрето, трябва да бъде най-малко 5%.Подкиселеното пюре от плодове и ягодоплодни се смесва с гранулирана захар (или пудра захар) в съотношение: 1,5 или 1:2. за пълно разтваряне на захарта в пюрето и равномерно разпределение на компонентите, масата се смесва старателно. Ден по-късно сместа се разбърква отново, след което се налива в чисти сухи стъклени бутилки с вместимост 3-15 литра, които след това се навиват или запушват.
Podvarki се получава чрез варене на плодовата каша със захар. За това се използват плодове и плодове, които лесно се развалят. Съдържанието на влага в варената трябва да бъде не повече от 31%, количеството захар - най-малко 65%. Консервантът в варената е захарта.
Podvarki се получава както от пресни картофено пюре, така и от консервирани, приготвени за бъдещето. Пюрето се претрива през сито с отвори 0,5-1 mm, смесва се добре със захарта и се вари във вакуум апарат. След сваряването заготовките бързо се охлаждат и опаковат в същия съд като пюрето.
Подварките се правят от един вид плодове. Консистенцията на варивата трябва да е плътна и еднородна, цветът трябва да е характерен за използваните плодове. При производството на подложки не се допуска използването на оцветители и ароматни вещества.
I години в алкохол - полуготови продукти, използвани за производството на специални сортове сладкарски изделия, като череши в шоколад, горски плодове във фондан и др. Тези полуготови продукти се получават чрез изливане на пресни пълноценни зрели обелени плодове със захарно-алкохолен сироп. За алкохолизиране се избират цели плодове. делът на плодовете, които не отговарят на тези изисквания, е не повече от 10%. Консервираните плодове за алкохолизиране не се използват.
Броят на плодовете към общия им брой в захарно-алкохолен сироп трябва да бъде най-малко 45%, алкохолът - най-малко 30%.