Полициклични ароматни въглеводороди
Има повече от 200 представителя на полицикличните ароматни въглеводороди (ПАВ), които са силни канцерогени. Най-активният от тях е 3,4-бенз(а)пиренът, който е идентифициран през 1993 г. като концентриран компонент на сажди и катран, дибензпирен, дибензантрацин. Антрацит, фенатрен, ипрен, флуорантен се считат за нискотоксични.
Канцерогенната активност на различни ПАВ е 70-80% поради бензо(а)пирен. Следователно по наличието му в хранителни продукти и други предмети може да се съди за степента на тяхното замърсяване с ПАВ и степента на опасност за хората.
В хранителните суровини, получени от екологично чисти растения, концентрацията на бензо(а)пирен е 0,03-1 µg/kg. Топлинната обработка води до повишаване на съдържанието му до 50 µg/kg или повече. Полимерните опаковъчни материали играят важна роля в замърсяването на храните с ПАВ. Например млечната мазнина извлича до 95% бензо(а)пирен от парафинови хартиени торби или чаши. В тютюневия дим се наблюдава висока концентрация на бензо(а)пирен.
Оценка на степента на замърсяване на околната среда с ПАВ
С храна възрастен получава бензо (а) пирен в количество от 0,0006 mg / година. В силно замърсени райони тази доза се увеличава 5 и повече пъти.
Съдържанието на бензо (а) пирен в хранителни продукти
Диоксини
Тези съединения се класифицират като токсични замърсители на храни и питейна вода.
Основен представител е TCDD (2,3,7,8-тетрахлородибензо-n-диоксин) – най-опасната отрова за човека. Той е много стабилен, устойчив на хидролиза и окисляване, устойчив на високи температури (разлага се при 750 ° C), киселини, основи, незапалим, има висока разтворимост в мазнини.
TCDD принадлежи към клас 1токсичност. Предполагаемата средна смъртоносна доза за хора при еднократен перорален прием е 0,05-0,07 mg / kg, при хроничен перорален прием - 0,1 μg / kg.
Диоксините имат висока ефективност на натрупване в почви, водни тела, активно мигрират през хранителните вериги, особено в обекти, съдържащи мазнини. Те влизат в човешкото тяло основно с месо, риба и млечни продукти (98-99% от общото количество).
Способността на диоксините да се натрупват в кравето мляко е 40-200 пъти по-висока, отколкото в животинските тъкани. Основната част от диоксините се натрупват в кореновите системи на растенията (картофи, моркови и други кореноплодни култури).
Човек с тегло около 70 kg получава 0,65 ng/kg TCDD от храна през деня.
Радионуклиди
Основната причина за изпускане на радионуклиди в околната среда, хранителните суровини и хранителни продукти е тяхното радиоактивно замърсяване. Има естествени и изкуствени радионуклиди.Естествените радионуклидивключват космогенни радионуклиди, главно H (a-3), Be (a-7), C (a-14), Na (a-22) и радионуклиди, присъстващи в околната среда от формирането на Земята. Основен източник на облъчване на хората и замърсяване на храните са K(a-40), U(a-238), Th(a-232) - радионуклиди от земен произход.
Стронций е един от най-радиоактивните елементи. Концентрацията на метал в плодовете, растящи на нормална почва, варира от 1 до 169 mg/kg. Животинските тъкани съдържат от 0,06 до 0,50 mg/kg метал. Възрастен човек обикновено приема от 0,4 до 2 mg/ден стронций с храната.