Понятия качества и тип вин - Типи и характеристики вин
| Понятия за качество и тип вина |
| Дегустация |
| Механизъм за дегустация |
| Трудности при дегустацията |
| Техника на дегустация |
| Връзката между състава на вината и техните вкусови характеристики |
| Терминология на дегустацията |
| Характеристики на аромат и букет |
| Обучение по дегустация |
ВИДОВЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ВИНАТА
Глава 1.ПОНЯТИЯ ЗА КАЧЕСТВО И ВИДОВЕ ВИНА
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗА КАЧЕСТВО
Качеството на виното е съвкупността от свойства, които го правят приемливо или желано за потребителя, който е впечатлен от приятните свойства на виното. Следователно проблемът с качеството трябва да бъде решен с помощта на технологията за производство на вино, която е насочена основно към запазването и развитието на тези характеристики (Larrea, 1956). Качеството е комбинация от приятни вкусови усещания, пряко свързани с химическия състав на виното. Но е добре известно колко неточно и субективно е определянето и оценката на вкусовите свойства на виното, от една страна, и трудностите при свързването им с химичния състав на виното, от друга. Поради това е невъзможно напълно да се реши този проблем. Също така е добре известно, че качеството на виното е относително понятие, че вкусът на потребителя се е променил драстично във времето и сега се променя в зависимост от района. Основната трудност е да се дефинират и преведат на точен и ясен език достойнствата и недостатъците на определено вино. Трудността е значителна, защото за да се знае влиянието върху качеството на виното на един или друг метод на приготвяне, една или друга обработка, един или друг материал или за да се преценят факторите достатъчно точно,осигурявайки най-доброто качество, първо трябва да имате надежден и удобен метод за определяне и изразяване на типове, норми, граници, сравнителни стойности. Тези трудности са добре описани от Wilforth (1959). Те са толкова по-големи, колкото по-високо е качеството на изследваните вина. Разбрано; че дегустацията трябва да играе основна роля при определяне на качеството, но е необходимо тя да се извършва при определени условия, тъй като нейните оценки често се различават значително: мнението на потребителя или дегустатора може да се промени в зависимост от значението, което той придава на този или онзи недостатък или това или онова качество в момента на определяне на качеството на виното. Освен това е необходимо да се извършва химически анализ паралелно с дегустацията, ако е възможно, в случаите, когато ви позволява обективно и надеждно да установите някои предимства или недостатъци и да ги изразите с определени показатели. Това се отнася за различни форми на киселинност, характер и степен на зреене на виното. Съставът на виното обаче е сложен комплекс и основните елементи на вкуса и аромата все още не могат да бъдат идентифицирани с нашите методи за анализ. Ето защо трябва да се счита за нормално, когато за ефективното изследване на научните и технически проблеми, свързани с качеството на виното, една от задачите на енологията е: да направи концепцията за качество обективна, специфична и възможно най-точна; установяват критерии за качество, намалявайки до минимум неизбежната част от условностите и произшествията, които са присъщи на такива дефиниции.
НАУЧНИ И ТЕХНИЧЕСКИ АСПЕКТИ НА ПРОБЛЕМИТЕ НА КАЧЕСТВОТО
СЛУЧАЙНО КАЧЕСТВО НА ХАРАКТЕРА
Не само лошите метеорологични условия, лошите условия на зреене или прибиране на реколтата, които са извън контрола на човека, могат да причинят посредствено вино, но и лошите условия, при коитоили запазено вино. По-специално, всяко вино, особено повечето висококачествени вина, се развива от края на алкохолната ферментация до бутилирането и до точката на консумация. Претърпява множество и сложни трансформации от биологично, химическо или физико-химично естество, които напълно променят вкусовите му характеристики. Тази еволюция може да бъде благоприятна или неблагоприятна.
КОНТРОЛ НА КАЧЕСТВОТО
Понятието качество е трудно да се дефинира, когато се иска да се установи неговият контрол, например, за да се потвърди, че вината с контролирани наименования за произход наистина произхождат от посочените места или имат характеристиките на такива вина. Докато количеството вино и неговата цена са точни и специфични понятия, качеството е понятие крайно неточно, субективно, трудно за дефиниране. Следователно същността на проблема с контрола на качеството е да се опита да го направи, доколкото е възможно, обективен показател. Но никога няма да е възможно да се избегне известна несигурност в крайните заключения.
НАТУРАЛНО ВИНО И ЧОВЕШКА НАМЕСА
Виното е натурален продукт и трябва да остане такъв. Не трябва да се променя с добавянето на добавки и обработки, необходими за стабилизирането му. Човекът смята, че най-естественото вино е най-вкусното и здравословното. Ясно е, че не винаги е така. Човешката намеса може да бъде добра или лоша; така че трябва да бъдете много внимателни. По всяко време хората са добавяли съставки към виното, за да го запазят. Дори в древни времена към виното се добавя смола или колофон, по-късно - подправки; през Средновековието, очевидноВината с вкус на пипер са широко разпространени. Целта на добавянето на черен пипер е да се запази по-добре виното, както и да се маскират недостатъците му. Сярната киселина, под формата на серни фитили, наистина осигурява значително подобрение при запазването на виното. Използва се за стерилизиране на бъчви и освен това малки количества сярна киселина, въведени във виното по време на отстраняването на утайката от дрожди, парализират дейността на бактериите. Без серни фитили би било невъзможно надеждно да се осигури отлежаването на висококачествени червени вина и продажбата на бели вина от най-добрите марки, които иначе биха покафенели или вкиснали. В наши дни технологичният прогрес доведе до нови възможности за човешко влияние върху методите на производство. Невъзможно е да се откажат без причина всякакви нововъведения на модификации: напредъкът не може да бъде спрян, новото ще се наложи да бъде разпознато. И в същото време неразумното използване на новото може бързо да доведе до упадък на традиционното производство и да навреди на човешкото здраве. Нищо не може да се приложи без предварително сериозно проучване на последствията от предложения метод. Най-доброто качество може да бъде постигнато редовно и уверено само въз основа на научна енология и правилна техника на винопроизводство. Съвременните технологии до голяма степен допринасят за постоянното подобряване на качеството на виноматериалите. При избора на технически средства за методите за производство на вино е необходимо да се ръководите от следните правила, когато въвеждате нова технология, важно е преди всичко да се уверите, и то по най-стриктния начин, че това не е опит за фалшифициране на продукта, така че ако горните условия са изпълнени, той трябва да бъде подложен на задълбочено практическо изпитване, което единствено може да даде основание за окончателното решение за възможността за неговото приложение.
ЕТАПИПРОИЗВОДСТВО НА ВИНО
Енологията не може да не се интересува от различни аспекти на проблемите, които винарската практика поставя. Неговите задачи са изучаването на виното, неговия състав и трансформации, разработването и практическото прилагане на средства и методи, чрез които човек уверено получава най-доброто вино от грозде. Производството на вино включва два основни етапа: първият е производството на грозде (лозарство), вторият е приготвянето на вино от грозде. Производството на вино включва и трети етап, който е не по-малко важен, тъй като без него то не би могло да съществува, а именно: маркетинг на продуктите, чиито методи са още по-различни. Ето защо е необходимо първо да се изясни какви връзки съществуват между тези три етапа: лозарството като отрасъл на селското стопанство, винопроизводството като отрасъл на промишлеността и търговията, т.е. отрасъл на търговията.
РАЗЛИЧНИ ВИДОВЕ ЛОЗЯ И ВИНА
Известно е, че Роджър Дион провежда важни изследвания на произхода и историята на най-големите лозя във Франция (1948, 1952, 1959), Enjalbert (1953) описва как са възникнали най-добрите вина от Бордо, Коняк, Порто.Във Франция има три лозарски зони:
- на брега на Средиземно море най-древните, в най-благоприятните климатични условия, което осигурява добри резултати с минимум усилия;
- в райони, разположени на северната граница на гроздовата култура, където дори най-ранните сортове не винаги узряват и висококачественото вино се получава само в благоприятни години.
ТРАДИЦИОННИ ВИНА ЗА ТЕКУЩА КОНСУМАЦИЯ И ХИБРИДНИ ВИНА
Виното, според традицията, е продукт от ферментацията на плодове от определен вид: Vitis vinifera (от vinum - вино и ferre - да нося). Хибридното вино е нов продукт, създаден презрезултатът от ферментацията на плодовете на гроздови растения, получени чрез кръстосване на Vitis vinifera с други видове, които сами по себе си не могат да произведат продукта, наречен вино. В лозарството те се означават с термина "хибриди". По този начин хибридното вино е нов продукт от хибридни сортове, който съществува само от няколко десетилетия и е широко разпространен едва наскоро поради по-ниската цена на реколтата (много висока производителност, устойчивост на болести). На външен вид този продукт е подобен на виното както по цвят, така и понякога по някои сходни вкусови характеристики, но не е сигурно, че този нов продукт, който не е преминал векове на тестване, има същия химичен състав и същите биологични свойства. Хибридното вино трябва да се продава в различен ред от традиционното вино от Vitis vinifera, дори когато е с толкова добро качество, което е рядкост. Може да се разберат възраженията на привържениците на хибрида: да се предотврати продажбата на хибридно вино под същото име като традиционното вино означава да се съсипе производството му, а всъщност прогресът изисква традиционното вино да изчезне, тъй като цената му е по-висока. На тази основа се излага принципът, че хибридното вино във всички отношения е подобно на традиционното вино и се различава от него само с по-ниска цена. Засаждането на хибридни сортове може да бъде полезно и вече се оказа полезно поради факта, че много голям брой френски сортове (група Пино) имат ниска продуктивност. Така цената на висококачественото вино все повече се доближава до цената на масовото вино, а цената на последното от своя страна се изравнява с цената на хибридното вино. Френско традиционно винопродава се на по-висока цена от хибрида. В райони, където се произвеждат висококачествени вина, наличието дори на малък брой хибриди, дори и само за местна консумация, може да доведе до купажиране на вина, което е нежелателно. Научните изследвания са предоставили основа за обективно разграничаване на хибридни вина от vitis vinifera.
БЛЕНДИРАНЕ НА ВИНО
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Авторите биха искали да завършат главата тук. Качеството на вината не винаги е това, което би могло да бъде, а видовете вина не винаги са правилно разграничени. Възможностите, които предлага енологията в това отношение, все още не са напълно използвани.
ЛИТЕРАТУРА
В a g a i l h 6 P. (1952), Lentente interproffessionnelle et le rriarche du Vin de Bordeaux. Тези doclorat en droit, Бордо. Branas J. (1955), Progr. селскостопански. витик, 143. 167. Boutruche R. (1947), Seigneurs el paysnns du Bordelais pendant la guerre de Cent a as, Париж. Дион Р; (1948-1949), Grand traits dune Geographie viticole de la France. Public Soc. География, Лил. Дион Р. (1952), La creation du Vignoble bordelais. Editions de l'Ouest. Анже. Dion R. (1952), Les origines du Vignoble bo-urguignon, Annates (Economies, Societes, Civilizations). Dion R. (1952), Querelle des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualite des vins. Ан. География. Dion R. (1959), Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siecle, Париж. DubaquieJ. (1927), Ан. Union and Eleves Ec. Чими, Бордо. En j albert H. (1953), Comment naissent les grands crus: Bordeaux, Porto, Cognac Annales (Economies, Societes, Civilizations). F e r r'e-L. (1958), Traite d'Oenologie bourguignonne. инст. нац. Appell Origine, Париж. Flanzy M. (1954), lnd. agric alim., 71, 309. Flanzy M. (1954), Bull. Социален учен.Хигиена alim., 42, 77. Lafforgue G. (1954), Bull, techn. Информирам. . MinisL Agric Larrea Redondo A. (1956), Технически аспект на проблема за качеството, VIII конгрес. стажант. Vine and Wine, Сантяго де Чили, публикувано в Bull, стажант. Wine, 1959, 32 (343), 26. Levadoux L. (1953), Progr. agric vitic, 139, 118 и 295. MarteauJ®, (1961), Progr. agric vitic, 156, 17. Мичард П. (1944), Засаждане и отглеждане на лозата. Селянска енциклопедия, Flammarion, Париж. Ribyoreau-Gаuоn J. (1950), Дегустация. Conf Ec de Brasserie, Брюксел. Ribereau-Gaуоn j. (1955), Лозето на Жиронда и Виното на Бордо. Конференция в Юридическия факултет на Бордо, 16 февруари, публикувана в Ann. Юридически факултет (Икономическа серия), Бордо. Reedilee в Journ. vinic, 1966. Ribereau-Gayon J. (1956—1957), Дългата история на великите вина на Франция Конференция във Френския институт в Буенос-Айрес, 16 април 1956 г.; публикувано в Бул. инст. нац. Обадете се. Произход, 60, 39 препубликуван от Journ. vinic, 1966. Ribereau-Gayon J. (1959), Bull, стажант. Vin, 343, 40. V i 11 f о r t h F. (1959), Bull, стажант. Вино, 343.20