Пороците на сиренето
Дефекти в текстурата на сиренето
Ако масата на сиренето е прекалено дехидратирана, тогава сиренето се оказва ронливо. Такива сирена не зреят добре и са с лошо качество. Причината за този дефект може да бъде прекомерната киселинност на млякото. Швейцарското сирене в този случай няма да се разпадне, а ще се разцепи.
Дефекти във вкуса и мириса на сиренето
Ако млякото е било твърде кисело и сиренето след готвене е узряло и е било съхранявано при твърде ниска температура, то може да развие вкус на извара и да се разпадне. При твърдите сирена този дефект е непоправим, а при меките сирена може да се коригира чрез заразяване на сиренето с микрофлората на слузта на сиренето.
Меките сирена могат да развият лека миризма на амоняк по време на процеса на зреене. Причинява се от бактерии, развиващи се на повърхността на сиренето. Но твърдите сирена не трябва да имат тази миризма. Ако температурата на съхранение на сиренето е твърде висока, повърхността на сиренето може да образува слуз, съдържаща бактерии, произвеждащи амоняк.
Киселият вкус, който се появява в сиренето, е присъщ на младите, още неузрели сирена. Получава се поради твърде ниска температура на съхранение или недостатъчно отлежаване на сиренето. Неизразен или слабо изразен вкус и мирис са характерни за силно изсушено сирене (или за сирене, при производството на което е използвана разредена суроватка). Тези дефекти могат да изчезнат след узряването на сиренето.
Гранявият вкус е по-често срещан при меките сирена, узрели с участието на плесен. Сиренето може да се консервира само ако температурата на съхранение е значително намалена. Освен това такова сирене може да се преработи в топено сирене.
Горчивият вкус се открива в сиренето, когато при приготвянето му се използва голямо количество пепсин. В този случай е необходимо да се ускори процесът на зреене на сиренето чрез повишаване на температурата на съхранение.
С масленаферментация на сиренето, както и при излагане на слънчева светлина може да се появи мазен послевкус. Единствената контролна мярка е понижаване на температурата на съхранение.
Дефекти в цвета на сиренето
Бледият цвят на изварата се среща предимно през зимата поради липсата на нормален пигмент в използваното мляко. В този случай масата на сиренето може да бъде оцветена чрез добавяне на специални багрила. Въпреки това, при неравномерно разпределение на цвета, може да се появи друг цветен дефект - ивици на сиренето. Появява се, освен това, с неравномерно разпределение на млечна киселина и сол в сиренето.
При саламурените сирена може да се получи синьо или сиво сирене. Появява се поради действието на сероводород върху железни и медни соли, които могат да попаднат в млякото от съдовете. Можете да предотвратите образуването на сероводород, като съхранявате сиренето при температури под нула градуса или в кисела саламура.
Грешки в дизайна на сиренето
По правило при повечето сирена в процеса на зреене се образуват очи с определена форма. Само меките сирена ги няма. Очите се появяват поради образуването на газ. Ако не се образуват достатъчно газове, сиренето се оказва „сляпо“. Причините могат да бъдат следните: ниска температура на зреене и съхранение, твърде висока киселинност на сирената маса, прекомерно осоляване на прясното сирене.
Ако, напротив, се образува твърде много газ, тогава прясното сирене може да придобие мрежест модел. Появява се в началото на зреенето и показва възможно лошо качество на суровината.
При големите сирена може да има и друг дефект - гъбеста шарка. Образува се в сирене на възраст един и половина, два месеца и е резултат от маслена ферментация при повишени температури. Такова сирене често е недосолено. Той също може да имасладък маслен послевкус. Ако сиренето с гъбест модел се съхранява дълго време в топла стая, то може да се утаи и в него да се образуват пукнатини.
Ако сиренето се оформя чрез изливане на масата на сиренето във форма, тогава в него могат да се появят празнини. По време на образуването на газ тези кухини се разширяват; при самопресоващите сирена кухината не е дефект.
Дефекти на кората на сиренето
Кората на сиренето се образува по време на процеса на зреене и от своя страна влияе върху него, създавайки условия на повърхността на някои сирена (например меки) за развитието на плесен по сиренето. При меките сирена дефектите на кората се приравняват на дефекти във вътрешната сирена маса.
Кората предпазва твърдите сирена от неблагоприятни външни влияния и им придава търговски вид. Корковите дефекти могат да причинят аномалии в процесите на зреене.
Твърде дебела кора има при твърдите сирена, които зреят при ниска температура. Той добре предпазва сиренето от неблагоприятните въздействия на външната среда, но тъй като не се яде, образуването му е нежелателно. Дебела кора може да се получи и ако сиренето се измива твърде често с топла вода и след това се съхранява в относително суха стая.
Пукнатини в кората се образуват, ако се използва кисело мляко, както и при силно набъбване на сиренето. При по-нататъшно съхранение на такова сирене може да се появи подкорова плесен.
Лишеевидни петна по кората на сиренето се появяват при небрежно съхранение и лоша грижа за кората. С течение на времето петната се сливат в големи язви по повърхността на сиренето, кората се разхлабва и придобива неприятна миризма.