Практически препоръки за излизане на ресторант от кризата
"Практически препоръки за преодоляване на кризата."
Няма смисъл да се разглежда въпросът за формализирането на основните процеси на едно предприятие в хотелиерската индустрия извън контекста на формата на заведението. Всяко предприятие работи с една единствена цел - да спечели от продажбата на определен продукт. Нека се съгласим, че "продуктът" в предприятието за обществено хранене на фабричните работници е коренно различен от продукта на залата за боулинг. Изграждането на логистични схеми, процесът на неговото производство, системата за продажби и маркетинговите дейности зависят от вида на продукта.
Предприятията в индустрията на хотелиерството са много проблематични за класифициране. От една страна, всички те предоставят на потребителя, госта, самата „услуга за гостоприемство“. От друга страна, в някои заведения тази услуга се състои от реална продажба на продукта (продуктът на кафенето на автомобила е хамбургер, услугата е продажба на топли хамбургери), а в други услугата се състои от комбинация от няколко продукта, чието изпълнение се допълва от редица процеси за стимулиране на търсенето, задържане на привлечения потребител и проучване на целевата аудитория. Нека се опитаме да класифицираме предприятията от индустрията за гостоприемство според принципа на уместността на услугата за гостоприемство в очите на нейния потребител.
Важно! Въпросът за формирането на продукт или услуга на предприятие от индустрията на хотелиерството трябва да бъде придружен от ясното му позициониране.
Важно е да се отбележи, че заведенията на развлекателната индустрия по правило не рекламират самата услуга за гостоприемство. Няма особена нужда от това, тъй като боулинг, билярд, дискотека, нощен клуб, както и селска семейна ваканция или туризъм отдавна са известни на пазара на хотелиерството. Управителят на такова предприятиетрябва да докажете на госта, че "почивката със семейството в селски спа хотел е добра." След откриването на първия спа хотел близо до Москва, семейната спа услуга придоби голяма популярност сред богатата публика от граждани. Няма смисъл да се популяризира играта боулинг или билярд. Всички тези услуги са от специфичен и стабилен интерес за аудиторията. Задачата на мениджъра в процеса на популяризиране на заведението, неговите услуги е да информира максимален брой потенциални потребители за съществуването на такава услуга. При привличането на нов гост ръководството на институцията трябва да положи всички усилия да го „задържи“, за да гарантира, че новият посетител е възможно най-доволен от предоставените услуги. Услугата за гостоприемство в този случай трябва да бъде с високо качество, а цената на услугата да е привлекателна за госта. Ако услугата е сегментирана по цена, тогава цената на услугите трябва да бъде на пешеходно разстояние за госта. В същото време конкуренцията в заведенията на развлекателния комплекс се развива, като правило, в посока на ценовата политика, състоянието на материално-техническата база на заведението, географското местоположение и качеството на работа на служителите. Продуктът в повече от половината от заведенията на развлекателната индустрия се формира по време на откриването на предприятието (боулинг зала, кино зала, билярдни маси, аудио - осветително оборудване на клуба и др.). В същото време, когато се правят основните инвестиции в откриването на заведението, неговият продукт вече беше позициониран „неохотно” (премиум клас киносалон, VIP нощен клуб, елитен клуб на любителите на българския билярд). Допълнителните услуги в развлекателните заведения са свързани услуги.
Заключение: компетентно и ясно позициониране на предприятиетоИндустрията на развлеченията позволява правилно да се идентифицира услугата на институцията в очите на нейния потребител и по този начин да се гарантира, че очакванията на госта съответстват на съдържанието на услугата. Този фактор значително опростява управлението на предприятие от развлекателната индустрия, формализирането на основните му бизнес процеси и, най-важното, повишава степента на релевантност на услугата в очите на нейния потребител.
Много по-сложна е ситуацията в хранително-вкусовата промишленост. Изглежда, че всички те предоставят кетъринг услуга за своите гости. Но форматите, видовете и видовете заведения за обществено хранене са толкова разнообразни, а диапазонът на цените за техните услуги е толкова значителен, че потребителят става напълно дезориентиран в избора. Разбира се, факторът географско местоположение играе важна роля. Освен това, според експертите, средният посетител на ресторант в Москва избира институция, която да посети в радиус от 2-3 пресечки от мястото на пребиваване или месторабота. Ценовият сегмент на ресторант, бар или кафене също е важен. Но, разбирате ли, често табелата на заведението не ни казва почти нищо за ценовото съдържание на менюто му. Предлагането на пазара на хранително-вкусовата промишленост днес значително надвишава предлагането на пазара на развлекателната индустрия, конкуренцията е по-силна, а процесът на формиране на услуга или продукт на хранително предприятие е много по-сложен и многостранен процес.
Разбира се, въпросът за формализиране на бизнес процеси в ресторант, бар или кафене, т.е. в институция, където има кухня, въпросът не е никак прост. Формализацията на процесите се извършва бързо и безболезнено, ако търсенето на хранителни услуги е стабилно и предвидимо.
Заведенията със стабилно прогнозирано търсене включват:
-фирми за доставка на храна до офиса и вкъщи;
- предприятия на организирани колективи;
-фабрично-кухненски снабдителни цехове;
- предприятия от мрежата за бързо хранене.
В същото време е важно да се отбележи, че броят на предприятията, принадлежащи към формата на горния, е около 16,5% у нас. Останалите заведения за обществено хранене, работещи изключително за посетители „от улицата“, изпитват най-големи проблеми със стабилността на търсенето на техните услуги.
Как да коригирате грешки в бизнес процесите, когато институцията има проблеми със заетостта? Как да делегирате правомощия на персонала, да създадете центрове за отговорност, да опишете основните бизнес процеси, да ги формализирате и да накарате хората стриктно да следват установените правила и инструкции, когато заплатата, която можете да платите, е с 30% по-ниска от тази в предприятията на конкурентите? Как да осъществяваме продажби, ако заведението не се намира на най-достъпното място? Как да задържим посетител, ако обслужването не е на ниво? Как да мотивирате персонала, когато няма какво да плащате?
Изглежда, че основната и основна задача на мениджъра е да осигури печелившата част от предприятието. Тези. осигурете необходимата заетост на институцията и правилния оборот на масите. Но имат ли смисъл всички дейности за привличане на нови гости, ако кухнята ви не е добра, а сервитьорите са новаци? Има ли гаранция, че всички средства, изразходвани за промоция, няма да отидат на вятъра? Оптимизирането на бизнес процесите е важно и необходимо, но е препоръчително само когато услугата е създадена в предприятието за обществено хранене и нейното качество е стабилно. Нека вашата кухня има малко общо с концепцията за "висока гастрономия", а вашите сервитьори не познават тънкостите на етикета при сервиране на банкети. Нека качеството на вашата услуга е средно. Но трябва да бъде постоянно средно.