пръчици с млечна киселина
ХОМОФЕРМЕНТАТИВНИ МЛЕЧНИ СТИКОВЕ.
Lbm. Bulgaricum(Bacillus (Lactobacillus) bulgaricus, Thertnobacterhim bulgaricum (Orla-Jensen, 1936) Bacterium bulgaricum.
Българската пръчка е изолирана от Григоров и Коендп от българско кисело мляко през 1905 г. Формата на клетките в млякото е дълга и къса пръчка от 5 до 20 микрона, дебелина 1-1,5 микрона. Оцветяват се по Грам, не образуват спор. При оцветяване на препарати от мляко с метиленово синьо в клетките често се наблюдават ясно дефинирани метахроматични зърна, понякога неравномерно оцветени области на протоплазмата. Върху плътни хранителни среди те образуват колонии: повърхностни - повече или по-малко големи (1,5-3 mm в диаметър), къдрици, леки; дълбоки - под формата на парчета памучна вата ("паяци"). Оптималната температура на развитие е 40-45 ° C, максимумът е 60-62 ° C, минимумът е 20 ° C. Когато се завърти в епруветка с мляко, тя се навива при оптимална температура след 8-12 часа.Вече 12-14 часа след ферментацията киселинността често достига 120-160 ° T, след 7 дни 200-350 ° T. В млякото те образуват основни ly D (-) или DL млечна киселина y, понякога в малко количество летливи киселини.
Някои щамове български бацил образуват и ацеталдехид, който придава на продуктите специфичен вкус и аромат, и антибиотични вещества, които потискат нежеланата микрофлора (П. Ритер, 1964, Л. Начев, Ц. Никоевска, 1969, В. Ботаци, М. Бескове, 1969, Е. В. Мелникова, 1973). Българската пръчица в комбинация с термофилни стрептококи се използва като енергичен киселинообразуващ агент за подобряване на вкуса и аромата при производството на южно и кисело мляко Мечников, както и кисело мляко и ферментирало печено мляко.
Lbm.acidophilum—acidophilus bacillus.Синоними Bacillus (Lactobacillus) acidophilus Moro (1900)Thermobacterium intestinale Orla-Jensena.Winter (1936), Bacterium acidophilum.
В световната литература няма консенсус относно морфологичните, културните и биохимичните свойства на този микроб. За първи път микроб, наречен Bacillus acidophilus, е изолиран от Моро от изпражненията на бебе през 1900 г. Ако описанието, дадено от Григоров на изолираната от него българска пръчка, повече или по-малко отговаря на съвременните характеристики на този микроорганизъм, то изолираният от Моро микроб няма нищо общо с използваните в момента ацидофилни бактерии. Това се доказва преди всичко от анализа на данните за енергията на киселинно образуване на тези микроорганизми. Описанията на други свойства на ацидофилните бактерии са не по-малко разнообразни: размери на клетките (къси, тънки или дълги, по-дебели), форми на колонии (R- или S-форма), захарна ферментация (способност за ферментация на малтоза или липса на тази способност). Това разнообразие от възгледи, струва ни се, може да се обясни със следните обстоятелства.
Използването на млечнокисели бактерии за приготвяне на ферментирали млечни продукти е възможно само ако те коагулират млякото повече или по-малко активно. Бактериите, изолирани от Моро и други ранни изследователи, не са подходящи за тази цел. Поради това бяха насочени допълнителни усилия към изолиране на микроби, които са по-активни по отношение на образуването на киселина от червата. За първи път такива микроорганизми, които подсирват млякото за 24 часа, са изолирани от Ретгер през 1922 г. и успешно използвани от тях и Н. Копелов в клинични изпитвания. В чужбина не са правени опити за изолиране на бактерии, които са по-активни по отношение на енергията на образуване на киселина; в съвременната литература те се характеризират и като относително слаби киселинообразуващи агенти - те коагулират млякото за 24 часа с добавяне на 0,5%закваска (X. I. Klushp, 1968).
В СССР, от широка група ацидофилни бактерии, които имат общ източник на произход - червата, е изолирана подгрупа микроорганизми, характеризиращи се с доста определени характеристики (V. I. Vereshchagina, 1946; N. S. Koroleva, 1960): формата на клетките в млякото е дълга и къса пръчка, от 3 до 40 микрона, дебелина 1-1,5 микрона, оцветена по Грам; при някои щамове, подобно на българския бацил, при оцветяване на препарати с метиленово синьо се наблюдават метахромни зърна: те образуват колонии върху плътни хранителни среди: повърхностните са повече или по-малко големи (1,5-3 mm в диаметър), светли, къдрици; дълбоки - под формата на "паяци". Оптималната температура за развитие е 37-38°C, максималната е 60-62°C, минималната е около 20°C.
Когато бримките се въвеждат в епруветка с мляко, ферментацията при оптимална температура настъпва след 10-12 часа, а максималната киселинност в млякото е 180-300 ° Т. В млякото се образува млечна киселина. Основната отличителна черта на ацидофилните бактерии е тяхната антибиотична активност. Ацидофилните бактерии са в състояние да потискат развитието на редица микроорганизми, включително бактерии от групата на ешерихия коли, дизентерия, паратиф и др. Смята се, че бактерицидният принцип на млечнокисели бактерии, включително ацидофилни, е млечната киселина. Въпреки това И. И. Мечников още през 1907 г., въз основа на трудовете на Г. Д. Белоновски, отбелязва, че положителният ефект на българската пръчка се дължи не само на млечната киселина, но и на отделяните от нея специални вещества (И. И. Мечников, 1964).
Антибиотичните свойства на ацидофилните бактерии са открити за първи път от MS Polonskaya (1952). Тя установи, че културите от ацидофилус бацил, заедно с млечната киселина, образуват специфични вещества,имат антибиотичен ефект върху Escherichia coli. Тези вещества са термостабилни: не се разрушават дори при варене и преминават през бактериални (мембранни) филтри. В бъдеще тези изследователи и М. II. Biberdieva (1958) установява, че антибиотичните вещества, секретирани от ацидофилния бацил, имат потискащ ефект върху редица щамове на Escherichia coli, патогенни представители на бактериите от групата на Escherichia coli и дизентерийни бацили, гнилостни бактерии и редица други микроорганизми.
Ацидофилните бактерии са устойчиви на неблагоприятните ефекти на външната среда - алкална реакция (pH 8), наличие на фенол, жлъчни соли (20%), NaCl (2%) в околната среда.
Топлоустойчиви млечнокисели бацили.Наред с термофилните млечнокисели бацили, въведени със закваски, във ферментиралите млечни продукти се откриват термофилни млечнокисели бактерии от нестартерен произход (Н. С. Королева, 1960, 1961). Те са лесни за откриване в продукти като извара и заквасена сметана, за които стартерните култури се състоят само от млечнокисели стрептококи. Те имат следните морфологични, културни и биохимични характеристики. Клетките са пръчковидни, с размери 4-10-0,7-0,9 микрона, единични, често с ясно изразени зърна вътре; младите клетки могат да бъдат тъмно оцветени, единични или във вериги. Грам-положителни, не образуват спори, неподвижни, микроаерофилни. Расте върху мляко и хидролизиран млечен агар; няма ръст на MPA. Дълбоките колонии са тъмни, жълтеникаво-кафяви, понякога с къси изходящи нишки. При повърхностен растеж колониите са по-големи, подобни на къдрици или гранулирани с тъмен център. Когато се въвежда в бримки, млякото се подсирва за 8-10 часа и се образува граница на киселинност от 150-220 ° T. Съсирекът е нелепкав и лигав, равномерен, без газ. Образува се в млякото в малки количествалетливи киселини. Те ферментират глюкоза, галактоза, лактоза, захароза, малтоза, левулоза, рафиноза, декстрин с образуването на млечна киселина. Издържат на краткотрайно нагряване в млякото до 85-90 ° C, понякога и по-висока, което е една от най-важните характеристики, които отличават тези микроорганизми от другите видове термофилни млечнокисели бацили. Устойчив на NaCl (до 2-3%) и жлъчка (до 30-40%). Някои щамове имат значителна антибиотична активност срещу Escherichia coli.
Концентрациите на дезинфектанти, използвани в промишлеността, като активен хлор, са неефективни срещу топлоустойчиви клечки, което затруднява справянето с тях. Като нерегулирана част от микрофлората на ферментиралите млечни продукти, топлоустойчивите млечнокисели бацили трябва да бъдат класифицирани като технически вредни бактерии. В резултат на тяхната жизнена дейност се получава интензивно киселинно образуване, което води до развитие на дефект - прекомерно кисел вкус. Понякога отделни щамове топлоустойчиви бацили могат да причинят жилавост и мръсен, неприятен вкус във ферментиралите млечни продукти.
Топлоустойчиви млечнокисели бацили са открити в сурово мляко, доставяно на предприятията, в мляко, пастьоризирано при 75 ° C за 15-20 секунди и при 80-85 ° C за 5-10 минути, върху технологично оборудване, както и в различни ферментирали млечни продукти и закваски.
Резултатите от микроскопското изследване на кисело-млечни продукти и закваски свидетелстват за обилното им засяване с топлоустойчиви млечнокисели бацили. Трябва да се отбележи, че методът на микроскопията може да открие пръчки само в количества, надвишаващи десетки хиляди клетки в 1 ml.