Предимства и недостатъци на хомогенизацията
Вероятно малко хора смятат, че такъв важен производствен процес като хомогенизацията може да навреди. Ако се хомогенизират, тогава хомогенизирането е добро, нали? Въпреки това, не първата година на работа с хомогенизирани продукти, можем да съдим за определена закономерност в проявата на техните свойства. Днес предлагам да обсъдим предимствата и недостатъците на хомогенизацията като технологичен процес. Как ви харесва идеята?
Като начало искам да ви припомня същата лекция по технологии, когато учителят нарисува това на черната дъска:
... и тържествено обяви, че мастните топчета на млякото под налягане преминават между леглото на клапана и клапана на хомогенизатора, където поради увеличаване на скоростта на движение се раздробяват. Топката в смисъл не е клапан. Така на изхода от хомогенизиращата глава мастните топчета вече не са 3-4 микрона, а до 1 микрон.
Е, признай си, спа ли на тази лекция? Да наваксваме! И тогава, разбирате ли, ще ви бъде полезно.
Видове хомогенизиране :
- Едноетапен - за продукти с нормално съдържание на мазнини;
- Двустепенен - за високомаслени млечни продукти (сметана, смеси за сладолед и др.)
В същото време, на първия етап, самите топки се смачкват, а на втория се разбиват натрупвания от непокорни мастни топки. Създава се голяма разлика в налягането между стъпалата на хомогенизатора, т.к за да разпръснем клъстери от топки, изобщо не се нуждаем от високо налягане.
Предимства и недостатъци на хомогенизацията
Ефектът на хомогенизиране има положителен ефект върху физическата структура и свойства на млякото и се проявява в следното:
• Намаляване на размера на мастните топчета, което предотвратява утаяването на крема; •По-бял и апетитен цвят; • Повишена устойчивост на окисление на мазнините; • Подобрен аромат и вкус; • Повишена безопасност на ферментирали млечни продукти, произведени от хомогенизирано мляко.
Недостатъци на хомогенизирането:
• Невъзможност за отделяне на хомогенизираното мляко; • Леко повишена чувствителност към светлина, както от слънчева светлина, така и от флуоресцентни лампи, може да доведе до така наречения слънчев вкус; • Намалена топлоустойчивост - особено изразена при тестване на първия етап на хомогенизиране, хомогенизиране на обезмаслено мляко и в други случаи, които допринасят за образуването на натрупвания на мастни топчета; • Неподходящо мляко за производство на полутвърди и твърди сирена, тъй като изварата не отделя добре суроватката.