Преработка на нерибни морски дарове и ракообразни - Студиопедия
Изисквания към качеството на рибните полуфабрикати
Качеството на рибните полуфабрикати и готовите ястия от тях се определя преди всичко от качеството на суровините.
При приемане се проверява тегло и добро качество, наличие на сертификат за съответствие или хигиенно заключение. Температурата в дебелината на замразената риба не трябва да бъде по-висока от -80 ° C. Добре замразената риба, когато се почука с твърд предмет, създава отчетлив звук.
Свежестта на рибата се определя от миризмата, консистенцията на пулпата, цвета й на разреза. За да се определи миризмата, хрилете се изрязват и се потапят в топла вода или няколко парчета риба се варят във вода. За да се определи миризмата на замразена риба, в тялото се вкарва леко нагрят нож. В мастната замразена риба трябва да се обърне специално внимание на наличието на окислена мазнина (ръжда), която придава на продукта неприятен послевкус. Рибите с дефекти трябва да бъдат подложени на лабораторен анализ преди употреба.
Рибата и полуфабрикатите от нея са особено нетрайни продукти. Труповете и връзките на есетрови риби, приготвени за рязане на порционирани полуфабрикати или използване като цяло, след охлаждане се съхраняват при температура 2-6 ° C за не повече от 24 часа.Порционираните полуготови продукти не трябва да се съхраняват, те незабавно се изпращат за топлинна обработка мляно месо, замразено при -4 + -6 C - 72 часа
Тази група включва нерибни морски дарове (безгръбначни и водорасли) и раци. Сред търговските морски безгръбначни най-голяма хранителна стойност имат мекотелите (двучерупчести и главоноги).ракообразни и бодлокожи, а сред морските водорасли - морско зеле.
Двучерупчести мекотели.От тази група безгръбначни мидите, стридите и мидите са с най-голяма хранителна стойност.
Миди. Ядливата част на мидата е цялото тяло, затворено между черупките (10-15% от общата маса). Тялото на мидата вътре в черупката е покрито с месест филм - мантията. По време на съхранение масата на живите миди намалява в резултат на загуба на течност. Пресните миди трябва да се консумират веднага. Мидите се доставят в предприятията за обществено хранене под формата на консерви, варени и замразени в брикети (без крила) с тегло до 1 kg и живи (в черупки).
Мидитев черупки се обработват по следния начин: полепналите малки черупки се отстраняват от черупките, държат се в студена вода за няколко часа и се измиват добре в течаща вода. След това мидите се заливат с вода (1: 2) и се варят при слаб кипене за 15-20 минути (докато крилцата се отворят и месото се навие на топка).
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката:
Деактивирайте adBlock! и обновете страницата (F5)наистина е необходимо