Приемане, контрол на качеството и подготовка на KISH RAW
Съхранение и транспортиране.Отворените бъчви с осолени черва или гроздове и опаковки черва, прехвърлени в друг съд, се съхраняват не повече от 1 месец при горните условия. Ако купувачът наруши температурните условия за съхранение на червата, доставчикът не носи отговорност за качеството на чревната мембрана.
Правила за приемане.Червата за колбаси се приемат на партиди. Под .партида имам предвид произволен брой черва от един и същи вид и наименование, оформени със съответните документи за доставка и представени за приемане.
Определяне на количествотоЦялата партида се подлага на външен оглед, като за установяване дали броят на червата отговаря на транспортните документи се прави проба от цялата партида в размер на 10% от обема на партидата, но не по-малко от един контейнер.
Червата се излагат от бъчвите, броят на връзките или пакетите се преброява. Ако броят на връзките или опаковките отговаря на спецификацията, партидата се приема; при несъвпадение на действителното количество с посоченото на етикета се извършва повторна проверка на двойна проба. Резултатите от повторния тест се отнасят за цялата партида.
Проверка на качеството.За да се определи качеството, 2% от връзките или връзките се вземат от различни слоеве бъчви, взети за определяне на броя на червата. Осолените черва се отърсват от солта и се накисват в топла вода (20 - 25 ° C), докато стените на червата придобият еластичност, но не повече от 2 часа. След това червата се развиват или разглобяват. Качеството на сухите мехури се определя без накисването им. Външният вид, цветът, наличието на дефекти, замърсявания, наличието на мастна тъкан се определят визуално, а миризмата - органолептично. Определянето на здравината на стените, качеството на обработката, наличието на дефекти, дефекти и дупки се извършва, когато червата се разлеят с вода. Открит приПроверката на дупката се счита за отделен сегмент. За да се определи диаметърът (калибърът) на шийките и натъртванията, червата се пълнят с вода и се вкарват в изрезите на калибровъчното устройство и се определя диаметърът. За червеи диаметърът се измерва на всеки два метра, за натъртвания - в средата на глухия край, за мехури дължината се измерва от основата на шията до глухия край. Ако има съмнение относно здравината на стените, мехурчетата се надуват с въздух. Дължината на червата се определя с помощта на специална машина, мерителна щанга, навивачка или линийка. Резултатите от извършената проверка се записват в специален дневник. Ако червата отговарят на транспортните документи по всички показатели, партидата се приема, ако не съвпадат по един от показателите, се прави двойна проба, проверката се повтаря, резултатите от която се отнасят за цялата партида.
Дефекти и пороци, открити по време на проверката на червата.
1. Дефекти през целия живот.
Пъпки или хелминтични възли- плътни образувания с размери 0,5-6 mm, развити от тестисите на червеи, открити в субмукозния слой на говежди черва и натъртвания. Ако възлите са бели и броят им е малък, се вземат червата, ако пъпките са гнойни и съдържат освен глисти и пиогенни микроби, трябва да се изрежат. В производството на колбаси не се допускат черва със зелени, жълти и черни пъпки.Ларви на мухи- образувания с овална форма като зърна от ечемик или ръж, дълги 8-13 mm, дебели 2-3 mm, се намират в субмукозните и лигавичните слоеве на червата, най-вече в говеждия хранопровод. Червата с ларви на водни мухи не се използват при производството на колбаси.Прижизнени патологични дефекти- сраствания на червата, абсцеси, тумори, язви, инфилтрати (натъртвания) и др. трябва да бъдат отстранени по време на обработката на червата. с патологични дефекти на черватаразрешени за производство на колбаси.Мезентериум- малки дупчици в стените на свински и овнешки черва, образувани на местата на отделяне на кръвоносните съдове от мезентериума. Има големи, малки и прашни мезентериални. Прашен мезентерилитет - диаметърът на дупките е от 0,1 mm, малък - до 0,5 mm не се счита за дефект. Голям мезентериален - диаметърът на отворите от 0,5 до 3 mm е дефект и червата с него се отхвърлят по време на сортирането.
2. Дефекти в обработката на червата.
Подрязвания, подкопаване на червата- се образуват по време на технологичната обработка на главно говежди черва поради нарушаване на целостта на мускулните или субмукозните слоеве, образуват се поради подрязване на стените или тяхното разслояване с прекомерно напрежение на червата по време на освобождаване от съдържанието или почистване. Такива черва се използват в производството на колбаси, ако могат да издържат на водно налягане от 0,5 MPa.Разпенване- навлизане на въздух между отделните слоеве телешки черва. Характеризира се с локално удебеляване. Този дефект няма забележим ефект върху здравината на стените.Замърсяване на съдържанието на червата- остатъци от съдържанието върху червата; Разграничаване на външно и вътрешно замърсяване. Ако червата са слабо обезмаслени, съдържанието на червата се залепва за мастната тъкан и тя бързо гранясва, а червата претърпяват гнилостно разлагане. Такива черва не се допускат за производство на колбаси.Мазнина- началният етап на разграждане на мазнините в лошо обезмаслените черва, придружен от специфична миризма на мазнина. При нарушаване на режима на съхранение мазнините се развалят, червата придобиват остър гранясал мазен мирис. Черва с такава миризма, която не изчезва след накисване в топла (35-40 ° С) вода за 2-3 часа, не се допускат за производство на колбаси.
3.Чревни дефекти, образувани по време на съхранение.
Рубела- розови или яркочервени покрития върху солените черва, причинени от устойчиви на сол микроби. Патогените на рубеола се развиват при температури над 10 ° C, лесно заразяват контейнери, черва, помещения; но безвреден за хората. Rubella може да се мие и да не се изтрива. Измиващата се рубеола лесно се отмива с вода, саламура или разтвор на калиев перманганат. Препоръчва се червата да се измият с рубеола в 0,25% разтвор на калиев перманганат или в силен солен разтвор. Незаличимата рубеола прониква дълбоко в стените на червата, разрушава тъканите и намалява здравината на червата. За производство на колбаси не се допускат черва с незаличима рубеола.Ръждатаса грапави бели до кафяви петна по червата. Причинителите на ръждата са солеустойчиви микроорганизми, които се развиват в присъствието на калциеви и железни соли, съпътстващи готварската сол, използвана за консервиране на червата. Има три етапа на ръжда: петна от сол, слаба и груба ръжда, съответно бяла, жълта и кафява. Не е вредно за хората. Петната от сол не разрушават червата и се отмиват с вода. Грубата ръжда разрушава стените на червата, образувайки дупки, особено върху агнешките и свинските черва. Червата с груба ръжда не са подходящи за производство на колбаси, ако не могат да издържат на налягането на водата или въздуха.Гниенетое гнилостен процес, придружен от разграждане на протеина на червата в резултат на жизнената дейност на микроорганизмите. Характеризира се с потъмняване на червата, отделяне на неприятна миризма и загуба на здравина на стените на червата. В колбасите могат да се използват осолени черва с леки признаци на гнилостно разлагане след дезинфекция с 0,25% разтвор на калиев перманганатпроизводство; със стабилна неизчезваща миризма - не се допуска.Обезцветяване- дефект, който възниква при изтичане на саламура. Под въздействието на атмосферния кислород червата потъмняват, придобиват сив пепеляв цвят с различни нюанси. За да се премахне, червата трябва да се поставят в концентриран солен разтвор, да се държат 3-5 дни и да се използват в производството на колбаси.Киселинна ферментация- този дефект възниква в. осолени черва, лошо охладени преди осоляване. Червата в този случай придобиват кисела миризма и сив цвят. Този дефект се открива, като правило, в червата, лошо изчистени от лигавицата. След дезинфекция в 0,25% разтвор на калиев перманганат кисело миришещите черва могат да се използват в производството на колбаси.Мухъле дефект на сухи черва. Мухълът се развива върху сухи черва с висока влажност. Мухълът може да се отстрани от сухите черва, като се изтрият с чисти парцали, напоени с оцет. След проветряване и изсушаване могат да се използват в производството.Вреди от насекоми и гризачи.Сухите черва се увреждат главно от кожени бръмбари и молци. Гризачите (мишки и плъхове) увреждат предимно лошо обезмаслените черва. За борба с насекоми и гризачи помещението, където се съхраняват сухите черва, трябва периодично да се дезинфекцира, за гризачи трябва да се поставят капани и отровни примамки. Засегнатите черва се почистват от вредители, отделни части се изрязват, силно повредените черва се отхвърлят.
4. Подготовка на червата за производство на колбаси.
Солените обвивки на гроздове, опаковки в опаковки се отърсват от сол, изплакват се в топла вода и след това се накисват във вода при температура 20-25 ° C, докато стените станат еластични. В зависимост от срока на годност на черватавремето за накисване е: за прясно консервирани - 3-5 минути; със срок на годност от 3 до 6 месеца - 30-50 минути; със срок на годност над 6 месеца - 1,5-2 часа. След накисване червата се измиват във вода с температура 30-3 5 °C. Снопове червеи се развързват и разглобяват на отделни сегменти. Всеки сегмент от червеите се пролива с вода, като се контролира качеството на обработката им. Ако е необходимо, ръчно ги почистете от остатъците от мазнини и лигавици. Ако се открие дупка, на това място се изрязва червото. Обвивките се поставят в отделни легенчета по видове и диаметри, като при необходимост се нарязват на отделни сегменти в зависимост от предназначението. Червата с дефекти (остра гранясала мазна или гниеща миризма, която е променила цвета си) се измиват обилно с вода, говеждите черва и натъртвания се изваждат, почистват се от мазнини ръчно с нож или ножица и след това се накисват в топла вода (35-40 ° C) за 2-3 часа. Във водата може да се добави калиев перманганат или други дезинфектанти, разрешени в производството на храни. Ако миризмата не изчезне в рамките на определеното време, червата не се използват в производството на колбаси. За да се увеличи производителността на труда в производството на колбаси, свинско, говеждо и механично поставени на специални подвижни фенери с помощта на машини - улуци. След накисване, клопките се пълнят с вода или въздух, проверява се качеството на обработка, ако е необходимо, те се почистват от остатъците от мазнини и се поставят отделно в легени в зависимост от диаметъра. За увеличаване на капацитета на пълнежа се препоръчва телешките черва да се продухват със сгъстен въздух. Сухите мехури се накисват в топла вода (30-35 ° C) за 10-15 минути, докато чревните стени станат еластични, след което се разрязват по шийката или напълно се отрязват и мехурчетата на лигавицата се изваждат.плащам. Ако са били съхранявани дълго време на сухо място, препоръчително е да увеличите времето за накисване до 1-2 часа. За да се подобри санитарното състояние на чревните мембрани и да се намали съдържанието на микроорганизми, се препоръчва да се третират по следния начин: измитите черва се накисват в 4% разтвор на млечна или винена киселина в продължение на 8 часа, след това се измиват със студена вода и се неутрализират с 1% разтвор на триполифосфат (pH == 8) в продължение на 12 часа. Приготвените чревниестествени обвивки трябва да се използват в производството на колбаси в рамките на 2 часа след работа със спринцовка. Черупката, която не се използва през това време, се изпраща в хладилник с температура 5-10 ° C или се консервира с готварска сол.
Технологичната инструкция е съставена, като се вземат предвид изискванията на действащите TU 10.02.01.148-91 „Преработени говежди черва“, TU 10.02.01.149-91 „Преработени овнешки черва“, TU 10.02.01.147-91 „Преработени свински черва“ и Технологични инструкции за преработка на свинско, говеждо месо и овнешки черва; „Технологични инструкции за производство на варени колбаси“, действащите Правила за ветеринарномедицински преглед на кланичните животни и ветеринарно-санитарната експертиза на месото и месните продукти и Санитарните правила за предприятията от месната промишленост, Материалите на доставчиците на чревни обвивки, Стандарти за чревни обвивки (Германия, САЩ, Англия).