ПРИГОТВЯНЕ НА ТЕСТОТО
Този раздел предлага метод за приготвяне на четирите основни вида тесто (маесто, маслено, бисквитено и бутер). Ето защо, в бъдеще, спирайки се на характеристиките на всяка рецепта, ние не анализираме подробно метода за приготвяне на тестото.
Как се прави тесто с мая
Тестото с мая се приготвя по два начина -безпарно и квасено.
Тестото се приготвя по безтестен начин предимно за продукти с малко количество печене (захар, масло, яйца) и тесто със слаба консистенция - за палачинки, палачинки, пържени пайове и др.
Безопасен начин за приготвяне на тесто с мая.В топло мляко или вода (30°), налято в тенджера, разтворете количеството мая, посочено в рецептата, добавете сол, захар, яйца, овкусители, брашно и всичко месете 5-8 минути. докато се получи хомогенно тесто без бучки със средна консистенция. Преди края на месенето добавете леко затоплено масло към тестото. Покрийте купата с тестото с чиста кърпа и поставете на топло място за ферментация за 3,5-4,5 часа. По време на процеса на ферментация дрождите отделят въглероден диоксид, който разхлабва тестото. За да го освободят от прекомерно натрупания въглероден диоксид, те правят загряване. При месене тестото се обогатява с кислород от въздуха, което допринася за развитието на дрожди и значително увеличава обема на тестото и готовите продукти.
Тестото от брашно с добър глутен трябва да се пробие два-три пъти, а от брашно с лош глутен - веднъж.
Нормалната температура за втасване на тестото с мая е 28–30°. При по-ниски температури ферментацията се забавя, а при по-високи се ускорява. Но трябва да имате предвид, че при температури под + 10 ° и над + 55 °, ферментацията спира напълно.
Метод на готвене с потапянетесто с маяРазтворете маята в мляко или вода, загрята до 30–35 ° и добавете пресятото брашно (50% според нормата). Консистенцията на тестото (тестото) трябва да съответства на консистенцията на гъста заквасена сметана. Поставете тестото за ферментация на топло място (28–30 °) за 3–3,5 часа. Готовността на тестото се определя от изобилието от мехурчета по повърхността му. Когато тестото престои малко, добавете към него останалите продукти и омесете тестото след максималното му увеличаване на обема по същия начин като безтестното, оставете да втасва 1-2 часа; през това време направете една загрявка.
Втасването е важно за приготвянето на изделия от тесто с мая. След надупчване и по време на изрязване на дъската, тестото става по-здраво. За да получите буйни, добре изпечени, леки, порести продукти, е необходимо да поставите продукта, подготвен за печене, върху лист за печене и да го поставите на топло място за втасване, като го покриете със салфетка. Продуктите "растат" - увеличават обема си - поради образуването на въглероден диоксид вътре в тях. Времето за втасване обикновено се посочва конкретно във всяка рецепта. Но това време е дадено приблизително. Самата домакиня трябва да определи готовността на продукта за печене, тъй като втасването на тестото зависи от температурата, вида на брашното, качеството (свежестта) на маята и др.
Времето за печене на изделия от тесто с мая зависи от плътността, формата и размера на продукта. Малките продукти (с тегло до 100 g) трябва да се пекат за 8-15 минути. при температура 240-260 °, големи (с тегло 500-1000 g) - в рамките на 20-25 минути. при температура 200-240°.
Как се прави сладкиш от маслено тесто
За тесто за сладкиши се използва брашно с малко количество глутен: от брашно с голямо количество глутен тестото за сладкиши се оказва удължено, а готовият продукт е твърд, груб.
Смесете брашното с хранатасода бикарбонат или бисквитен прах, пресейте върху дъска, съберете с хълм и направете в него фуниевидна вдлъбнатина.
Разтрийте маслото и захарта, докато изчезнат бучките, като постепенно добавяте жълтъците и солта. Получената добре омесена маса се смесва с брашно с нож и се меси до получаване на хомогенно тесто. След това оформете тестото на правоъгълно парче, сложете го върху набрашнен плот и го разточете с точилка от средата във всички посоки.
При месене температурата на тестото трябва да бъде 17 °. Изделията от тестено тесто трябва да се пекат при температура 230–250 °.
Как се прави бисквитено тесто
За бисквитено тесто се използват брашно, яйца, захар.
Бисквитеното тесто може да се приготви по два начина:студено и топло.
Готвене на бисквитено тесто по студен начин.Поставете захарта (? части според нормата) в жълтъците, внимателно отделени от протеините, и разтрийте масата с бъркалка, докато захарните зърна изчезнат и масата се увеличи по обем 2-3 пъти.
Отделно в друга купа разбийте белтъците с охладена бъркалка в студено помещение, докато увеличат обема си 4-5 пъти. В края на разбиването добавете останалите 1? част от захарта. Добавете захарта на малки порции, постепенно. Въведете в смачкани жълтъци? част от разбитите сладки белтъци, брашното и леко разбъркайте тази смес. След това сложете останалата пяна от белтъците и разбъркайте всичко до получаване на хомогенна маса.
Приготвяне на загрято бисквитено тестоИзсипете яйцата в дълбока купа, добавете към тях захарта и, като непрекъснато разбивате с бъркалка, загрейте масата на водна баня до 40–50 °. След това го извадете от банята и, като разбиете с бъркалка, охладете до 20 °. В този случай обемът на масата трябва да се увеличи 2-3 пъти. Към охладената пяна добавете брашното и месете до образуванехомогенна маса.
Бисквита, приготвена при нагряване, е по-ронлива от бисквита, приготвена без нагряване.
Печете бисквитеното тесто за 25-30 минути. при температура 200-220°.
Как се прави бутер тесто
Брашното за бутер тесто трябва да се вземе с еластичен глутен.
Препоръчително е да приготвяте този вид тесто в помещение с температура 15–17 °.
При месене на бутер тесто от общото количество пресято брашно трябва да се оставят 5-10% за смесване с масло и 5-8% за поръсване при разточване на тестото.
В ? общото количество вода, според нормата, разтворете сол и лимонена киселина (или лимонов сок), добавете яйца, след това брашно и омесете тестото, като постепенно добавяте останалата вода. Омесеното тесто се оставя на масата за 30 минути. за набъбване и разхлабване на глутена.
Докато тестото почива, трябва да приготвите маслото: измийте го, изстискайте влагата, смесете с брашно, като се уверите, че няма да се образуват бучки, и оформете от него бар.
Разточете готовото тесто на масата под формата на малък правоъгълник, така че краищата да са малко по-тънки от средата. В средата сложете готовото парче масло и завийте тестото под формата на плик. След това върху маса, поръсена с брашно, го разточете с дебела точилка във всички посоки и го сгънете четири пъти, така че противоположните ръбове да не се събират в средата на слоя, а да се отдръпнат малко настрани. Така приготвеното тесто трябва да се охлади за 20 минути. След това го разточете отново, прегънете на четири и охладете за поне 30 минути, след което го разточете отново и го сгънете на три. След 45 мин. Разточете охладения бутер за последен път и прегънете на трети. Продуктите от това тесто са нежни, с добро набухване.