Проблемът с нитратите
Зеленчуците, заедно с плодовете, са един от основните източници на витамини, микроелементи, пектини и органични киселини за човешкото тяло. Но със зеленчуците човешкото тяло получава най-голямо количество нитрати и нитрити. Като естествено звено в една единствена верига - кръговрат на азота в природата, в умерени дози нитратите са абсолютно безвредни. При здрави хора те се абсорбират бързо и бързо се отделят от тялото. Допустимата безопасна дневна доза за хора е 5 mg на 1 kg телесно тегло. Въпреки това, продължителният и обилен прием на нитрати в човешкото тяло може да повлияе неблагоприятно на здравословното състояние.
Голяма опасност за човешкото здраве представлява редуцираната форма на нитратите – нитритите. В растителните храни концентрацията им обикновено е много ниска, не повече от 1 mg / kg мокро тегло, но когато нитратите постъпват в тялото като част от растителни продукти, нитритите могат да бъдат възстановени от нитрати в стомашно-чревния тракт с липса на специални ензими в него. Различните видове зеленчукови култури натрупват нитрати в различна степен: някои са по-склонни да ги концентрират в тъканите, други по-малко. Количеството нитрати в зеленчуците зависи от биологичните характеристики на растенията. Особено много нитрати (1000-1500 mg / kg) натрупват спанак, маруля, репички, целина, зеле, броколи, цвекло. Средно количество е отбелязано в бяло и карфиол, краставици, моркови (100-1500 mg/kg). Най-малко нитрати има в лука, доматите, патладжана, чушките, зеления грах.
Растенията, чиято вегетативна маса е засегната от вредители или болести, натрупват повече нитрати, отколкото незасегнатите. Много нитрати се намират в неузрелите зеленчуци. Зеленчуците от късна реколта обикновено съдържат по-малко нитрати от зеленчуците от първа реколта.
Съдържанието на нитрати в растителните продукти зависи от почвено-климатичните условия, биологичните особености на растенията, агротехниката, сортовете, условията на осветеност, баланса на основните хранителни вещества, осигуреността на почвата с микроелементи, сроковете за сеитба и прибиране на зеленчуците и редица други фактори, някои от които могат да бъдат контролирани.
Често една от основните причини за повишеното съдържание на нитрати в зеленчуците е въвеждането на неприемливо високи дози азотни торове в почвата. Това до известна степен е вярно, но причините за натрупването на нитрати в растенията трябва да се разглеждат като цяло.
При условия на добро снабдяване с влага натрупването на нитрати в зеленчуците се увеличава, а при продължителен недостиг намалява. Съдържанието на нитратен азот в зеленчуците се увеличава с дисбаланс в минералното хранене, с въвеждането на високи дози азотни торове през пролетта и по време на късното торене с азот. Зеленчуковата продукция от летните култури съдържа повече нитрати от тези от пролетните култури. Това най-вероятно се дължи на по-голямата интензивност на слънчевото осветление през лятото, както и на промяната в концентрацията на азот в почвата след пролетното внасяне на азотни торове.
Качеството на зеленчуците може значително да се подобри чрез спазване на редица прости техники, които включват оптимизиране на минералното хранене, подбор на сортове, поддържане на оптимално осветление на растенията, обработка и овлажняване на почвата, дати за сеитба и прибиране на реколтата.