Професия сладкар
2) склад за съхранение на бързоразвалящи се продукти (яйца, мляко, масло, мая, пресни плодове и др.), представляващ хладилна камера със средна температура 3 °C. Замразените суровини трябва да се съхраняват при минусови температури, докато се използват, а медът и заготовките от плодове и ягодоплодни трябва да се съхраняват при температура 3-10 ° C и относителна влажност 80-85%.
Нишестето е разнородно вещество с бял цвят с кристален блясък, при разтриване между пръстите хруска - състои се от амилоза и амилопектин. По време на варенето на нишесте се образува нишестена паста под формата на прозрачна желатинова маса, състояща се от колоиден разтвор на амилаза, в който са разпределени набъбнали частици амилопектин. Нишестето е хигроскопично и податливо на миризми. Абсорбира влагата и абсорбира миризмите не само от въздуха, но и от продуктите, които влизат в контакт с него. Затова се съхранява изолирано и в сухи помещения, тъй като суровото нишесте става горчиво и неподходящо за сладкарство. Нишестето не се разтваря в студена вода, а образува паста при 65–70 °C. Съхранява се на стелажи в складови помещения при относителна влажност не по-висока от 70%. Съдържанието на влага в картофеното нишесте е 20%, царевичното нишесте е 13%. Нишестето, подобно на брашното, се пресява преди употреба. Нишестето се използва при производството на брашнени сладкарски изделия (бисквити, бисквитени торти, сладкиши, мъфини), за да се намали количеството глутен в тестото и да се намали степента на неговото набъбване. Съдържанието на нишесте в брашното може да достигне до 70%. При месене тестото набъбва, а при печене се желатинизира. Обикновено се използват царевично нишесте и картофено нишесте. Придава ронливост на тестото. Консумацията на нишесте по отношение на теглото на брашнотопредвидени по рецепти в следните количества: 1) за бавни бисквити - до 7,5%; 2) захар - 10%; 3) в бисквитени полуфабрикати за торти и сладкиши 12–25%; 4) за бадемов сладкиш — 100%. Желатинизирането на нишестето е необратим процес. Царевичното нишесте се желатинизира при 68°C, а картофеното нишесте при 65°C.
Яйцата са висококалоричен продукт. Те съдържат протеини, мазнини, минерали и други вещества. Благодарение на свойствата си, яйцата подобряват вкуса на продуктите, придават им порьозност. Яйчният белтък има свързващи свойства, добър пенител е, задържа захарта. Тези свойства обясняват използването му при производството на кремове, блатове, въздух и някои други видове тесто. Обемът на протеина по време на разбиване се увеличава 7 пъти, добавянето на захар го намалява 1,5 пъти. Яйчният белтък, отделен от жълтъка, се използва като пенообразувател при производството на довършителни и печени полуфабрикати за торти и торти. При разбиване протеинът бързо образува силна и стабилна пяна. Добавката на жълтък и наличието на мазнина влияят неблагоприятно върху пенообразуващата способност на протеина и стабилността на пяната. При съдържание на протеин от 0,5% или повече мазнини способността му за разпенване е почти наполовина и получената пяна бързо се свива. Ако към протеина се добави алкохол, способността за разпенване също намалява, докато добавянето на вода удължава времето за разпенване. Ако количеството вода не надвишава 40% от обема, пяната става по-порьозна, а стабилността й остава същата. Пенообразувателите, използвани за приготвяне на сладкарски маси, се подлагат на термично въздействие съгласно технологията. Установено е, че нагряването до 50 °C за 30 минути, както и ниските температури (10-25 °C) не влияят на пенообразуването.протеинова способност. При 60–65 °C обемът и устойчивостта на пяната значително намаляват. Оптималната температура за образуване на яйчен белтък е 20–30 °C. Захарта има стабилизиращ ефект върху пяната на протеина, но в същото време продължителността на разбиването се удвоява; първоначалният обем се увеличава почти 7 пъти без захар и 4-5 пъти със захар. Един литър протеинова пяна може да побере 2,5 кг захар, без да променя структурата и здравината на пяната. Яйчният жълтък е богат на протеини, мазнини и витамини A, D, E, B1, B2 и PP. Жълтъкът е добър емулгатор. Голямото количество жълтъци дава възможност да се получи стабилна емулсия от вода и мазнина в тестото, което се използва при производството на вафли и бисквити. Жълтъците подобряват структурата на тестото, придават деликатен вкус на продуктите. Яйцата и яйчните продукти (яйчен меланж и яйчен прах) се използват в големи количества при производството на брашнени сладкарски изделия: бисквити, вафли, торти, сладкиши, мъфини и рула. Меланжът е смес от белтъци и жълтъци (или само жълтъци или белтъци), замразени в кутии при температура от -18 до -25 °C. При размразяване меланжът претърпява редица физични и химични промени. Замръзвайки, водата образува отделни кристали. Колкото по-бавно върви този процес, толкова по-големи кристали се получават. Това е изключително нежелателно, тъй като големите кристали нарушават структурата на меланжа, която не се възстановява по време на последващо размразяване и меланжът се оказва вискозен и слоест. При бързото замразяване се образуват малки кристалчета, а структурата на меланжа при правилно размразяване се възстановява напълно. Меланжът се размразява непосредствено преди употреба, като предварително бурканът се дезинфекцира. Правоъгълните буркани се отварят със специален триъгълен нож, кръглите с овален нож. Банки с меланжразмразяват се 2,5–3 часа върху нагревател за храна при 40–45 °C. Прецежда се през цедка и се използва веднага. Срокът на годност на размразения меланж е 3-4 часа. Ако размразяването е извършено при повишена температура, меланжът бързо се разваля. Веднага след размразяването се получава разнородна течност с мирис на сероводород, а след 18 часа меланжът се пени и става неизползваем. Яйчният прах се прави от смес от белтъци и жълтъци или от белтъци и жълтъци поотделно. Яйчният прах трябва да се съхранява при температура от -2 до +10 ° C за не повече от една година, за предпочитане в херметически затворен контейнер. Съдържанието на влага в праха е 9%. Преди употреба прахът се пресява и след това се разтваря във вода (0,35 l вода на 100 g прах). За да разтворите яйчния прах, първо добавете малко топла вода (40-50 ° C), разбъркайте добре и като продължавате да бъркате, налейте останалата вода. След 30-40 минути прахът набъбва и след прецеждане може да се използва. 10 г яйчен прах и 30 г вода отговарят на теглото на едно средно голямо яйце. При използване на яйца и яйчни продукти трябва да се имат предвид техните свойства и технологични изисквания. Яйцата повишават хранителната стойност и вкуса на брашнените сладкарски изделия. Така например, яйчният албумин, поради своите пенещи свойства, разхлабва тестото по време на месене, подобрява структурата на готовите продукти, прави ги по-порести, ронливи. Жълтъчният лецитин емулгира мазнините във формулите. По време на печене яйчният албумин се втвърдява, придава еластичност на продуктите и влияе положително на тяхната структура. Преди употреба яйцата се проверяват за свежест с овоскоп или чрез потапяне в 10% разтвор на готварска сол: пресните яйца ще потънат на дъното, развалените щеплувам. След това се подлагат на санитарна обработка: почистват се от полепнали стружки, слама и се поставят за обработка в четирикамерни вани. При първото къпане те се измиват в топла вода, замърсените се измиват с четки за коса; във втория - съхраняван в 2% разтвор на белина; в третата - те се измиват с 2% разтвор на сода; в четвъртото - изплакнете. След обработка яйцата (не повече от пет броя) се разбиват в специални съдове, годността им за консумация се определя по органолептичен метод и се изсипват в по-голям съд. Освен това всяко яйце се счупва отделно, за да не се разваля цялостното качество на продукта. Съдържанието на контейнера се филтрира през метално сито с клетки с диаметър не повече от 3 mm. Масата на едно яйце може да варира от 40 до 60 g; средното тегло на едно яйце е 40 г. Яйцата могат да се заменят с различни яйчни продукти, но при производството на кремове не може да се направи замяна. Обемът на пресните яйца се увеличава с приблизително 350% при разбиване и с 425%, ако се съхраняват известно време. При продължително съхранение стабилността на пяната намалява. За да се подобри пенообразуващата способност на протеина, се препоръчва да се извърши неговата дезакаризация, по-специално ферментацията на глюкозата, съдържаща се в естествения яйчен белтък.
Млякото се състои от вода и твърди вещества или твърди вещества, които включват мазнини, протеини, млечна захар и други вещества. Млякото е ценен питателен продукт, има приятен вкус и съдържа почти всички хранителни вещества, необходими на организма. За приготвянето на сладкарски изделия се използват прясно мляко и консервирани млечни продукти. Млякото (пълномаслено, кондензирано, сухо) и млечните продукти (мляко, сметана, заквасена сметана и др.) се използват широко в производството на сладкарски изделия от брашно.