Прохлада за десерт стъпка по стъпка рецепта за семифредо от италиански готвач, Публикации, По света
Въпреки чеиталианците изостават от австралийците и скандинавците по консумация на сладолед на глава от населението, но именно те накараха европейците да се влюбят в "сладкия лед"
Сладоледът, или по-скоросмес от лед или сняг със сок и плодова каша, е бил използван вв Древен Китай, в имперскиРим и вПерсия.Италианците са били научени да приготвят студен десертот арабите, които са притежавали Сицилия от 9-ти до 11-ти век. Най-големият остров в Средиземно море наистина имаше всички условия за производство на сладолед. По склоновете на Етна сняг лежеше през цялата година. Арабите пренасят захарна тръстика в Сицилия. Захарта не позволи на леда да кристализира и направи десерта гладък и пластичен. В Сицилия (и в цяла Италия) е запазен един от най-простите сортове сладолед,granita. Това е вид попска каша. И най-известният и популярен сорт в целия свят есорбет, десерт на базата на захарен сироп с плодов или горски сок.
Дълго време сладоледът беше достъпен само за богатите. Започва да се превръща вдемократичен десерт след катопрез 1843 г. англичанката Нанси Джонсън патентовафризер - устройство за разбиване и едновременно замразяване.
Роденият в град Каляри, Сардиния, главният готвач на московския ресторант „Дом Карло“ ви казва кога да ядете истинско сладолед.
Защо италианският сладолед стана толкова популярен? Тайната е проста - естествени съставки, ниско съдържание на мазнини и без консерванти.
Българите са готови да ядат сладолед дори в студено време. А италианците? Gelatoнай-често се купува на топло за освежаване. Италианецът никога няма да поръча сладолед през зимата или вечер.
Какъв сладолед да поръчам в ресторантите? В този смисъл съм доста старомоден. В ресторант предпочитам да поръчам сорбе, лимон или лайм. Една малка топка между предястията и основното ястие е страхотна за освежаване на вкусовите рецептори, за да можете да опитате по-добре новата храна.
Колко подходящ е сладоледът в други ястия? Доста. Класически пример е щрудел със сладолед, тази комбинация работи върху контраста на текстурите, студено и горещо. Днес готвачите често използват тази техника не само в десертите: сервират гаспачо с топка сладолед от босилек или риба със сорбе от лайм. Всяка комбинация, която подчертава вкуса и му позволява да се отвори, ще бъде подходяща.
Днес има много видове сладолед, но италианският домашенджелато (gelato artigianale ) винаги е гаранция за качество. Съдържа по-малко мазнини (6-10%) и въздух (максимум 35%) от индустриалния сладолед (gelato industriale, мазнини 8-25%, въздух до 70%). Gelato се произвежда в малки, често семейни предприятия. И се продава веднага след производството. Една топка струва от 1,5 евро - много по-скъпо от фабричния сладолед. Но гастрономите го избират. В крайна сметка сладоледът има ярък плодово-кремообразен вкус, подсилен от по-плътна текстура. И благодарение на ниското съдържание на мазнини се топи много по-бавно от фабричното - можете да разтегнете удоволствието.
Съвременните технологии ви позволяват да правите сладолед с почти всеки вкус. Днес в менюто на обикновената джелатерия можете да намеритесладолед с вкус на домат, босилек, зехтин, сирене пекорино. Преди няколко години британският готвач Хестън Блументалпредстависладолед с вкус на бекон и яйца на обществеността! И готвачите се втурнаха да експериментират, създавайки все по-необичаен сладолед -джинджифил с мастило от сепия, скариди и дори.от цвекло с бородински хляб (между другото, това може да се намери в московските ресторанти).
У дома италианските домакини предпочитат да готвятсемифредо. Факт е, че кремообразният сладолед и сорбета трябва непрекъснато да се разбъркват по време на приготвянето, за да се насити сместа с въздух и да се избегне образуването на големи ледени кристали, които ще хрускат по зъбите ви. Доста трудно е да постигнете желаната текстура без специална машина за сладолед. Semifredo, от друга страна, не изисква постоянно внимание. Гладка, ефирна и еластична, тя се получава не поради насищане с въздух, а поради високото съдържание на мазнини.Прави се от най-тежката сметана, сурови жълтъци и захар, овкусява се с шоколад, горски плодове, ядки и др.Това е сигурен начин да удивите гостите си!
Семифредо с пресни череши и шамфъстък
Време за готвене: 30 минути Време за замразяване: 5-6 часа За колко човека: 4
ЗА ЗАХАРЕН СИРОП
Захар - 350 гВода - 150 мл Ври до консистенция на течен мед (20-30 минути) на много слаб огън при затворен капак.
ЗА СЛАДОЛЕД
Сурови жълтъци — 6 бр.Сметана — 0,5 лЧереши без костилки — 200гШамфъстък — 70гЗахар — 70г
1 Разбийте жълтъците до побеляване със захарта, налейте леко охладения захарен сироп на тънка струйка, продължете да разбивате, докато масата изстине.
2 Отделно разбийте сметаната до меки връхчета.
3 Внимателно добавете жълтъците и нарязания шамфъстък.
4 Напълнете формата със сместа, добавете черешата, сложете останалата част от сместа. Поставяме формата във фризера. Поставете замразеното семифредо в чиния, украсете с червено френско грозде и мента. Сервирайте с черешов сос.
СОС ОТ ЧЕРЕШИ
Прясно замразени череши — 700 гЗахар — 100 гКоняк — 50 г Смесете черешите със захарта в тенджера, оставете да заври. Свалете от котлона, добавете коняк и охладете.
Снимка: Григорий Собченко, стил: Лена Сиволап