Производство на газиран шоколад
За производството на газиран шоколад се използват десертни шоколадови маси без добавки („Слава“) и с добавки („Ракета“, „Гърбушки кон“).
Порестата структура на шоколада се получава чрез обработка на шоколадовата маса във вакуум. Тази структура придава на шоколада по-деликатен, приятен, характерен вкус. Въздухът в порите води до значително намаляване на плътността на шоколада. В резултат на това порестите шоколадови блокчета, формовани във форми за блокче от 100 грама, имат тегло само 75 g. Операциите по нагряване на формите и пълненето им също не се различават фундаментално от подобни операции при формоване на непорест шоколад, само формите се пълнят с шоколадова маса не напълно, а с около 3/4 от обема. Пълнените с шоколад форми се обработват на вибратор и се поставят на специални охлаждащи рафтове във вакуумна камера с цилиндрична форма. Вакуумната камера е снабдена с вакуумметър и термометър, има прозорец за наблюдение и вентил за вкарване на въздух. Рафтовете, върху които се поставят формите, са намотки, в които циркулира вода с температура 3-8°C. Температурата във вакуумната камера е 18 ± 2°C. След монтиране на формите във вакуумната камера се включва маслена вакуумна помпа, в резултат на което вакуумът постепенно се увеличава, а най-малките въздушни мехурчета в шоколадовата маса се разширяват. При остатъчно налягане от 8 kPa се наблюдава забележимо увеличение на масата (подуване). Вакуумът се повишава до остатъчно налягане от 5,3 kPa и се поддържа в продължение на 20-30 минути. След това въздухът бавно се пропуска в камерата и вратата се отваря. Формите с газиран шоколад се изваждат и се изпращат за окончателно охлаждане при температура 10-15 ° C в хладилен шкаф. Време за охлажданее 20-25 минути. След това шоколадът се изважда от формата, всяко блокче се увива и след това се опакова.
Опаковане и опаковане на шоколад
Съгласно стандарта шоколадът, произведен на блокчета, е опакован в алуминиево фолио и художествен етикет. Може и в шарено фолио без етикет. За малки плочки (с тегло под 50 g), вместо цветен етикет, можете да се ограничите до артистичен колан или име на марка. Малки плочки (с тегло 15 g и по-малко) могат да бъдат опаковани заедно на няколко парчета. При опаковане на шоколадови блокчета с пълнеж е разрешено да се използва восъчна опаковка вместо фолио. Опаковането на шоколадови блокчета се извършва на машини с различни конструкции. Опакованите шоколадови блокчета се опаковат директно в кутии от велпапе, в които се поставят не повече от 5 kg, или предварително в картонени кутии, съдържащи не повече от 2,5 kg. След това кутиите се опаковат в кутии от дъски, шперплат или велпапе. В големите сладкарски фабрики операциите по опаковане и опаковане се извършват на механизирана производствена линия. В същото време шоколадовите блокчета отиват за опаковане по конвейер, на който са монтирани автоматични хранилки, прехвърляйки ги към конвейери на опаковъчни машини. От опаковъчните машини шоколадовите блокчета, опаковани във фолио и етикети, се транспортират от конвейер до опаковъчни машини, които пълнят картонени кутии с опаковани блокчета. Калъфите с шоколадови блокчета се прехвърлят със специален конвейер към опаковки във външни контейнери. На опаковъчните машини гофрираните кутии се пълнят с кутии за шоколад. На устройството за запечатване на кутии с гумирана лента, операцията по опаковане е завършена и опакованите кутии се изпращат по конвейера до складаЗавършени продукти.
Шоколадът се съхранявав сухи, чисти, добре проветриви складове без вредители и без мирис. Кутиите с шоколад са монтирани в стелажи. Височината на стека не трябва да надвишава 2 м. Между купчините оставете проход от най-малко 0,7 м. Температурата на съхранение е 18 ± 3 ° C, а относителната влажност не е по-висока от 75%. Шоколадът не трябва да се излага на пряка слънчева светлина.
При тези условия гаранционният срок на съхранение от датата на производство на шоколад без добавки е 6 ms, шоколад с добавки и шоколад с пълнеж - 3 месеца.