Производство на кефир

Публикувано в петък, 13/04/2012 - 10:30 от admin

концентрат

Сухият концентрат от закваска от кефирни гъби има по-висока концентрация на клетки в сравнение със закваска-1g. закваски и съдържа най-малко 3 * 10 3 KEO млечнокисели бактерии, 10 6 - дрожди и 10 5 оцетнокисели бактерии.

Използването на сух кефирен ферментен концентрат съгласно TU U 46.39 GO 278-99 за производството на кефир опростява технологичния процес на производство на продукта, изключва трудоемката операция по култивиране на кефирни гъбички в условията на всяко отделно предприятие от технологичния цикъл, осигурява по-висока бактериална чистота и стабилност на микробиологичните показатели.

Когато работят с концентрата, те трябва да спазват общите санитарни и хигиенни правила, предвидени от предприятията на млечната промишленост, одобрени по предписания начин.

Методи за използване на сух концентрат от гъбичен кефир за приготвяне на закваска

Сухият концентрат може да се използва директно за производство на кефир (без и с активиране на концентрата) и при необходимост за приготвяне на кефирна закваска.

1. Използване на кефирен гъбичен концентрат от закваска за приготвяне на кефир без активиране.

Съгласно този метод бутилка или торба със сухи закваски се отваря при спазване на правилата за асептика и съдържанието й се излива в приготвената млечна основа и се разбърква старателно в продължение на 20-30 минути. Концентратът се прилага в размер на 10 g на 1 тон млечна основа. Ферментацията се извършва при температура 25±6°C в продължение на 14±2 часа преди образуването на съсирек и повишаване на киселинността с 80±5°T. Отлежаване на продукта - по ТИ(технологични инструкции) за продукта.

2. Използване на концентрат от кефирна гъбична закваска за приготвяне на кефир с активиране.

За активиране на концентрата се използва прясно пълномаслено или обезмаслено мляко с киселинност не по-висока от 19°Т. Млякото се пастьоризира при температура 95±2°C за 25±5 минути и се охлажда до температура 25±1°C. Сух концентрат 5±1 g се разтваря в 1 литър мляко, приготвено по горния начин. Млякото с концентрата се смесва и се държи в термостат при температура 25±1°С за 3±1 часа, докато киселинността се повиши до 45±5°Т. Активираният концентрат се добавя към 1 тон подготвена за ферментация млечна основа. Ферментацията на продукта се извършва при температура 25±1°C за 12±1 часа при 10g закваски и 14±1h при 5g.

3. Приготвяне на закваска от концентрат от закваска от кефирни гъби

Ако е необходимо, можете да приготвите закваска от концентрата. В 300 литра приготвено мляко добавете 1 порция концентрат от закваска от кефирни гъби, разбъркайте добре и инкубирайте 12 ± 2 часа при температура 25 ± 1 ° C, докато киселинността се повиши (80 ± 5 ° T). За подобряване на вкуса и мириса се препоръчва допълнително да се държи стартерът за 5±1 часа при температура 20±2°C. Получената закваска в количество от 1 до 3% се използва за приготвяне на кефир. Ферментацията на продукта се извършва при температура 22±2°C в продължение на 10±2 часа до образуване на съсирек и повишаване на киселинността (90±10°T).

Характеристики на закваската за кефир

Стартерът, приготвен върху концентрат от кефир, трябва да отговаря на следните изисквания:

  • вкус и мирис - чисто кисело мляко;
  • киселинност 100±10°Т;
  • консистенция - течна заквасена сметана
  • микропрепарат - преобладават млечните продуктистрептококи, единични клетки от пръчици и дрожди (не във всяко зрително поле)
  • бактерии от групата на Escherichia coli - липсват в 3 ml закваска. Закваската може да се използва след като е приготвена без охлаждане. При необходимост стартерът се охлажда до температура 6±2°С и се съхранява не повече от 24 часа.

Съхранение на сух концентрат от кефирна гъбична закваска

Сухият концентрат трябва да се съхранява при температура 4±2°C. Срок на годност 4 месеца от датата на производство.