ПРОИЗВОДСТВО НА ВАФЛИ
Вафлите са сладкарски продукти, състоящи се от три (или повече) вафлени листа, поставени в сандвич с пълнеж. За слоя се използват мазнина, плодове и ягодоплодни, пралина, фондан и други пълнежи. Вкусовите предимства на вафлените продукти се определят преди всичко от специфичните хрупкави свойства на вафлените блатове. Следователно пълнежите, използвани за междинния слой на вафлени листове, по време на миграцията на влагата от тях в листовете по време на съхранение на вафли, не трябва да намаляват хрупкавите свойства на продуктите. Използваните пълнежи трябва да са с минимално съдържание на влага, като влагата в тях не трябва да е свободна, а здраво свързана от компонентите на пълнежа.
Вафлите с пълнеж от мазнини се произвеждат в най-голям обем, което се обяснява с почти липсата на свободна влага в пълнежа и следователно запазването на хрупкавите свойства на вафлите за дълго време. Мастните пълнежи се характеризират с висока пластичност, лесно се нанасят върху повърхността на вафлените листове по механизиран начин.
За приготвяне на масления пълнеж се използват пудра захар, сладкарска мазнина, настъргани отпадъци от вафли и вафлени кори. Отпадъците от вафли (отпадъци от вафли, счупени листове) се смилат предварително на плот, а след това на триролкова мелница. Те се смесват с ароматни и ароматични добавки и малко количество мазнина (5% от общото количество).
Пудрата захар значително влияе върху вкуса и текстурата на пълнежа. Трябва да има висока степен на смилане. Желателно е получаването на прах чрез смилане на захар в щифтови мелници DO-3 или DO-5, като размерът на кристалите в него не трябва да надвишава 130 микрона.
За да се избегне натрупването на пудра захар при смесване на компонентите на пълнежа, първо се приготвя емулсия от лимонена киселина, есенция, фосфатиди и част от мазнината (около20%), отивайки за подготовката на пълнежа. Фосфатидите се разтварят в мазнина, добавя се есенция, добавя се вода при разбъркване и след това лимонена киселина. Получената емулсия се прецежда, съхранява се в хладилник и се използва при необходимост.
Масленият пълнеж се получава чрез смесване на пудра захар, емулсия, рециклируеми отпадъци и сладкарска мазнина в необходимите пропорции. За да се приготви пищен, добре сплетен пълнеж, разтопената мазнина трябва да се охлади до температура, близка до точката на изливане (20-30 ° C) преди смесване, пластифицирана в апарата DOM или TOM. Пълнежът се разбива в периодична смесителна машина с Z-образни ножове за 13-15 минути или във вибриращ миксер с непрекъснато действие.
От голям интерес за производството на вафли са пълнежите от плодове и ягодоплодни. Вафлите с плодов пълнеж се отличават с високи органолептични характеристики, ниско съдържание на калории и липса на сладкарски мазнини в състава. Разработени са няколко рецепти за плодови пълнежи, основните им компоненти са ябълково пюре и захар. За замяна на част от захарта се използват различни варени: ябълка, малина, цвекло.
В катедрата по сладкарско производство на Всеруската държавна техническа академия е разработена научно-техническа документация за нов сорт вафли с плодов пълнеж. В котлона с бъркалка се зареждат по рецепта ябълков бульон, инвертиран сироп, лимонена киселина. При бъркане сместа се загрява до 85-90°C, добавят се пудра захар, ябълков прах, вафлени трохи. Приготвеният пълнеж се изпомпва в темперираща машина, охлажда се до 50°C, добавят се овкусени и ароматни добавки и се подава във фунията на машина за мазане.
За пълнене на вафлени листове се използват машини с ролкови механизми или с подвижна шейна (фиг. V-20).
Образуването на многослоен вафлен слой се извършва по следния начин. Вафлените листове се поставят ръчно върху конвейера 1, който ги подвежда под плоча 2 с правоъгълен прозорец. Веднага щом листът достигне прозореца, конвейерът спира и се притиска към долната повърхност на плочата. Вафленият лист се притиска към ръбовете на прозореца. По това време каретка 3 се движи над прозореца от горната страна на плочата с бункер, пълен с пълнеж. От бункера се излива слой пълнеж, който лежи върху горната повърхност на листа. Работникът сгъва намазаните вафлени листове, излизащи изпод каретата, на няколко слоя и покрива получения многослоен слой с чист лист. Така се оформя вафлен блат, състоящ се от няколко слоя пълнеж и вафлени кори.
Ориз. V-20. Машина с подвижна карета за пълнене на вафлени блатове
По-нататък слоят преминава под пресоващия конвейер 4 и отива в стакера 5, който подрежда купчини от три или четири слоя.
Вафлените листове трябва да са плоски и без деформации, за да може машината да работи правилно.
Фигурните вафли обикновено се приготвят с пълнеж от пралине под формата на черупки, ядки, жълъди, бадеми и др. Краищата на вафлените листове първо се намазват с нишестена паста, след това клетките се пълнят с пълнеж и се покриват с друг фигурен лист, така че ръбовете на клетките на листата да съвпадат. След това фигурните слоеве отиват в разкроя, където фигурите се разделят.
За придаване на твърдост на вафлените слоеве, необходима при нарязването им на отделни продукти, слоевете се охлаждат в специални камери, където температурата на въздуха се поддържа 3-8°C. В зависимост от вида на пълнежа, тяхното втвърдяване става в резултат на кристализация на мазнина (пълнежи от мазнина, пралини), кристализация на захароза (фонданпълнежи), желиране на пектин или агар (пълнежи от плодово желе).
Шкаф за охлаждане на вафлени слоеве (фиг. V-21) се състои от зареждащ конвейер 4 и конвейер за люлка 6, към който шарнирно са закрепени люлки 7. Конвейерът се състои от 15 нива. При преминаване от ниво на ниво, люлките остават хоризонтални.
Слоевете вафли се издухват в шкафа с въздух, охлаждан в батерии за солен разтвор 1. Въздухът се подава през дифузьор 3 до края на шкафа от два центробежни вентилатора 2. От противоположната страна на шкафа въздухът се събира от конфузор 8 и вентилатор 9 се изпраща за повторно охлаждане.
Конвейерите се задвижват от отделен електродвигател през скоростна кутия 5.
Втвърдените вафлени слоеве се поставят на три слоя в един куп с дебелина 30 mm за последващо нарязване на готови продукти. Пластовете се нарязват в две взаимно перпендикулярни посоки на отделни правоъгълни изделия.
Най-често за рязане на вафлени слоеве се използват машини за рязане на нишки (фиг. V-22). Машината има две каретки, движещи се перпендикулярно една на друга. В първия от тях се полага вафлен слой, притиснат отгоре с метални ленти 1. Когато каретата се движи със слоя, последният среща по пътя си рамка 2 с перпендикулярно опънати стоманени струни, монтирани на разстояние, равно на ширината на бъдещите вафли.
Нарязаните ленти на формацията се преместват към втората шейна, а първата се връща в първоначалното си положение. Когато втората шейна се движи в перпендикулярна посока (по отношение на първата), лентите се нарязват на рамката 3 на отделни продукти с необходимата дължина.
За промяна на размера на вафлите се сменят режещите рамки и ограничители. движениевагоните се извършват от електродвигателя ^ 5 и 4.
