Работен ден в горещ цех в кухня на ресторант или това, което клиентите не виждат
Това, което ще прочетете, се отнася за бирария с немска кухня. Само на един, тъй като не съм работил в други и не мога да кажа нищо за тях.
Веднага да поясня: топлият магазин е закуски, супи и "второ"; хладилен цех - салати, десерти и сладкарски изделия.
Значи така. Не мога да кажа за всички ресторантски кухни, но в ресторанта, в който работех, кухнята "отвътре" изглеждаше така:
За по-голямо удобство кухнята е разделена на “позиции” (всяка позиция има свой списък с ястия, които готвачът, отговарящ за тази позиция, приготвя. Нямаше такова нещо като в сериала “Кухня”, когато халдеец (сервитьор) носи чек в кухнята. Всяка позиция има собствена машина за проверка. Сервитьорът в залата, на касата, прави обща поръчка, която вече е на път към кухненските принтери, разделена по позиции. Как е програмирано това разделение там, Не знам, не е моята тема).
1. Пароконвектомат - такава голяма фурна с пара, в която се довеждат до готовност ястия на скара и всякакви видове пушени свински джоланчета. Също така в отделна фурна се пече колбас с дължина 1 метър (сигурно е вярно, на опаковката пишеше, че е метър, а не съм го мерил). Друг готвач на тази позиция готви супи. В главното меню.
3. Дълбоко пържене са раци, скариди, сварени на котлона в бира, пържени крокети със сирене, сирена камамбер и сулугуни + сосове за тях (отделно, като заготовка. Само литър-два, за да стигне за дълго), пържени картофи. И:
използват се различни дълбоки мазнини - температурата на пържене е различна). Тук също поръчват кнедли, както и кнедли с картофи, лук и бекон (знаете, кнедли и кнедли са специални, собствено формоване, а не „отпалича"), които се варят на котлона. Още пържен лук за украса на ястия - за раздаване. Лукът е в същото време най-простият и най-... Нарежете два килограма лук на пръстени наведнъж. Е, как? Но кръгчетата лук се нарязват просто с резачка. Така че не е това проблема...
4. Скара - тук се пържат различни колбаси за бира, филе, филе и рибно филе. Изключително популярните пилешки шишчета също се пържат за обяд.
5. "Саламандър" (саламандърът всъщност е толкова малка скара). В тази позиция се правят жулиени, все още тънка пържола от сьомга (детска порция), приготвена на котлон за телешки строганов
6. Мангал. Готви и свинско месо, пържоли и различни риби. Тази позиция се отличава - пробиват се по-малко чекове, готвачът има повече свободно време, така че грилърът помага и при приготвянето на чужди ястия.
Е, от ресторанта са направили разумно, че са отделили отделно място за раздаване. Честно казано, дори не можете да го наречете позиция - нищо не се подготвя, а само се освобождава. Но това не намалява неговата сложност. Колкото и да се работи в кухнята – готвачите подготвят поръчката и я дават за раздаване. И там друг готвач слага готовите продукти в чиния, аранжира всичко красиво и го дава на сервитьора. Защо позицията е трудна? Нека обясня: всяка позиция има свое собствено ястие, което просто трябва да готвите навреме. И всичко е дадено за разпространение. Да речем две отделни маси са седнали едновременно - два и един жулиен, две и две супи, две и две порции печени колбаси + свински джолан. Е, има още една и една зелка трябва да се затопли - като гарнитура. Четири различни позиции, четирима готвачи. Индивидуално това няма да създаде проблеми за всички. Но когато няколко ястия се доставят на разпределение едновременно сразлични проверки, лесно е да се объркате. Първо, закуските се носят от различни чекове и те трябва да бъдат правилно подредени в чинии, гарнирани и украсени. Това трябва да се направи бързо: първо, гостите чакат, второ, поръчката може да изстине, трето, супите ще бъдат сервирани скоро и след това горещи. Те трябва да бъдат извадени в строг ред и ако нещо не успее, тогава ... Вие сами, като потенциални посетители, знаете КАКВО.
И аз показах това най-простата ситуация, използвайки примера на две проверки. Представяте ли си какво се случва след един час при пълно натоварване на залата?
Да, тъй като споменах пълната натовареност на залата. Знаете ли какво е запара? Това е, когато се пробиват много различни ястия. Когато една пържола излезе на две проверки, но не подред, а например след две поръчки. И куп други ястия. Вижте: удариха пържола, няколко минути по-късно поръчаха пържола на другата маса, след това пробиха колбаси за бира на третата маса и след това няколко минути по-късно, на четвъртата маса, друга пържола и още една пържола с една проверка. След това филе от щука и още една, трета пържола. След това на шестата маса наредиха други колбаси за бира (които издържат повече във фурната, защото са по-дебели). Прочетете вече объркани?
И сега започвате да готвите всичко това: тичате до хладилника, хвърляте пържоли, колбаси на скара, нагрявате сосове, в един момент губите коя пържола на коя маса - колко време е престояла във фурната. Проверките също се пробиват на други позиции, други готвачи също поставят нещо във фурната и могат да преместят вашата пържола. Отваряте фурната, а на мястото на пържолата има някакъв джолан. Къде отиде пържолата?! Викаш на този, който пренареди кокалчето, но и той има много поръчки и не зависи от теб. Тогава сосовете свършиха при раздаването - викат да ги затоплят, а чековете все дупчат и дупчат ... И дупчат ...
Това е само на позиция"скара". Тази ситуация възниква веднага във всички позиции, по едно и също време. Телешки пържоли, колбаси, риби, супи, зеле, джолани, сосове трябва да се затоплят... Накратко, АД. Готвачите псуват като обущари - някой изгорял, на някой му изгоряло месото, един се порязал... Сервитьорите тичат повече... Е, поне не в кухнята (сервитьорът в кухнята - нито крак, както готвачът в залата. Само в изключителни ситуации готвачът може да влезе в залата). Те имат своя територия - разпределителната линия. Да, вадят мозъка при раздаването. Между другото, знаете ли, че готвачите сервитьори се наричат „халдейци“? В нашия случай имаше "чайки", защото само момичета и по двойки тичат в тълпа и крещят като чайки. Не забравяйте, че кухнята на ресторанта е много гореща и шумна.
Добре, разбрах го. Да отидем по-нататък.
9:00 - Начало на работния ден.
Подготовка на работното място: проверка на продуктите и детайлите за работния ден. Наличието на заготовки, това, което остана от вчера - предварително нарязани полуготови продукти (в случай на пара), месо и риба, обработени в предишната смяна, сосове ... Нещо за готвене малко, нарязване. Извадете от фризера това месо и риба, които трябва да приготвите сами на следващия ден...
Насам-натам минават два часа и идва БИЗНЕС ОБЯДЪТ.
11:00 - 16:00 - Обяд. По това време, като правило, офис служители от околните офиси идват да вечерят. Това е като морски прилив по време на буря - бързо се търкаля със страшна сила и се оттегля, оставяйки след себе си полупразен хладилник и чекове, чак на касата в Auchan. Просто целият обяд се вкарва в една проверка наведнъж - салати, супи, топли ястия, десерт. И в момента, когато чекът излезе, вие го грабвате и сред страничните поръчки към хладилния цех и други позиции трескаво търсите поръчките си с очи - какво трябва да изпържите.
16:00 до 18:00 - роднинаспокоен. Възстановявате се след обяд (попълнете запасите от заготовки от фризера, за да бъдете „напълно въоръжени“ от вечерната пара), обядвате, правите приготовления: гответе сосове, супи, обработвайте риба, месо ...
Още в 17 часа носят от склада поръчаните предния ден продукти. Грабвате бързо всичко, което сте набрали и го набутвате в хладилниците. Случва се да чакате продукти от склада като автобус сутрин - нямате някакъв продукт и не можете да започнете да правите заготовки без него.
Е, от 18:00 до 23:00 - Вечер. Както в случая с обяда, идват много хора.
В девет вечерта, въпреки всяка заетост, се прави поръчка за склада. Су-готвачът (заместник-готвач. Помощник. Дясната ръка) носи формуляр за поръчка на храна от склада в кухнята. Поръчката трябва да се напише бързо - складодържателят чака и се дава на су-готвача. Формулярът за поръчка е дълъг списък, в който готвачът намира тези продукти, които отговарят на неговата позиция. След това гледа какво му е останало, преценява колко може да мине на следващия ден и поръчва липсващото. Обикновено няма проблеми с това, но ако готвачът не поръча нещо (забрави или, по-лошо, не погледна, че срокът на годност на продукта е изтекъл вчера (това е полярна лисица - един готвач реши, че има достатъчно сирене за още няколко смени, а в следващата смяна друг готвач намери плесен върху това сирене и сиренето лети в кошчето), готвачът на ПРЕДИШНАТА смяна пада върху минусите на парите - глоба, т.е.
Е, това е, към 22 часа настъпва затишие и готвачите сами започват да почистват кухнята. Проверките се пробиват не толкова агресивно, така че едното не пречи на другото. Вече описах как протича процесът на почистване в тази публикация.
И сега времето вече е без - пет минути затварянето на институцията ...
В този момент хора като гладния другар @kurzak могат да дойдат и да си поръчатсредно изпечена пържола и пържени картофи. Или „суши с масаго, копър и нещо друго на скара“ (здравей, @Forenbraun), ако закъснелият клиент реши да вечеря в друг ресторант.
За честта на сервитьорите трябва да се каже, че обикновено по това време клиентите се разубеждават от сложни поръчки, но понякога се случва. И тогава главният готвач се прибира вкъщи не в 23:00, както трябва да бъде, но добре, ако само половин час по-късно.
И такива боклуци по цял ден, всеки ден.
Искам да отбележа, че в различните ресторанти ситуацията в кухнята е различна, но като цяло всичко е еднакво.