Рапица в кулинарията - особености на приложение, полезни свойства и разновидности
Рапицата е растение, често наричано северна маслина. Това се дължи на факта, че от семената му се получава масло, което по своята хранителна стойност и вкус е почти толкова добро, колкото благородния зехтин. До средата на миналия век рапицата се отглежда изключително за храна на добитъка, а маслото от нея, съдържащо прясно изцедени токсини, се използва в промишлеността. Откриването на ефективни начини за почистване и полезните свойства на продуктите от рапица за хората им позволиха да заемат своето достойно място в кулинарията.
История и география на продукта
Според една версия Индия се счита за родното място на растението, според друга - Средиземноморието. Интересно е, че диворастящият предшественик на рапицата е неизвестен на ботаниците, въпреки че култивирането му е практикувано още през4-то хилядолетие пр.н.е.. Получено чрез естествено кръстосване на зеле с рапица, то е едно от първите растения, култивирани от хората. Продуктите от него в древността са били много популярни. В допълнение, растението е отлично медоносно растение.
Рапицата е пренесена в Европапрез 13 век, където се е разпространила особено в Холандия и Англия. Докрая на 17 вектази култура се отглежда активно и в Германия, Полша и Западна Украйна, откъдето по-късно,в началото на 19 век, идва и в България. През първата четвърт на 20 век посевните площи с рапица в СССР възлизат на стотици хектари, а обемът на износа на семена от това растение достига 175 хиляди тона годишно. Количеството масло, произведено от тях, надхвърля дори производството на слънчогледово масло. За съжаление впоследствие интересът към рапицата като хранителен продукт постепенно заглъхна и то незаслужено.
С нарастващата ефективност на технологиите за преработка на това маслодайно семе, както и след въвеждането през 1974 г. в Канада на първия сорт растение ссемена, почти лишени от вредни примеси на ерукова киселина, значително увеличават хранителната стойност и търсенето на рапица при готвене. Днес, само в Европа, повече от4 милионаса отделени за неговото кацане. хектара. Лидерите в отглеждането на тази култура са британците, французите, датчаните, чехите и финландците, в чиито страни цъфтящите рапични полета с жълто-лимонов цвят са позната част от селския пейзаж. През последните години се увеличава обемът на отглеждане на рапица и в Индия, Китай, Канада, Украйна и България.
Видове и сортове
Растението рапица, ботанически наричано Brassica napus, принадлежи към семейство Зелеви. Заема важно място в селското стопанство и промишлеността (текстил, кожа, сапун, олио и др.). Отглежда се масово за използване като фуражна култура, както и за производство на храни, предимно рапично масло.
Днес повсеместно се отглеждат два основни вида рапица:1) пролетна- едногодишна, която е маслодайна култура;2) зимна- двугодишно непретенциозно растение, устойчиво на минусови температури, по-често използвано за храна на добитък.
Освен това в европейските райони се среща и дива рапица, произлязла от култивирана, растяща като плевел и неподходяща за преработка. В същото време той, подобно на културните сортове, има медоносни свойства. В някои страни рапицата понякога се нарича и други растения с жълти цветя, като сизия или серапска горчица.
Полезни свойства
Ползите от консумацията на продукти на базата на рапица се дължат на нейния химичен състав. Растението е особено богато на наситени мастни киселини, което се равнява на маслото, произведено от негопо хранителна стойност до скъпите маслини. Освен това рапицата съдържа пепел, диетични фибри, витамини Е, РР, В1, В2 и минерални съединения на калий, калций, магнезий, фосфор и натрий. По отношение на общото съдържание на хранителни вещества това растение не отстъпва на по-популярните слънчоглед, горчица или соя.
Този състав на рапицата допринася за регулирането на метаболизма на мазнините в организма и укрепва кръвоносните съдове, намалява нивото на лошия холестерол в кръвта и предотвратява риска от образуване на кръвни съсиреци. Яденето на продукти от това растение подобрява състоянието на сърдечно-съдовата и нервната система, предотвратява развитието на атеросклероза. Присъствието им в диетата има лечебен и възстановителен ефект върху кръвоносната система.
Вкусови качества
Популярността на хранителните продукти, произведени от рапица, се обяснява не само с редките им лечебни свойства, но и с високите им гастрономически качества. Не по-малко вкусно от зехтина, рапичното масло е много по-евтино. В същото време запазва прозрачност за дълго време и, за разлика от соята, не абсорбира неприятните миризми от въздуха.
Медът от рапица винаги е много светъл, белезникаво-жълт. Неговият сладко-сладък вкус се отличава с лека нотка на пикантна горчивина. Всички производни на рапицата са богати на етерични масла, които придават както на маслото, така и на меда особен, доста наситен аромат. За по-добро запазване на вкусовите свойства и двата продукта трябва да се съхраняват на хладно място, защитено от светлина.
Приложение в кулинарията
Висококачественото рапично масло е получило най-голямо приложение в кулинарията. По популярност в цял свят е в челната тройка заедно с палмата и соята. Това се дължи не само на ниската му цена, но и на факта, че той наистина е един от най-полезните и вкусни.
Отличните потребителски свойства на рапичното масло се използват широко: • за производство на маргарин; • при приготвяне на студени предястия, салати, маринати и сосове; • за пържене на зеленчуци, месо или птици; • като заместител на други мазнини и масла в диетичното хранене.
Медът от рапица е вкусен и здравословен деликатес, обичан от европейците.