Разрушаване на структурния протеин на екстентин клетъчните стени
Структурният протеин на клетъчните стени от растителен произход в процеса на термична кулинарна обработка от тях се подлага на разрушаване с образуването на разтворими продукти.
Таблица 1 Съдържанието на хидроксипролин в някои кореноплодни култури преди и след готвене
Установено е, че цвеклото, сварено до полуготовност, при последващо охлаждане, достига готовност само при температура вътре в кореноплодите, близка до 100 ° C, т.е. когато протопектинът, хемицелулозата и екстензинът вече са претърпели необходимото унищожаване, но продуктите на разграждане все още се държат в свързано състояние и не са преминали в разтвор, тъй като необходимата за това влага отсъства в клетъчните стени. Когато кореноплодите се охладят, набъбналата целулоза и хемицелулоза частично възстановяват структурата и освобождават влагата, абсорбирана при набъбване. В резултат на такова напояване на клетъчните стени и допълнителна влага от клетките, разтворимите продукти на разграждане на протопектин, хемицелулоза и екстензин преминават в разтвор и здравината на клетъчните стени намалява. Следните промени настъпват в тъканите на картофите при триене в горещо и охладено състояние. В сварен горещ картоф черупките на клетките на паренхимната тъкан имат достатъчна здравина и еластичност и не се разрушават по време на приготвянето на картофено пюре. Грудковите тъкани се разрушават по рязко отслабените средни плочи. Дори и да настъпи разрушаване на клетъчните стени, то не е задължително да е придружено от разрушаване на желатинизирани нишестени зърна и освобождаване на тяхното съдържание навън. Готовото пюре има суха, ронлива консистенция При охлаждане на сварения картоф поради намаляване на разтворимостта се получава известно подреждане на елементите на нарушената целулозна структура и част от хемицелулозата, което води до еластичностклетъчните стени намаляват и твърдостта (крехкостта) се увеличава. Поради ретроградацията на амилозата, която е преминала в средните плочи, връзката между клетъчните мембрани се увеличава и твърдостта на желето вътре в зърната желатинизирано нишесте в тъканните клетки също се увеличава. При механично въздействие върху клубените на охладен картоф настъпва увреждане на тъканите - клетките и зърната на желатинизираното нишесте се унищожават и изтичащата от тях паста придава лепкавост на структурата на пюрето Подреждането при охлаждане на структурата на клетъчните стени на зеленчуци и плодове, които не съдържат нишесте (в значително количество), практически не влияе на промяната в тяхната сила. Еластичността на клетъчните мембрани намалява, а крехкостта се увеличава В зеленчуците и плодовете, доведени до състояние на кулинарна готовност, структурата на желето на матрицата на клетъчната стена трябва да бъде нарушена до такава степен, че продуктът да не показва значителна устойчивост при дъвчене, рязане, триене.