Рецепти за молдовска кухня
Молдова е земя с богати природни възможности, земя на грозде, плодове и различни зеленчуци, както и на овцевъдство и птицевъдство. Не е изненадващо, че молдовската кухня използва всички тези богатства от дълго време.
Но в допълнение към природните условия, развитието на молдовската кухня беше силно повлияно от историческата съдба на молдовския народ, местоположението на Молдова на кръстовището на страни с различни култури, на един от най-старите и натоварени търговски пътища „от варягите до гърците“.
Връзката на дълбоката древност с елинската, а след това и с византийската култура продължава да се култивира и традиционно да се съхранява в периода на влизане на Молдова в състава на древната българска държава през 10-13 век и по време на нейната почти 180-годишна независимост (1359-1538), а по-късно - през 17-19 век. Тази връзка се отразява не само във факта, че редица гръцки ястия (плачинта, вертути), които за дълго време станаха молдовски, навлязоха в молдовската кухня, но и главно във факта, че молдовците усвоиха техниките и технологията, характерни за повечето средиземноморски, южноевропейски кухни с любовта им към масло, качулка и бутер тесто, към растително (зехтин, слънчогледово) масло, към използването на сухо гроздово вино. на зеленчукови и месни ястия, до създаването на пикантно-пикантни сосове.
В същото време тристагодишното поробване на Молдова от Турция оказва голямо влияние върху формирането на молдовската кухня. Турското влияние се отразява и в комбинираната обработка, и в тенденцията да се използва агнешко месо, и в еднаквите имена на редица ястия, общи за всички балкански народи, които са били част от турската империя (гивеч, мусака, чорба и др.). Най-древните славянски (български и украински) влияния не са чужди на молдовската кухня. Това се доказва от разработенитесистема за мариноване и ферментиране на зеленчуци, зелници и молдовски козунаци.
Но с всичко това молдовската кухня се оформи в много цялостна, оригинална кухня със свои собствени ясно изразени черти, успя да се слее, органично комбинира различни, понякога противоречиви влияния, намери най-успешните вкусови комбинации от продукти и открои любимите си хранителни суровини. Така че използването на сирене фета и царевица е много характерно за молдовската кухня.
Бринза е един от видовете саламурено сирене от овче мляко; изисква изключително кратка експозиция (1 - 1,5 седмици), приготвя се в Молдова от древни времена в големи количества, основава се на традиционното овцевъдство тук, което е най-развито през 17-19 век, когато е водещият отрасъл на молдовската икономика. Сиренето се използва не само като ежедневна закуска в натурален вид, но и в настърган вид като добавка към зеленчукови, яйчни, брашно и месни ястия.
В сравнение със сиренето фета, царевицата е станала характерен продукт на молдовската кухня наскоро - само преди 200 години. Той е пренесен в Молдова едва през 17-ти век и се разпространява широко през 18-ти век, като се превръща преди всичко в ежедневна храна на бедните. С течение на времето молдовците се научиха да готвят различни ястия от царевица. Известна е националната кашамамалига, царевицата се използва широко в супи и гарнитури, вари се и се пече (на етапа на млечно-восъчна зрялост), от царевично брашно се правят сладкарски изделия. В същото време в Молдова традиционно се консумира пшеничен хляб, а не царевичен.
Зеленчуците играят огромна роля в молдовската кухня. Служат като гарнитури и самостоятелни ястия. Най-често се варят, пекат, пълнят, задушават и осоляват, по-рядко се пържат. Любимо и специфично за молдовецаКухненските зеленчуци са зърнени и зелени (зелени) бобове, леща, домати, гогошари, сладки пиперки, патладжани, тиквички.
Бобовите растения често се консумират пюрирани, разбити с лук и растително масло. Други зеленчуци, особено чушки, патладжани, гогошари, като правило, се пълнят или с други зеленчуци, или с ориз със зеленчуци и месо. Много често зеленчуците се консумират със сосове, маринати и други дресинги, направени от вино, заквасена сметана, пикантни зеленчуци и пикантни билки. От различни зеленчуци, задушени на слаб огън с растителни и животински мазнини и подправки, се приготвят различни зеленчукови гювечи -гивичиимусаки, които имат приятен леко пикантен вкус. Към такива зеленчукови ястия често се добавят сирене и заквасена сметана, които им придават специална киселинност и лека соленост.
От пикантните зеленчуци и пикантните зеленчуци най-популярни са праз (praj) и целина, които се използват в Молдова в големи количества не само като подправки, но и като самостоятелни ястия и за кисело зеле.
Други използвани подправки са кориандър на семена, черен и бахар, карамфил, дафинов лист, естрагон, особено в туршиите. Широко се използва и чесън, който е в основата на два разпространени национални молдовски соса -муждеяискордоли, както и към всички месни и зеленчукови ястия, особено към варива. В молдовския фолклор и вярвания чесънът е надарен с чудотворна сила. В миналото, в суха Молдова, с нейните горещи лета и влажни зими, това е било народен лек, използван с храна.
Молдовската кухня, както беше отбелязано по-горе, се характеризира с толерантност към възприемането на кулинарните обичаи на съседните народи. Това е лесно да се види в примера с месни ястия. Молдовците използват в своитенационални ястия еднакво агнешко (чорба, гивеч, мусака), и свинско (кирнец, кокал, муха), и говеждо (митей), и птиче (зама, ресол и др.), като за всеки вид месо се намира най-подходящата зеленчукова и пикантна среда. В същото време ясно се предпочита младото, крехко месо от телета, агнета, млади петлета и пилета. Месото задължително се готви в комбинация със зеленчуци, като по отношение на това то заема малка част в такива ястия (четвъртинка, една трета, понякога половината в гичев и мусак), както и в комбинация с плодове (телешко с дюля, пуешко с кайсии). Характерно за молдовската кухня е комбинацията от сухо гроздово вино и доматен сок в месни ястия и сосове към тях.
Това придава на месото специална нежност и в същото време го прави по-пикантен, което прави молдовската кухня родствена с кухните на други романски народи, включително французите.
Технологията на готвене на национални месни ястия се характеризира с използването на открит огън и гратар - дебела желязна решетка, разположена над горещи въглища, изработена от твърда дървесина (дрян, орех, бук). Гратарът предварително се намазва с олио, свинска мас или животинска мазнина, месото или птиците се поставят върху него на парче или нарязани и след това пресовани (изстрел, мититей, кирнецей). За гасене обикновено се използва фурна, а не печка.
Интересна е и молдовската сладка маса. Използва предимно богати гроздови и други плодови суровини - предимно дюли, ябълки, сливи, череши, череши, кайсии. Орехите са широко използвани. Желанието да се преработи тази суровина в най-концентрирана форма доведе до производството на мармалад, блатове и смокини (дебели полусухи конфитюри без сироп), както испециално желе (пелти) от сварени плодови и ягодови сокове. Използва се и междинен продукт, получен при производството на вино от грозде - гроздова мъст, т.е. гъст, неизбистрен и нефилтриран гроздов сок, върху който се варят някои плодове и зеленчуци. Плодовете и виното се използват и при приготвянето на сладкарски изделия – торти и бисквити от маслено бутер тесто. Молдовците обичат и такива деликатеси като молдовската халва (алвица) и ядкова нуга и това разкрива влиянието на близкоизточната, турска кухня.
В миналото молдовската кухня се смяташе за бедна, неразнообразна. Това неправилно мнение се обяснява отчасти с лошото му познаване, отчасти с изкуственото изключване от тази кухня на ястия, разработени под турско влияние, а също и с подценяването на зеленчуците, сиренето и плодовете като източник на самостоятелни ястия. Междувременно молдовската кухня, според съвременните представи, поради богатия си асортимент от зеленчуци и плодове, е една от изключително вкусните и здравословни кухни.
За богатството на една кухня се съди не по броя на ястията, които съдържа, а по богатството на вкусовете им, по изкуството на съчетаването на различни продукти. С богатия си исторически опит и отлична хранителна база молдовската кухня принадлежи към една от най-интересните национални кухни.
"МОЛДОВСКА КУХНЯ" V.V. Pokhlebkin(рецепти за молдовски ястия)