Реферат Технология на производство на продукти от козе мляко - Банка с резюмета, есета, доклади,
ГЛАВА 1. ТЕКУЩО СЪСТОЯНИЕ НА ВЪПРОСА
1.1 Малко история
1.2 Ползи и ползи за здравето от козето мляко
1.3 Технология за производство на продукти от козе мляко
1.4 Основни производители на продукти от козе мляко
ГЛАВА 2. ЦЕЛ И ЦЕЛИ НА ИЗСЛЕДВАНЕТО
2.1 Обосновка на избраната посока
2.2 Цел и задачи на изследването
ГЛАВА 3. СХЕМА И МЕТОДИ НА ЕКСПЕРИМЕНТИТЕ
3.1 Обща схема на изследване
3.2 Схема за провеждане на изследване на тази научна работа
Списък на използваните източници
Актуалност.Не е тайна, че броят на кравите в България намалява през последните 10 години. В същото време продуктивността на стадото не расте достатъчно бързо, поради което брутното производство на мляко в страната намалява. По прогнози през изминалата година в България са получени 28 млн. тона мляко, което не е много повече от 2007 г. (Сфера: Съставки. Оборудване. Опаковка..., 2005).
Анализаторите не отбелязват оптимистични тенденции на световния пазар на млечни продукти. Така че в Испания млечните компании произвеждат 6 милиона тона млечни продукти, докато потреблението им е 8 милиона тона. Франция и Португалия представляват 90% от вноса на мляко в тази страна. Недостигът на мляко на испанския пазар доведе до повишаване на цената му - докато цените в други страни от ЕС са доста ниски. Тази ситуация провокира и появата на нелегален пазар на мляко, което се произвежда и продава извън квотната система на ЕС (Сфера: Съставки. Оборудване. Опаковка..., 2006).
Въз основа на изложеното се вижда, че не само в България, но и в целия свят се наблюдава спад в производството на мляко, докато консумацията на млечни продуктипроизводството, напротив, се увеличава. Затова пред млечния бранш е поставена една много конкретна цел – спиране на спада в производството на мляко.
Един от начините за решаване на проблема е технологичен, с помощта на подобрено оборудване, най-новите технологии. Друг начин, който предлагаме, е въвеждането на мляко от други животни, а именно кози, в млечната промишленост.
ГЛАВА 1. ТЕКУЩО СЪСТОЯНИЕ НА ПРОБЛЕМА
1.1 Малко история
Козата е била популярна по всяко време. Казват, че млякото й е лековито и удължава живота. Неслучайно има толкова много столетници в тези региони, където консумират много козе мляко. Според древна легенда самият Зевс Гръмовержец бил хранен с млякото на божествената коза Амалтея от нейния рог. Това, че козето мляко е най-"балансирано" е писано от Авицена. В древен Рим са лекували далака. За засилване на лечебните свойства млякото се вари с различни добавки: против катар на очите - със сусам, против дизентерия - с морски камъчета и ечемичен шрот. Вярно е, че имаше периоди в историята, когато преследването започваше върху коза. Млякото й дори беше обявено за отровно. Но тези гадни времена бяха краткотрайни (Урусов С.П., 1992).
1.2 Ползи и ползи за здравето от козето мляко
Съставът на козето мляко е много близък до млякото на кърмачка, така че често се използва за хранене на кърмачета, а напоследък се използва и за приготвяне на формули за бебешка храна. Съдържа калций, фосфор, кобалт, желязо, витамини В1, В2 и С в естествена, лесноусвоима форма. Протеините на козето мляко, за разлика от кравето, не съдържат казеини, които причиняват хранителни алергии, така че хората, които са алергични към кравето мляко, могат безопасно да го консумират. Но мастните молекулисъдържащите се в козето мляко са много по-малко от тези, които се съдържат в кравето мляко, така че се усвояват добре, без да претоварват храносмилателната система (Кузнецова Т.А., 2003).
Козето мляко има такъв уникален състав, защото козите са много придирчиви към храната. Те безпогрешно избират най-богатата на хранителни вещества растителност, като по този начин насищат млякото с най-ценните витамини и минерали. Вероятно затова козето мляко и продуктите, направени на негова основа, имат толкова деликатен кремообразен вкус, който отдавна е обичан от много гастрономи (Ivonina A.A., 2003).
Лекарите препоръчват редовното пиене на козе мляко с повишена киселинност на стомашния сок, стомашни язви, колит. Нормализира чревната микрофлора, а също така лекува микроувреждания на храносмилателния тракт. Съвременни изследвания са доказали ефективността на козето мляко при кожни заболявания (екзема), ставни заболявания, остеопороза, жлъчнокаменна болест, фибромиома, бронхиална астма, мигрена, безсъние. В допълнение, той помага за възстановяване на тялото след физически и психологически стрес, което е особено важно за съвременните градски жители (Кузнецова Т.А., 2005).
Интересно е, че децата с хранителни алергии и непоносимост към протеините на кравето мляко са значително по-малко податливи на тези заболявания, ако консумират козе мляко. Според проучвания само при едно от 100 деца с непоносимост към кравето мляко, козето също предизвиква нежелани кожни и астматични реакции (Костина Г.А., 2003).
1.3 Технология за производство на продукти от козе мляко
Гамата от продукти, произведени от козе мляко, в момента не е толкова значителна. Козето мляко като суровина е само частично усвоено. В малки обемипроизвежда се пастьоризирано и стерилизирано мляко (Ленинградска област), сирене се произвежда в южните райони на страната (Краснодарска област). Въпреки това, перспективите за преработка на козе мляко са много широки, което е свързано с увеличаване на потребителското търсене, значителен недостиг на краве мляко и възможността за използване на съществуващото оборудване.
Напоследък броят на проучванията за разработването на нови видове меки сирена се е увеличил поради наличието на редица технически и икономически предимства в сравнение с твърдите и кисели сирена (Dovbenko I.B., 2008).
Най-интересни са изследванията за използването в производството на сирена от тази група на козе мляко или сместа му с други видове мляко (краве, овче). Особено внимание се обръща на хипоалергенните и биологични характеристики на козето мляко (Erokhin A.I., Sokolov V.V., 2001).
За промишленото производство на продукти от козе мляко е разработена техническа документация за натурално козе мляко - суровина (TU 9811-055-07532800-2005). Регулира физикохимичните, микробиологичните и органолептичните характеристики на суровото козе мляко.
Разработена е уникална линия кози сирена за деца и възрастни (Самойлов В.А., Суюнчев О.А., Нестеренко П.Г., Санников М.Ю., Новопашина С.И., Вобликова Т.В., 2005).
Меките сирена (TU 9225-050-07532800-2004) се различават по съдържание на мазнини, метод на производство и се произвеждат в следния диапазон:
- сирищно сирене "От коза дереза" 50% мазнини в селото. V. Сиренето се произвежда за продажба на 5-дневна възраст в полимерни фолиа;
- Сирене "Сребърно копитце" 55% масленост на село. V. Технологичният процес се характеризира с чедъризация и топене на сирената маса;
- произвежда се меко сирене "Златно козе".метод за термична киселинна коагулация на протеини от козе мляко. Масова част на мазнините в сиренето 60% в сек. V.;
- сирене "Седем ярета" има мазнини в селото. V. – 45%. Освен в найлонови торби, сиренето може да се опакова в пластмасови кофи и буркани, напълнени със саламура с концентрация 14 - 18%. Срокът на годност на тези сирена е 60 дни.
Също така разработени технологии за сирена от смес от козе и краве мляко "Ставропол" и "Сенгели" (TU 9225-057-07532800-2005).
Сирищното сирене "Ставропол" се пуска за продажба в зряла 20-дневна възраст. Съдържание на мазнини 50% в c. V.
Мекото сирене "Sengelei" се произвежда от плесен Penic. рокфорти. Масленост - 50% в s. V. Период на зреене 45 дни.
Технологичните параметри на сирената са дадени в таблица 1.
Таблица 1 - Основни технологични параметри на производство на сирене
Температура на пастьоризация, ºС
Киселинност на млякото преди коагулацията, єТ
Температура на 2-ро нагряване, єС
Серумна киселинност в края на лечението, єТ