Режим за печене на хляб
Под режим на печене се разбират основните параметри на печене: продължителност, температура, както и влажността на околната среда в различните зони на камерата за печене.
Всички продукти се пекат в променлив режим, така че камерата за печене трябва да бъде разделена на няколко зони с различна влажност и температура на околната среда. За повечето изделия, изпечени на огнище, се препоръчва режим, при който тестените парчета последователно преминават през зоните на влага, високи и ниски температури. Има дори графика на температурния режим за печене на пшеничен хляб в камерата за печене.
В зоната на овлажняване, за разлика от други зони, трябва да има относително висока влажност на околната среда (65-80%) и ниска температура (120-160 градуса), което допринася за кондензацията на пара върху повърхността на парчетата тесто.
Кондензацията на пара ускорява нагряването на тестото, увеличава обема на продукта, подобрява вкуса, аромата и състоянието на повърхността и намалява тортата. Нагряването на детайла се ускорява поради факта, че по време на кондензацията на парата се отделя латентната топлина на изпаряване (22736,3 kJ).
Консумацията на пара за печене на 1 тон хлебни изделия теоретично е само 40 кг, а на практика, в резултат на значителна загуба на пара във фурните, е 200-300 кг.
За повече влага парчетата тесто често се напръскват с вода преди да се засадят във фурната. Под пещта в зоната за кацане на огнището продуктите трябва да бъдат добре загрети (180-200 ° C). При кацане на студен под детайлите се размазват и леко се увеличават по обем. Частите тесто остават в зоната за овлажняване 2-5 минути. През този период заготовките леко се увеличават по обем и се затоплят до температура от 35-40 ° C в центъра на трохата и до 70-80 ° C на повърхността.
В района на високотемператури (270-290 ° C), средата на камерата за печене не е навлажнена. Частта от тестото в тази зона първо интензивно увеличава обема си поради термично разширение на алкохолни пари и газове. След това обемът бързо се фиксира чрез образуване на твърда кора. Температурата на централните слоеве на тестото в тази зона е до 50-60 ° C, а външните слоеве са до 100-110 ° C. При тази температура се извършва желатинизация на нишестето и денатурация на протеини. Следователно в тази зона започва образуването на трохи и кора от хляб. Времето за печене в зоната с висока температура е 15-20% от общото време за печене.
Основната част от печенето се извършва в нискотемпературната зона при 180-220 ° С. Продължителността на печене в тази зона достига повече от 70% от общата му продължителност. Именно в тази зона продължават и завършват процесите на образуване на кора и трохи. Намаляването на температурата в тази зона ви позволява да намалите upek. Температурата на повърхността на кората достига 160-180°C и остава такава до края на печенето.
Режимът на печене на всеки тип продукт има свои собствени характеристики. То се влияе от хлебопекарните свойства на използваното брашно, състава на рецептата, продължителността на окончателното втасване и други фактори. Например, тестени парчета, направени от слабо брашно или които са получили дълго окончателно втасване, се пекат при по-висока температура, за да се предотврати разтичането на продуктите.
Ако продуктите се пекат от тесто с кратко време на зреене, тогава температурата на средата на камерата за печене се намалява и времето за печене се увеличава, за да се удължат процесите на зреене, които ще продължат в тестената част по време на печене.
Продуктите с малка маса и дебелина се изпичат по-бързо и при по-висока температура от продуктите с по-голяма маса идебелина. Продуктите, съдържащи значително количество захар, се пекат при по-ниска температура и по-дълго време от продуктите без захар, в противен случай кората на продуктите ще бъде твърде тъмна на цвят до края на печенето.
Регулирането на режима на печене може да се извърши във фурни за печене с всякакъв дизайн чрез промяна на температурата на печене, продължителността на печене и използването на влага.
Температурата в камерата за печене се регулира чрез промяна на интензивността на изгаряне на горивото. В газовите фурни подаването на газ и въздух към горелките се увеличава, за да се повиши температурата. Когато се изгарят въглища, взривът се увеличава и по-често се изхвърля гориво върху решетката. Във фурните с канално отопление в газопроводите са монтирани шибъри за контрол на температурата в определени секции на камерата за печене. С помощта на шибър се променя количеството продукти от изгарянето на горещо гориво, влизащи в съответния канал. Най-лесният начин за регулиране на температурата в електрически нагреваемите фурни е чрез включване или изключване на някои от електрическите нагреватели, разположени над и под горнището на пещта.
Регулирането на продължителността на печене в пещи с непрекъснато движение на огнището (лентови пещи и малка част пещи с люлка) се извършва с помощта на вариатор на скоростта, разположен в задвижването на конвейера на пещта. За да намалите времето за печене, увеличете скоростта на конвейера и обратно. Продължителността на печене в пещи с равномерно прекъснато движение на конвейера (фурна тип FTL-2) се регулира от реле за време. Скоростта на конвейера на такива пещи е постоянна, а продължителността на спирането, когато следващата люлка се приближи до прозореца за разтоварване и кацане, се променя с помощта на реле, което също променя продължителността на печене.
Релето за време автоматично включва конвейерния двигателпещ след даден период от време (ритъм). За да се определи ритъмът на движение на конвейера на пещта, е необходимо времето за печене на продукта (в s) да се раздели на броя на люлките във фурната. Релето за време има скала, върху която се поставя стрелка върху даден ритъм.
Пример. Определете ритъма (R) на движението на конвейера на фурната Sh2-HPA-16 при печене на нарязан хляб от пшенично брашно от най-висок клас с тегло 0,5 kg, ако фурната има 25 люлки (a), а времето за печене (t) е 20 минути. P \u003d t * 60 / a \u003d 20 * 60 / 25 \u003d 48 s