Рибен хайвер
Хайверът е ценен продукт, получен чрез преработка на рибни яйчници, който има висока хранителна и вкусова стойност. Продуктите от хайвер от есетра и далекоизточна сьомга са особено ценени. Добри потребителски свойства има хайверът на частични риби, много океански риби и безгръбначни.
Хайверът се намира в специален орган на женската риба - yastik. Основата на яйчника е еластична обвивка и хлабава съединителна тъкан, в която са потопени яйца и мастни натрупвания. При зрелите яйчници черупката и съединителната тъкан лесно се отделят от яйцата. Яйцето се състои от черупка, полутечна жълтъчна маса (протоплазма) и ембрионално ядро (око). Протоплазмата е колоиден разтвор на протеини, в който са разпределени мастни капки и пигменти, които формират цвета на хайвера. При есетровите риби яйцата са светлосиви до черни на цвят, при сьомгите са оранжево-червени, при други са предимно сиво-жълти. По отношение на размера, хайверът от сьомга е най-големият (4-7 mm), хайверът от есетра е по-малък (2-5 mm), най-малкият е хайверът на частичните (1-1,5 mm).
Хайверът е ценен източник на пълноценни протеини, лецитин и есенциални мастни киселини, витамини A, D, PP, C, група B и други, макро- и микроелементи.
Продуктите от хайвер се класифицират според вида на суровината (хайвер от есетра, сьомга и други риби), според метода на обработка (гранулиран, пресован, овален, щанцован и др.) И метода на опаковане (консерви, бъчви).
Според метода на обработка най-разпространен е зърнестият хайвер. Яйчниците със зрял хайвер се пробиват ръчно през сито. Отделените яйца се сортират, измиват със студена вода, подлагат се на сухо или мокро осоляване и се въвеждат консерванти-антисептици (уротропин, сорбинова киселина, боракс и др.). След източване на саламурата, хайверпакетирани или допълнително пастьоризирани, стерилизирани. Зърнестият хайвер на други риби се нарича разбивка. Хайверът Yastik се произвежда от пресни или замразени яйчници, които се измиват, осоляват с добавяне на антисептици. Соленият хайвер от ястик се суши, суши, пуши.
Хайвер от есетрови риби. Хайверът от есетрови риби (черен хайвер) се използва за получаване на гранулиран, пресован и овален хайвер.
Пастьоризираният гранулиран хайвер се произвежда от прясно зърно или консервиран хайвер от 1-ви и 2-ри клас. Хайверът е опакован в стъклени буркани, херметически опаковани и пастьоризирани при температура 60 °C. Съдържанието на сол е 3-5%, не се разделя на сортове.
Ястичната хайвер се произвежда в ограничени количества.
Барелният гранулиран хайвер се приготвя по същата технология от пресни, но по-нискокачествени суровини. Хайверът се опакова в нови желирани бъчви с вместимост до 50 литра. Хайверът е разделен на 1-ви и 2-ри клас.
В ограничени количества се произвежда и хайвер.
Хайверът на други риби се произвежда по-често от яйчниците на частична, треска, херинга, океанска риба. По технологията на разрушаване се произвеждат няколко вида хайвер: осолени, пастьоризирани, стерилизирани и деликатесни (последните два вида се произвеждат с добавяне на растително масло, подправки или техни екстракти).
Солената хайвер се произвежда по технологията ястик, включваща галаган (от хайвер на щука и костур) и тарама (от хайвер и хлебарка); опушени, осолени (от яйчниците на кефал, шарен кефал, нототения и др.), сушени.
Произвежда се и замразен хайвер - безсолен полуфабрикат, получен чрез замразяване на яйца или натрошен хайвер под формата на блокове или брикети.
Хайверът от други риби се опакова в метални и стъклени буркани, чаши от полимерни материали, тръби; осолен хайвер иyastichnaya също се произвежда в контейнери за варели.
Нов вид хайверни продукти включва протеиновият гранулиран хайвер. Според органолептичните свойства той е подобен на хайвера от есетрови риби. Основните компоненти на хайвера са млечен протеин, желатин, растителни масла, витамини и други природни продукти.
Недопустими недостатъци са вкисване, мирис и вкус на метал, нефтопродукти, утайка, плесен, хрускане, гуменост, прекомерна соленост, силно изразени чужди вкусове и миризми.
Консервираният хайвер от есетрови риби е опакован в нови дървени бъчви; пресовани и пастьоризирани - в дървени кутии; опакован хайвер от сьомга и други риби - в дървени и картонени кутии с опаковъчни материали, които гарантират запазването на хайвера като особено нетраен продукт. Банките с хайвер от есетрови риби се зашиват в калико торби от 2-4 броя. Финият лед се пълни в бъчви с консервиран зърнист хайвер.
Хайверът от всички видове трябва да се съхранява в студени условия, като се предпазва от замръзване, при температура 2. -8 ° C и относителна влажност 70-90%, с изключение на пресования и замразен хайвер, които се съхраняват при температура от -18. -20 °С. Продължителността на съхранение на хайвера е 2-12 месеца, хайвера от избрани зърна и деликатеса - до 15 дни.
В магазините хайверът се съхранява при температура 0-5 ° C за следните периоди (в дни, не повече): гранулиран хайвер от есетрови риби - 3, други видове - до 10.